樑子庚
亞洲最具創意的新式中餐革新者之一。擁有四家以Jereme Leung命名的中餐廳，創立“梁食”品牌。13歲入廚，曾任印度尼西亞泗水和雅加達東方文華酒店、香港怡東酒店、吉隆坡東方文華酒店、新加坡四季酒店中餐行政總廚。2003年移居到中國，開始創立自己的餐飲品牌。2006年創立“樑子庚餐飲概念工作室”，在全球範圍內與各大國際酒店集團和高端餐廳品牌進行餐飲商業合作，共同開發、經營富有中國以及亞洲餐飲特色的餐廳項目。
採訪|蔣暉
圖片提供|樑子庚餐飲概念工作室
他 說
關於創意
創意與傳統兩者同樣重要。中國菜品的創意要是沒有了傳統烹飪根基和對中國各地菜品基本味型的瞭解，就是一些四不像，跟外國人模仿做中餐沒有分別，菜品沒有內涵，沒有靈魂。
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2013年，樑子庚接受上海東方衛視節目組邀請，成為《頂級廚師》第二季評委，很多人通過這個節目知道了樑子庚，至今在網上隨便一搜就能找到很多“樑子庚演示範清宮名菜 大廚氣場盡顯”的視頻。
樑子庚的文思豆腐令人難忘，豆腐絲入水後，用手輕輕撩撥，如花綻開。他說：“最好的文思豆腐要細如髮絲，那樣才可以充分吸收湯汁的調味、營養，並且入口即化。”這是樑子庚在《頂級廚師》的首秀，他真實演繹了什麼叫實力圈粉，很多人由此喜歡他。其實在行業內，樑子庚早已赫赫有名。
迷茫的少年
“我父親是中國香港人，而母親是新加坡人，我在香港出生。父親是郵輪上的廚師，母親家裡在新加坡擁有幾個餐廳。我從13歲開始就打零工自己掙生活費用。”懵懂少年在努力工作和不斷迷茫中度過5年，每個月發工資的第一天就把錢花光，喝醉的時候在日記裡寫：“我沒有理想，進入這個行業就是生存。”
上世紀90年代初，服完兵役的他做過保險推銷員、汽車銷售、公司職員，在嘗試過多種職業後，重新回到廚房。樑子庚後來回憶這段日子說：
“1980年代，互聯網和電子郵件都還沒有普遍的那個美好年代，資訊來源比較閉塞，大部分老百姓選擇職業的途徑只能依靠身邊的生活圈子中所認識的人脈來進行。最初成為廚師並不完全是我的一個選擇，而是當時的生活狀態不容許我有其他選擇。到了1990年代中期，
我開始在行業裡嶄露頭角，逐漸通過實踐瞭解到自己在這方面有一定的天賦，就此成為終身職業。”
樑子庚說的嶄露頭角指的是他於1995年～2000年任印度尼西亞泗水和雅加達東方文華酒店行政總廚，24歲成為五星級酒店行政總廚的故事。
泗水是印度尼西亞第二大城市，居住著近百萬名華裔，尤以原籍閩南的最多。1995年，泗水有四家五星級酒店，其中香格里拉大酒店的餐飲生意最好。相比較而言，當地東方文華酒店的餐飲生意最不景氣，酒店到新加坡招聘行政總廚，希望新任主廚能扭轉局面。當時，樑子庚在一家四星級酒店任廚師長，看到招聘啟事後，決定去碰碰運氣，沒想到在眾多資歷和名氣都超過他的主廚中，酒店選擇了他。得到機會的同時，樑子庚也收到一份挑戰：在3個月之內改變酒店餐飲現狀。
