清湯石鍋魚
石鍋魚相傳起源於重慶，石鍋選用天然石材整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足有20斤重。每張飯桌中間設置一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽裡的煤氣灶加熱。上桌時，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，整個餐廳香氣撲鼻。
原料：
草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。
調料：
鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。
製作：
1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。
2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗乾淨，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5釐米長、厚0.3釐米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米長的菱形塊，沖洗乾淨。
3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精醃10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒醃10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。
4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。
5、將醃好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。
特點：湯汁濃白，鹹鮮清淡，營養豐富。
清湯製作方法：
老母雞1只約1.5千克，老肥鴨1只約1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。
1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗乾淨，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。
2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火燉1小時，然後將各種原料撈起，入溫水漂淨待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。
3、將豬肉蓉加清水500克，調散後倒入步驟2中的湯鍋內，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。
4、將步驟2中洗淨的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內，小火火靠30分鐘，然後將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗乾淨待用。
5、將湯鍋湯麵上的浮油去淨，將步驟4中漂洗乾淨的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內，隨後將肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。
6、將雞蓉加500克水，調散。用清湯時，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起後，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。
紅湯石鍋魚
原料：
草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。
調料：
青花椒10克，幹海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，薑片20克，雞蛋1個，澱粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。
製作：
1、草魚去鱗、內臟洗淨，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5釐米長，0.3釐米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米的菱形塊，沖洗乾淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克薑片醃10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精醃10分鐘，用蛋清澱粉上漿。
2、炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克薑片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上幹海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。
特點：味道濃郁，麻辣鮮香。
紅湯的做法：
原料：
雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老薑100克，大蒜200克，乾紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。
製作：
鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老薑、大蒜小火煸炒出香味並呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。
注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。
鮮花椒蒸筍殼魚
用乾貝、美極鮮味汁、冰糖等調出一款自制味汁，為成菜帶來一抹鮮甜，魚肉滑嫩，略帶麻辣，回口微甜。
原料
筍殼魚1條（約1000克），絲瓜段50克。
調料
自制味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鮮花椒5克，鹽、味精各2克。
製作流程
1、筍殼魚宰殺治淨，剁下頭尾，去骨取肉，將魚頭一開四，魚骨改成小塊，魚肉斜刀片成大片，納盆後加蛋清、生粉、鹽各適量抓勻上漿待用。
2、取長盤一隻，先將魚頭、魚骨、魚尾下入盤中擺出原型，入蒸箱蒸4分鐘，取出在魚骨上方擺漿好的魚片，再蒸2-3分鐘。
3、蒸魚的同時，起鍋入底油燒至四成熱，下青椒圈、小米辣圈、鮮花椒爆香，下入絲瓜段熗炒出香，加鹽、味精調味，將絲瓜揀出，擺在蒸好的筍殼魚兩側，其餘輔料澆在魚身表面。
4、鍋入自制味汁燒開，起鍋均勻地淋入盤中即成。
自制味汁
鍋入清水5000克，下入生抽1000克、美極鮮味汁200克、冰糖350克、乾貝100克，大火燒開後改小火熬1小時，關火打渣即成。
口感香排
主料：仔排骨500克。
配料：黃飛鴻辣椒100克，芝麻1克，蔥花3克，雞蛋1個。
調料：味精5克，雞粉5克，吉士粉2克，生粉3克，辣妹子4克。
製作：
1、將排骨剁成兩釐米段，然後把血水沖洗乾淨，備用。
2、將排骨加入調料和雞蛋，醃製八個小時，備用。
3、淨鍋放色拉油1000克，燒至油溫五成熱，將排骨下鍋炸成金紅色。
4、淨鍋放入25克色拉油，將黃飛鴻辣椒放入鍋中炒香，下排骨加入芝麻、蔥花調味翻炒出鍋，裝盤即可。
特點：色澤鮮豔，味香鮮嫩。
包菜素翅
主料：
幹素魚翅100克，洋白菜400克。
調料：
幹辣椒絲20克，姜、蒜片各5克，料油100克，味達美醬油30克，老抽20克，味精4克，雞粉5克，白糖6克.
