2018-08-21 23:00:21 孤狼14967

南北美食直屬川菜味道豐富偶然嚐到幾款請廚師朋友鑑賞評論

辣爆黃喉

黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。

材料：

原料：

豬黃喉350克，白韭菜頭100克。

調料：

大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。

製作：

淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。

泡椒油：

鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。

酸豆角爆雞胗

原料：酸豆角切粒250克，鮮雞胗切片200克，蒜薹20克，小紅米椒、泡薑片各少許。

調料：美極鮮味汁、泡薑片、小紅米椒、辣妹子辣椒醬各10克，蒜末、醬油、美極鮮雞粉各5克，美極鮮辣汁20克，老乾媽豆豉醬15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

製作：

1、將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切薄片（可提前速凍一下，以便於切片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻的玉米粒大小；小紅米椒切小圈；泡薑片切米粒。

2、淨鍋上火，加水燒開，下雞胗焯制20秒，倒起。

3、淨鍋上火，入色拉油，燒五成熱時下入雞胗，過油10秒。

4、鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老乾媽豆豉醬和辣妹子辣椒醬炒香，

5、下入雞胗和焯過水的酸豆角煸炒20秒，調入剩餘調料，出鍋裝盤即可。

口福排骨

這道菜在燒排骨的時候增添了郫縣豆瓣醬和甜麵醬，不需要老抽和醬油就能燒出非常好看的顏色，而且收了汁也特別黏稠，經清湯燒至酥爛的排骨收汁後與壓熟爛的小土豆翻炒，再用青美人椒來提味，排骨酥香，香辣醬味濃郁。

原料：精豬排骨500克，高山小土豆300克。

調料：

A料（薑片、蔥段各10克，八角、香葉、桂皮各1克）

青美人椒圈、香菜段各15克，四川郫縣豆瓣醬60克，甜麵醬10克，菜子油70克，清湯500克。

製作：

1.豬排骨焯淨血水，斬成寸段；小土豆提前入高壓鍋壓熟。

2.炒鍋入菜子油燒至五成熱，下入排骨煸炒至無水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣醬炒香至入味，加入甜麵醬翻炒至上色，添入清湯燒至排骨酥爛，再下入小土豆收汁亮油，出鍋前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可。

來鳳魚

製作流程：

1、草魚2條宰殺治淨，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1釐米厚的條，魚骨砍成長段，衝淨血水待用。

2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆裡，加鹽、雞精抓勻，再放蔥薑末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，醃製5分鐘入味。

3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。

4、魚片約有八成熟時，淋溼紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。

5、撒乾紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下乾紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。

麻婆豆腐燒牛肉

原料：牛腩250克，老豆腐200克。

調料：豆瓣、餈粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒麵、鹽、雞精、味精、鮮湯、溼澱粉、菜油各適量。

製法：

1.把牛腩切成塊，在沸水鍋裡汆一水後，撈出來沖洗乾淨；另把老豆腐也切成塊。

2.淨鍋裡放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以後，先放入姜米、蒜米、豆瓣和餈粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯並放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時，把老豆腐放進去燒入味，加雞精、味精後用溼澱粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒麵和蔥花即成。

擂辣椒豬腳

原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。

調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。

製法：

1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。

2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。

幹撈水晶粉

這是一款毛利超高的家常川菜，賣相看起來也比較清爽，水晶粉先浸泡軟再入調味的湯鍋內一同燒入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鮑菇、肉粒、韭菜末和粉絲同煲卻很營養健康。

砧板：選用哈爾濱蘭根產的水晶粉100克，用涼水浸泡12小時；杏鮑菇100克切粒；韭菜50克切末。

爐頭：

1.鍋入色拉油50克燒熱，入杏鮑菇粒炸幹水份，撈出控油。

2.鍋入菜子油50克燒至六成熱，下入豬肉末50克炒幹水份，下炸後的杏鮑菇、生薑米20克翻炒均勻，入蠔油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，廚邦雞粉8克炒勻出鍋。

3.浸泡後的水晶粉汆水，鍋內加水500克燒開，加入藤椒油5克，廚邦蠔油、豉油各50克，雞粉、熟雞油各10克，白糖、味精各5克調味，下水晶粉燒開，出鍋裝入燒熱的煲中，放炒好的肉末和杏鮑菇，上面撒上韭菜，加蓋上桌。

豉椒鱘魚

原料：

鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節、姜米各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。

製法：

1、把鱘魚宰殺後燙皮，治淨後在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉醃10分鐘，隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。

2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後，烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精，最後下青椒顆並淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。

紅燜雞盒子

雞胗去腥新武器：黃薑汁

雞胗最常見的做法是爆炒或滷製，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤，鵪鶉蛋由裡到外非常入味。另外，在燜制時加入了自制的黃薑汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風味。此菜目前單店日銷量達30份。

批量預製：

1、鮮雞胗3000克洗淨切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然後入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒幹水汽，放麻辣醬120克（做法見“戀攤麻辣魚尾”）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃薑汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒即成。

走菜流程：

舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回熱後盛入碗中，點綴香菜葉即可走菜。

黃薑汁製作：

小黃姜1000克（產於四川省眉山市仁壽縣，切面呈現純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗淨切碎，放入攪拌機加純淨水1500克打成汁，濾渣後加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

藤椒腰花