天地轉，光陰迫，三個月的光陰實在短，當時酒店餐飲的中餐菜單都似曾相識，怎樣在客人熟悉的菜單裡找出新的突破點？樑子庚想到了一個點，當時的燒賣流行蟹黃燒賣，他把蟹黃換成鯡魚子，蟹黃燒賣升級為魚子燒賣，這是獨家。很多年以後，樑子庚還記得當年的菜式：榴蓮班戟，魚子燒賣，炸龜苓膏，菠菜蝦餃，人參小籠包，越式牛柳，芥末蝦球……24歲主廚的創新茶點獲得成功。
這個時候的樑子庚已經初步形成了個人對菜品的理解：創新要在傳統的基礎上變化。
做傳統的菜
如果說陸家嘴是外灘的一道閃電，極簡主義的玻璃幕牆發射出冷峻硬朗的現代感，那麼浦西的外灘在陽光下則溫暖得多，百年羅馬柱裝飾著新古典主義的花紋，它是上海堅強、複雜和包容的內心。外灘三號位於外灘最南端的廣東路口，於1916年落成，是當時中國第一棟鋼體建構的新古典主義大廈，改建之後的外灘三號保留了上世紀的經典面貌，但大樓內部煥然一新，大堂、中庭自底層一通到頂，開闊疏透，是現代的上海。
2003年，樑子庚受邀主理外灘三號的黃埔會。樑子庚說在這裡做粵菜對上海不公平，這裡的菜必須是上海人喜歡的。
為了傳達出傳統的上海味道，樑子庚特別邀請一些上海百年老店的廚師長來傳授上海菜的精髓。每個星期他用4天時間到不同的上海菜餐廳吃飯，前後9個月，胖了差不多十斤，這個時候，樑子庚說他已經感覺到了上海味道以及上海菜的演變。
每個上海人的心中都有一隻醉雞。上海美食作家沈嘉祿說：“小時候家中偶爾改善伙食，重點戲自然是紹興風味。逢年過節必定要吃的黴乾菜燒肉、黃魚鯗燒肉（冷食叫作鯗凍肉）、白斬雞或醉雞。醉雞最好是用越地的閹雞烹製，都是一輩子也忘不了的美味。”
樑子庚遍嘗上海味，其中也少不了醉雞。不同餐廳的製法不同，樑子庚品嚐味道，也思索各自的優缺點：有汁水不夠飽滿的，有在冰箱放置太久像冰棒的。
他製作的時候取出雞骨，將滷汁分成兩份，一份用來醉雞，放在冷藏室內，保持溼度；另外一份做了沙冰，菜品上桌後，沙冰不斷融化，成為冰滷汁，汁水飽滿，滋味豐厚。
“我做菜品更新的時候，通常考慮在不改變傳統味道的基礎上做改變，怎樣對一道菜做出一點點調整，讓它更好。我所做的就是要讓傳統本幫菜在外觀和裝盤更加精緻的同時，將從世界各地引進的新原料融入其中。
我所烹飪的一些菜餚看似另類，但骨子裡卻依舊是非常中國化的。”
樑子庚覺得，在中餐裡最好的就是最傳統的，傳統菜品中不僅有傳統技藝，更重要的是菜品歷經歲月沉澱。美食是最普及的文化，詩三百，藏著尋常人的一生，菜一道，可能蘊藏著五千年的文化。
廚師做菜，不僅要讓客人覺得好吃，在食用時，讓客人感受到內在傳統的延續，這才是最重要的事情吧。
做返璞歸真的菜
園林的最高境界是“雖由人作，卻宛若天成”，這句話用在所有的手藝上都合適，包括烹飪。
精工細作卻自然得猶如天成，用樑子庚的話來說，就是把一道看似高檔的菜簡化到讓普通人也可以接受，返璞歸真最動人，所以很多人念念不忘的是媽媽做菜的味道。家常小菜，滋味自然而生。
樑子庚說自己從前做菜喜歡使用高檔原料，比如追求白松露那樣的珍稀食材。但是從上世紀90年代初期開始，
樑子庚開始中國地方食材和烹飪尋訪學習計劃，四處找尋和嘗試各地優質風味，四時隨風流轉，時光有序，看當地風土風華絕色。