製作：
1.幹素魚翅用溫水浸泡8小時，漲發後控幹水分，加老抽拌上色，大火飛水備用；洋白菜切絲備用。
2.鍋下料油，燒至三成熱，倒入洋白菜絲，炒至斷生倒出。
3.淨鍋下料油，爆香乾辣椒絲、姜、蒜片，用味達美醬油、味精、雞粉、白糖調味，下入洋白菜、魚翅翻炒，倒入漏勺控淨湯汁，裝入熱煲即可。
料油的製作：
色拉油10千克，小茴香200克，花椒粒、香葉各100克，八角50克，草果、桂皮各20克，大蔥、生薑各300克，小火熬製1小時(溫度達到180℃左右)，離火過濾即可。
鮮椒蹄筋
原料：
牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋
製法：
1，把牛蹄筋治淨了，放滷水鍋裡滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。
至尊海鮮拼盤
將蝦、蟹、貝類刷上自制海鮮蒜辣醬及海鮮汁，裝入海鹽中烤熟，300℃的高溫鎖住其水分，成菜腥味全無，口感鮮嫩，口味別緻。
原料：
生蠔250克，小肉蟹2只（每隻重約100克），大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。
調料：
濟州島海鹽800克，自制海鮮蒜辣醬100克，自制海鮮汁20克，胡椒粉2克。
製作流程：
1、鮑魚、生蠔刷洗乾淨、撬開；小肉蟹洗淨後去掉蟹殼；大明蝦剪去長鬚，入細流水中沖洗乾淨；蛤蜊衝淨泥沙，入沸水焯至開口；將處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。
2、用毛刷蘸海鮮滷汁均勻地刷在原料表層，稍加風乾，在除生蠔以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬，撒上胡椒粉；將生蠔上面撒入馬蘇裡拉芝士碎10克。
3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃，放入預製好的海鮮盤烤制3分鐘，取出走菜即可。
海鮮蒜辣醬製作：
鍋入色拉油4000克、豬油1000克，燒至五成熱，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蠔油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、幹黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調味，大火翻炒均勻改小火熬製20分鐘即成。
海鮮滷汁：
鍋入高湯（雞架、筒子骨各5斤拍破，加蔥段、薑片各75克，倒入清水45斤，大火燒開轉中火煮2小時，打渣即成）5000克，燒熱後加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調味，大火燒開即成。
製作關鍵：
1、熬製海鮮蒜辣醬時一定要注意火候，並且要及時攪拌，防止炒糊。
2、製作海鮮蒜辣醬時，必須放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加顆粒感，口感別緻；後者則能最大程度地釋放蒜香味。
味型：蒜香型。
鮮椒魚片
原料：
草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1。將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2. 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4.鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5.鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
說明：
自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
滋補羊煲
羊肉嫩而不羶，肥而不膩，是一道餐廳熱銷菜。
主料：煮熟帶皮羊肉350克
輔料：紅棗8粒、幹稻草4根
調料：木香2克、白蔻6克、洋蔥10克、大蔥絲15克、姜15克、味達美壓鍋醬15克、味達美蒜蓉辣醬15-20克、六月鮮特級醬油15毫升、味達美臻品蠔油7毫升、味達美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、燉制羊肉的湯300毫升
製作：
1、將羊肉洗淨切成 10 釐米的大塊,焯水後用幹稻草紮緊,備用。
2、康舒煲上火燒熱,加入花生油、圓蔥、大蔥絲、姜略微煸炒, 烹入六月鮮特級醬油,裝入砂鍋中墊底備用。
3、鍋內加入花生油燒熱,將蒜仔下鍋慢火炸成金黃色,再烹入花雕酒,調入味達美壓鍋醬、味達美蒜蓉辣醬慢火炒香, 加入羊肉湯、用稻草紮好的羊肉、紅棗及其餘調料和慢火煨透收汁裝盤。
4、蓋上蓋子,沿鍋邊淋上香油、花雕酒即可。
釀苦瓜
原料
五花肉、苦瓜、幹香菇、雞蛋、食鹽、蔥、姜、生抽、五香粉、花椒水、水
做法
1、五花肉選三分肥七分瘦的為好，細切粗碾成肉糜；
2、香菇泡發好，先切絲後切丁，略剁成末，大量的姜，用刀背拍碎，再剁成薑蓉，蔥少許，切為末；
3、取一大碗，放入肉糜，接著放入蔥薑末、香菇末、鹽、五香粉、生抽、磕入一枚雞蛋，拌均；
4、取少量花椒水，分次灑入碗內，順時針攪拌餡料，花椒水一定要少量多次放入，然後用力攪拌至上勁，即餡料黏膩的粘在一起；
5、苦瓜清洗乾淨，去頭尾，切成大小相同的段，挖去苦瓜內瓤，鍋內放水燒開，放入苦瓜與鹽，將苦瓜焯水至碧綠色，撈出用冰水浸泡；
6、將處理好的苦瓜內依次塞入肉餡，平底鍋放少許植物油，將苦瓜放入，肉餡朝上，略煎至苦瓜底部型，鍋內倒入水，差不多至苦瓜三分之二處，蓋上鍋蓋大火燒開；
