食品保質期的定義
據《食品安全法》第一百五十條規定，食品保質期，指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。《預包裝食品標籤通則》(以下簡稱《通則》)第2.5項將保質期定義為預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標籤中不必說明或已經說明的特有品質。
《中國食品工業協會團體標準食品保質期通用指南》(T/CNFIA 001-2017)規定保質期為“食品在既定的溫度、溼度、光照等貯存環境參數下保持品質的期限”。
上述定義大致相同，但略有差異。總體而言，關於食品保質期的確定具有以下原則：一是食品保質期應當限定於特定貯存條件，於既定的溫度、溼度、光照等貯存環境下才有參照意義;二是食品在保質期內需保持食品品質，若在既定貯存條件下，食品不能保持食品特有的風味、色澤、氣味等品質，則不能認定尚在保質期內。
食品保質期的技術確定
食品保質期由食品生產經營者根據食品原輔料、生產工藝、包裝形式和貯存條件等自行確定，但是還需要以食品科學和技術的基本規律進行確定。根據《食品保質期通用指南》中“保質期的確定”，保質期的確定分為一般情形下的保質期確定和特殊情形下的保質期確定。
一般情形下保質期的確定 基本程序包括確定方案、設計試驗方法、方案實施、結果分析、確定保質期和保質期驗證6個步驟。在確定保質期時，應充分考慮可能的食品安全風險因素對保質期的影響，如不同貯存溫度下的微生物風險等。確定保質期主要依據成熟的保質期試驗理論和現有的研究成果及資料。具體保質期的確定方法主要有以下幾種。
1.試驗法。可通過基於穩定性的保質期試驗確定食品的保質期。其中，基於溫度條件的加速破壞性試驗可通過計算得到保質期時間或保質期時間範圍;長期穩定性試驗可通過試驗數據觀察到食品發生不可接受的品質改變的時間點;基於溼度和光照條件的加速破壞性試驗可用於確定某些食品的保質期，也可以輔助觀察某些食品或食品中的某些成分在保質期的變化。
2.文獻法。即在現有研究成果和文獻的基礎上，結合食品生產、流通過程中可能遇到的情況確定保質期。
3.參照法。即參照或採用已有的相同或類似食品的保質期，規定某食品的保質期和貯存環境參數。
對於新產品上市前，可採用試驗法、文獻法或參照法確定保質期。食品上市後，宜通過實際的或模擬實際的貯存、運輸、銷售等條件下的長期穩定性試驗對已經確定的保質期進行驗證;必要時，應對保質期進行調整。
特殊情形下保質期的確定 分裝食品的保質期應當根據食品特性，分裝前食品的貯存和運輸條件、保質期情況，分裝後的包裝材料和包裝方式，分裝企業的質量控制水平和生產環境條件，分裝後貯存環境參數等因素綜合確定。分裝後食品的保質期宜通過試驗法確定，也可按相同或近似包裝材料和包裝方式、在相同貯存環境參數下不長於分裝前食品保質期的原則，經估算後確定。
已確定為在不同貯存條件環境參數下有不同保質期的食品，在保質期內，當實際貯存條件在既定的環境參數間發生必要的切換時，宜對食品的安全性和質量狀況進行評估，必要時確定新的保質期。
根據上述原則，食品生產經營者改變食品保質期，必須有相應的科學和試驗依據。如在執法實踐中遇到食品保質期改變的情形，食品生產經營者應當提供改變食品保質期的相關證據和依據。
食品保質期的標示規則
《通則》第4.1.7項對食品保質期標示規則進行了規定。現詳述如下。
標示位置 根據《通則》第4.1.7.1項的規定，應清晰標示預包裝食品的生產日期和保質期。如日期標示採用“見包裝物某部位”的形式，應標示所在包裝物的具體部位。日期標示不得另外加貼、補印或篡改。
標示順序 根據《通則》第4.1.7.3項規定，應按年、月、日的順序標示日期，如果不按此順序標示，應註明日期標示順序。
標示形式 《通則》附錄C《部分標籤項目的推薦標示方式》，其對日期的標示明確如下：日期中年、月、日可用空格、斜線、連字符、句號等符號分隔，或不用分隔符。年代一般應標示為4位數字，小包裝食品也可以標示2位數字。月、日應標示2位數字。
以生產日期為2010年3月20日為例標示形式如下：一是2010年3月20日;二是2010 03 20;三是2010/03/20;四是20100320;五是20日3月2010年;六是3月20日2010年;七是(月/日/年)：03 20 2010;03/20/2010;03202010。
《通則》附錄C《部分標籤項目的推薦標示方式》對保質期的標示進行規定，可以有如下標示形式：1.最好在……之前食(飲)用;……之前食(飲)用最佳;……之前最佳;2.此日期前最佳……;此日期前食(飲)用最佳;3.保質期(至)……;保質期××個月(或××日，或××天，或××周，或××年)。
組合食品標示 筆者將同一預包裝內含有多個標示生產日期及保質期的單件獨立預包裝食品的情形稱為組合食品。根據《通則》4.1.7.2規定，當同一預包裝內含有多個標示了生產日期及保質期的單件預包裝食品時，外包裝上標示的保質期應按最早到期的單件食品的保質期計算。外包裝上標示的生產日期應為最早生產的單件食品的生產日期，或外包裝形成銷售單元的日期;也可在外包裝上分別標示各單件裝食品的生產日期和保質期。
根據《〈預包裝食品標籤通則〉(GB7718-2011)問答》第十八項對於“銷售單元包含若干標示了生產日期及保質期的獨立包裝食品時，外包裝上的生產日期和保質期如何標示”明確規定“可以選擇以下三種方式之一標示：一是生產日期標示最早生產的單件食品的生產日期，保質期按最早到期的單件食品的保質期標示;二是生產日期標示外包裝形成銷售單元的日期，保質期按最早到期的單件食品的保質期標示;三是在外包裝上分別標示各單件食品的生產日期和保質期。”
食品保質期的法律適用
未標註食品保質期的情形 生產經營未標示保質期的預包裝食品，屬於生產經營標籤不符合規定的預包裝食品的情形，違反《食品安全法》第六十七條第一款第(四)項的規定：“預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明下列事項：……(四)保質期;……”應當按照《食品安全法》第一百二十五條第一款第(二)項進行處罰。
虛假標註食品保質期的情形 生產經營虛假標註保質期的食品、食品添加劑的，違反《食品安全法》第三十四條第(十)項的規定，按照《食品安全法》第一百二十四條第一款第(五)項進行處罰。
使用超過保質期的原料、食品添加劑的情形用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑的，或者經營用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑的，違反《食品安全法》第三十四條第(三)項的規定，依照《食品安全法》第一百二十四條第一款第(二)項進行處罰。
經營超過保質期的食品的情形 經營超過保質期的食品、食品添加劑的，違反《食品安全法》第三十四條第(十)項的規定，依照《食品安全法》第一百二十四條第一款第(五)項進行處罰。
散裝食品未標註保質期的情形 食品經營者銷售散裝食品，未在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的保質期的，屬於未按規定要求銷售食品的情形，違反《食品安全法》第六十八條的規定，依照《食品安全法》第一百二十六條第一款第(七)項進行處罰。若查明屬於超過保質期的食品，則依照《食品安全法》第一百二十四條第一款第(五)項進行處罰。
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