說起老北京，除了全聚德的烤鴨，再就是東來順的銅鍋涮了。東城東來順，始建於1903年，拿手的便是這傳統涮羊肉，那叫一個嫩滑爽口，調料地道，絕對的京城一絕。
算起來，東來順創辦至今也是一百多年的歷史了，這一鍋湯為何能涮上百年之久，其涮肉又為何受到大家的追捧，這裡面可是大有學問的。
東來順的涮肉有八大特點，選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全。走進東來順，就能聞到這撲鼻的羊肉香。百年炭火，清湯涮肉，保持了羊肉最大的鮮味，吃起來是又香又嫩，不羶不膩，當真是絕了。
北京人的講究，是出了名的。講究禮兒，講究面兒，講究吃，講究玩……這是三朝古都遺留下的“血統”，也是一種不將就的生活態度。而老北京的涮肉，講究的就是個“清湯涮肉，麻醬料碗”。
與重油重辣的川渝火鍋不同，老北京涮羊肉用的是白開水，一點薑片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部內容。
據說最初鍋底也是高湯熬製而成，後來因為各商家競爭，有人想到推出清湯鍋底來證明自家的羊肉好，才漸漸流行開，所謂“好肉配清湯”。
越是優質的羊肉，越需要簡單到極致的清湯，方能襯出肉質本身的鮮美。清湯的淡，羊肉的鮮，二者不爭不搶，和諧統一，這是一種中國式的美食智慧。
而這羊肉的選擇也有講究，一隻羊身上真正適合涮的肉只有40%。“上腦（頸後肉）”、“三叉（羊腿上部）”、“磨檔（臀尖肉）”、“裡脊（脊椎兩側）”、“腱子（後腿下部）”、“黃瓜條（後腿內側）”、“一頭沉（大腿外側）”、“羊筋肉（腰窩）”。
這些地方肉質相對較嫩，瘦而不柴、肥而不膩，不同的部位又因肥瘦與質地不同有著迥異豐富的口感。
來東來順必吃的那份手切羊肉，可謂是“薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”。要說這手切鮮羊肉，那絕對是門技術活，必須斷絲切，每片厚度在0.9~1.2mm之間，薄到透光，一涮就熟，沒有幾年功底的師傅是做不來的。
切好的肉碼進盤子裡，倒過來不會掉才算合格。選擇什麼羊，吃什麼部位，怎麼處理怎麼切，這處處都是講究。
老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫。芝麻醬、韭菜花、腐乳汁三大京味配上蝦油、耗油、蔥花、香菜、油炸辣椒。五顏六色擺在一起，熱熱鬧鬧地拼湊起一場味覺的狂歡。人們根據自己的口味隨意搭配，以芝麻醬為主，調製成一碗粘稠香濃最可口的蘸料。與涮得滾燙的食物相遇，送進口中的每一次都是滿足。
涮肉時，都是各涮各的，用筷子夾著在沸水中輕輕抖摟，左三下右三下，涮到發粉肉就熟了。夾進盤子裡，淋點調製好的蘸醬就可以吃了。
涮完了肉，若吃的膩了，還可以小歇一會，吃兩瓣糖蒜解解膩，要說這東來順的糖蒜，也算得上是一絕，其自制的糖蒜需經過七大步驟、百天醃製才能完成，醃好的糖蒜呈琥珀色半透明狀，口感酸甜脆爽，有助開胃、解膩，促進消化吸收。
修整過後便是涮菜的時刻了，必吃的那就要數經典“老三套”：白菜、豆腐、粉絲。它們本身清淡，可以吸收羊湯的鮮香，又不至破壞了原來的味道。最後再來上一個現烤的外酥內軟、口口生香的芝麻燒餅溜溜縫，這頓涮肉才算告一段落。
這一篇描述下來，我感覺我好像真的吃上了一頓銅鍋涮，不過還是不得不說，北京人的吃喝玩樂是真的講究，不說了，我要準備準備晚上來一頓涮羊肉了！
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