他在浙江尋筍，看農人用傳統方法晾筍曬筍，以肉湯煮筍，經日光沐浴，筍濃縮自然的春風日頭，筍香透著肉香；他在雲南海拔2500米以上的原始森林裡找尋松茸，雨後初晴，林中草木深，山風不知心裡事，唯有萬物香；他見過一罈醬守5年只等歲月發酵的手藝人。
愛因斯坦說：“深入地看進大自然，然後你對一切的瞭解會更深。”聽雨落花開，知道萬物運行都有規律。
“人隨著年齡、閱歷的增長，內心感受到的東西不同，如今已不那麼想在人群中凸顯出來，返璞歸真才是自己想要的。”後來的樑子庚這樣說，他做菜也開始有了不一樣的方式。
樑子庚有一道櫻花蝦，被很多人津津樂道，這道菜前後有多個版本，從鮮蝦脫水做蝦乾，蝦乾再處理成蝦碎，最後發展到用櫻花做櫻花蝦……曾經複雜到需要真空脫水機、油炸機，調蛋黃醬，加芒果味，層層經歷，到最後菜不再是一道菜，而是演化成一種藝術表現。
不斷做加法的烹調是否需要逆向思維？與其無窮無盡加，不如干乾淨淨減，從複雜到簡單，最終這道蝦球有了一個簡單版本，一顆雞蛋白，少許生粉，把蝦醃製20分鐘來炸，製作步驟大大縮減，但是口味卻一點不輸。
簡單的家常味道是通往幸福的捷徑。樑子庚出過一本書《總有一頓飯值得你親力而為》，收錄的都是家常滋味，是為愛人在特定場合研製的特別美食，所有食材都易尋易得，烹飪簡單，一看就會，一做就成。
完美的一頓飯應該是怎麼樣的？樑子庚這麼回答：“完美的一頓飯就是與最合適的人一起吃，原因就是吃飯時候的感情。”
納博科夫說天才就是尋找事物之間隱形的鏈接。所有的創意也如此，把事物由此及彼銜接而成，在歲月檔案裡翻找出最匹配的雙方，以合適合理的方式將它們組合起來。
對於樑子庚來說，他的創意如果有公式，也許會是：創意=傳統+簡單+愛。
Q&A
Q：在您的學廚生涯中，誰對您幫助最大？
A：一生中碰見的貴人無數，時常感恩一個13歲的洗碗小工能夠成長成為今天的我，但未必同意“幫助最大”這個觀點。現實是任何人在任何環境或者行業想要做得出色，首要條件是必須高度地、持續地做出業績和貢獻。任何老闆只會提拔對自己有幫助的人，同樣的，出色的廚師長首先提拔的肯定是工作表現最出色、最不計較、最能任勞任怨、給領導掙面子的那些人。
Q：你的創意從哪裡來？
A：我個人從1988年開始看飲食方面的書籍，目前擁有超過7000本從世界各國收集回來的各類烹飪書籍。旅居各國的十幾年間逛遍無數菜場、餐廳與書店，知識是逐步累計而來，某方面見得比一般人多了，局部的知識面自然相對比一般人廣闊一些。
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樑子庚作品選
」
菜品圖片提供、製作/樑子庚
採訪/蔣暉
冰醉黃酒雞（批量）
原料
散養雞1只（約1400克），大白菜1000克，黃豆、毛豆各500克，黑木耳300克，紅辣椒100克，自制醉汁1500克，野辣椒200克，大蒜20瓣，洋蔥、薑片各15克，鹽、白糖、四川辣椒醬、米醋、紹興黃酒各適量。
製法
