蛋，最普通，最簡單的食物之一，蛋，也是最經典，最全面的食物之一。營養學家認為雞蛋是地球上最完整的食材，它含有除了維生素C以外的所有必須維生素和氨基酸。
在世界各國的創世神話中，生命大多是從白色的蛋殼中孕育出來的，比如埃及的死亡之書、印度的梨俱吠陀、希臘的奧菲神秘儀式……
中文有很多關於雞蛋的俗語，英文中也一樣，蛋是太常見的食材了，很多的俗語、俚語都願意拿蛋來說事。“as sure as eggs is eggs”(千真萬確)、have eggs on the spit（很忙）、walk on eggs（小心翼翼）。
蛋
你知道它有多麼科學和巧妙嗎
我們每天都有機會攪拌1到2個蛋，如果是烘焙則很可能需要使用更多的雞蛋，對雞蛋太過熟悉以至於我們很少去仔細觀察一枚完整的雞蛋，甚至只知道它是由“蛋清”和“蛋黃”兩部分組成的，對於一個如此精妙的食材來說，這種結論可是太草率了。
蛋黃
蛋黃雖然只佔整個雞蛋重量的三分之一，但是幾乎雞蛋中大部分的能量、鐵、維生素B1和維生素A，卻都來自於此。
在購買雞蛋的時候，很多人都喜歡買那些蛋黃顯得更黃的雞蛋，他們認為這樣的雞蛋具備更多的營養。金黃的顏色其實是母雞攝入了更多的紫花苜蓿、玉米等飼料的緣故，這些食物中的葉黃素被母雞代謝吸收後，渲染了蛋黃的深淺，讓雞蛋黃看上去金燦燦的，“更加喜人”，也就是說，蛋黃的深淺，其實和色素多少與沉澱情況有關.
營養價值嘛，其實都是差不多的。
蛋白
與小小的蛋黃相比，蛋白雖然佔到全蛋重量的三分之二，但其中將近90%都是水，其他含有部分的蛋白質，只有微量的礦物質、脂肪和維生素及葡萄糖。在這些蛋白質當中，有幾種蛋白可能對於烹飪的意義更大。
比如卵黏蛋白，它會直接影響到雞蛋的賣相以及成熟後雞蛋的顏值。
卵黏蛋白在加熱後會讓蛋白看上去更加濃稠和厚實，它會以某種方法將蛋白質液體拉聚在一起，形成有組織的結構。而卵白蛋白則是決定了蛋的風味和熟蛋的顏色，因為在卵白蛋白含有雞蛋中唯一的活性硫化基。
卵殼膜與卵黃膜
在雞蛋中你會發現蛋殼的內部有一層膜，如果仔細觀察還會看到蛋黃其實也是被一層薄膜所包圍，只有捅破這層薄膜，蛋黃才能流出來。
其實無論是卵殼膜還是卵黃膜都屬於半透膜，半透膜的意思就是隻允許一半的物質通過，比如空氣，這可以保證卵的呼吸，但對於水分子或者營養物質則不能滲出，這就會很好地保證了雞蛋自身的需要。
卵黃繫帶
在我們攪拌雞蛋的時候，如果雞蛋足夠新鮮，我們會在蛋白中發現一條不怎麼透明的“帶狀物”，這就是我們所說的“卵黃繫帶”了.
它的作用是保持卵黃的位置不要太偏，當然隨著時間的增加，卵黃繫帶也會被蛋白內的酶水解掉，以至完全消失，蛋黃也就會漂浮到雞蛋的一側去了。
胎盤
雞蛋存在的目的是為了繁育新的生命，所以在雞蛋的蛋黃中你會看到一個芝麻大的小白點，這就是胎盤，如果是受精卵胎盤很快就會形成胚胎，先吸收蛋黃的營養髮育出各個器官，再吸收蛋白營養形成羽毛等。
樂生活第三本MOOK雜誌書
食 鹽 Salt #03
《蛋的料理》
全網各平臺已開始預售
天貓|淘寶|京東|噹噹|亞馬遜
搜關鍵詞：《蛋的料理》
閱讀更多 任芸麗 的文章