將雞隻治淨，入加有洋蔥、姜、紹酒的沸水中，轉小火煮15分鐘～20分鐘至熟，撈出浸在冰水中至涼透，放入約750克醉汁中冷藏24小時，餘下醉汁入冰箱冷凍備用；
將大白菜洗淨，改刀，加鹽醃15分鐘，衝淨瀝乾；
將黑木耳洗淨，泡發備用；
鍋入清水、野辣椒、鹽、白糖煮開，關火放涼，加大蒜、四川辣椒醬、米醋，放入大白菜、黑木耳、黃豆、毛豆、紅辣椒，靜置1小時，取出；
上桌前，在高腳杯中依次放入醃蔬菜、改刀後的雞肉、冰凍醉汁即可。
點評
這道菜很巧妙地將醉汁製冰，冰塊融化後，不僅沒有沖淡醉雞的口味，反而增加了爽口的感覺，是一道別具特色的夏季爽口菜。
大廚小貼士
醉汁的製作
原料
洋蔥20克，姜5片，白糖15克，八角2顆，桂皮、香葉各4片，鹽40克，紹興黃酒300克，米酒10克，清水1000克。
製法
鍋入清水煮開，加洋蔥、姜、白糖、八角、桂皮、香葉、鹽，燒開後轉小火繼續煮3分鐘，離火放涼，加紹興黃酒、米酒即可。
辣椒螃蟹
原料
膏蟹1只（約750克），雞蛋1個，法棍1根，高湯400克，自制辣椒蟹醬100克，鹽、白糖各適量，生粉80克。
製法
將膏蟹洗淨，去掉沙囊，改刀成塊，拍生粉備用；
將法棍切片備用；
鍋置火上，入油燒至180℃，入膏蟹塊炸至六成熟，瀝油備用；
另起鍋，入辣椒蟹醬略微拌炒，加高湯、膏蟹塊，加鹽、白糖調味，轉小火燒至螃蟹入味，勾芡，打入雞蛋液慢速攪拌，關火裝盤，與法棍片一同上桌即可。
點評
辣椒醬風味獨特，辣鮮香口，滋味飽滿豐厚。
大廚小貼士
辣椒蟹醬的製作
原料
幹辣椒50克，小幹蔥30克，美人椒75克，蒜頭30克，指天椒25克，香茅20克，南姜10克，黃姜10克，嫩姜50克，開洋50克，雞粉22克，白糖25克，蝦膏12克，植物油適量。
製法
將幹辣椒泡熱水，美人椒切圈，南姜、黃姜、嫩姜分別去皮、切塊，小幹蔥去皮、切末，蒜頭切末，備用；
開洋入烤箱，以100℃烤15分鐘取出，切碎備用；
蝦膏入烤箱，以100℃烤25分鐘，打成粉備用；
將幹辣椒、美人椒、指天椒放入果汁機，加少許植物油打成辣椒蓉備用；
香茅加少許植物油，入果汁機打成香茅蓉備用；
鍋置火上，入油燒至130℃，下幹蔥、蒜末炸至金黃，依次放入薑末、辣椒蓉、香茅蓉，小火慢推，待油的表面氣泡較少時，放入開洋、雞粉、蝦膏粉、白糖拌勻，燒至調料全部溶化即可。
風味櫻花蝦飯糰
原料
大米300克，櫻花蝦乾20克，廣東菜心50克，胡蘿蔔50克，日本大根，脆瓜30克，臺灣香腸2個，香菇30克，醬油10克，白芝麻、法香各適量。
製法
將大米淘洗乾淨，煮熟備用；
將胡蘿蔔、廣東菜心、香菇、日本大根、脆瓜、臺灣香腸分別切粒，將香腸粒炒熟，胡蘿蔔粒汆熟，廣東菜心粒、香菇粒炒香；
取一容器，放入米飯，依次放入香腸粒、廣東菜心粒、香菇粒、胡蘿蔔粒、日本大根粒、脆瓜粒，加醬油拌勻，捏成圓形飯糰，裝盤，點綴櫻花蝦乾、法香、白芝麻即可。
點評
蔬菜清新爽脆，炒制過的香腸散發出濃郁的肉脂香氣，與飯糰很好地融合在一起，增加了味覺的厚度，有臘腸飯的妙處。
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