7、鍋內放入鹽和植物油調味，關火，盛出苦瓜，裝盤，最後在苦瓜肉餡上滴上生抽，這步不是必須，為了讓釀肉更美味以及增加色相。
椒麻土鱔魚
市場流行的椒麻味型，大多數用油量較大，使用大量的花椒、幹海椒，這與現在生態少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質鮮嫩脆爽。其特點是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。
原料：岷江地區土鱔魚500克。
調料：秘製料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，幹青花椒20克，幹辣椒、鮮青花椒油各30克。
秘製料配方製法：泡青菜、泡蘿蔔各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。
椒麻汁製法：姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。
製作方法：
（1）將鱔魚殺好去骨、去內臟、改成15釐米長的段。
（2）淨鍋上火，下秘製料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然後下入鱔魚。煮熟倒入盆中。
（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、幹青花椒、幹辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。
木桶飄香牛凹腰
原料：牛凹腰（即牛寶，用之前要用60度白酒加蔥薑片浸泡20分鐘，否則不容易去其異味）500克，黃豆芽150克，姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉各4克
調料：重慶產三九火鍋料200克，郫縣豆瓣醬20克，幹辣椒10克，花椒5克，鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，雞湯500克，紅油10克。
製作：
1、將牛凹腰改成菊花刀入沸水（裡面加適量蔥姜、料酒）中飛水以祛腥味，撈出控水。
2、另起鍋，加入色拉油，燒至四成熱時下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分鐘撈出備用。
3、淨鍋下清水燒開，放入2克鹽和20克色拉油，把黃豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）後放入木桶墊底。
4、淨鍋下底油，燒至六成熱時，放入三九火鍋料、豆瓣醬、幹辣椒5克、花椒3克，炒香後加入雞湯，加入鹽、味精、胡椒粉、十三香後，加入牛凹腰煮開後出鍋裝入木桶裡。
5、另起鍋，放入紅油，下幹辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉炸香後倒入木桶上即成。
特點：香辣的調味掩蓋牛凹腰本身異味，入味非常足，是很適合牛下貨的做法。
製作關鍵：
1、牛凹腰改刀時一定要均勻。
2、製作麻辣湯時要稍鹹一點，否則牛凹腰不容易入味。
釀茄子
原料
長茄子、精豬肉餡、西紅柿、香菜、澱粉、五香粉、鹽、生抽
做法
1、在肉餡中放入五香粉、鹽、澱粉、生抽，進行攪拌，然後醃製15分鐘；
2、醃製過程中，把茄子切段，然後再一分為二；
3、然後茄身斜刀切出弧形小坑；
4、在小坑中撒上一層澱粉（為了不讓肉餡在後面的過程中掉出來），然後將醃製好的肉餡釀入小坑中；
5、鍋燒熱油，並放入茄子，炸至金黃，再翻至背面，然後盛出備用；
6、鍋中剩底油，放入蔥薑蒜爆香，再放入蠔油等調料，然後將備好的茄子放入鍋中。放入適量的水將茄子煮熟。在大火收汁的時候，再放入西紅柿丁和香菜；
7、收汁完成，裝盤上桌。
招牌大雜燴
主料：肉丸200克，蛋卷150克，發肉150克，豬肺50克，藕丸100克，豬皮30克，豬肚30克，豬肝25克，豬心50克。
配料：紅棗5克，木耳5克，香菇10克，脆筍20克。
調料：鹽50克，雞汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高湯500克，豬油30克，蔥花10克，清湯1000克。
製作：
1.將豬肺，藕丸，豬皮，豬肚，豬肝，豬心，紅棗，木耳，香菇，脆筍，加入高湯煨至入味。
2.將所有材料撈出，放入缽子內，將肉丸，蛋卷，發肉置於表面，再加入清湯，再放豬油，煨制3分鐘。
3.撒上蔥花即可上桌。
特點：配料齊全，色彩鮮色，吃起來口感豐富，原汁原味，鮮美可口。
養生雜菌缽
主料：灰樹菇100克，巖菌50克，鹿茸菌30克。
配料：五花肉30克，骨湯500克，紅辣椒20克，蔥花3克。
調料：鹽5克，味精3克，菜油20克，雞粉3克。
製作：
1.先用涼水把三種菌類泡水脹發，再清洗乾淨，然後晾乾菌子的水份備用。
2.鍋上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以後，下入雜菌翻炒。
3.放入骨湯燜3—5分鐘，放鹽、味精、紅椒、雞粉調味，最後撒上蔥花，裝盤即可。
特點：湯濃菌香，原汁原味。
青椒胗花
製作：
1、把土豆粉投沸水鍋裡汆一水後，撈入盤裡墊底。
2、把雞胗剞花刀並切成薄片，然後投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆熟，撈出來擺在土豆粉上面。
3、鍋裡摻鮮湯，放入青尖椒圈燒開後，再加鹽、味精、藤椒油和香油調好味，出鍋倒在盤裡並點綴蔥絲，即成。
提示：因土豆粉吸水較快，所以此菜的湯汁應稍多一些。
乾燒鵝掌
製作：
1、把鵝掌投入沸水鍋裡先汆一水，撈出來瀝水後納盆，加入少許老抽拌勻，再投入七成熱的油鍋炸至表面膨鬆起泡，出鍋瀝油後放入滷水桶滷至軟糯。
2、鍋裡放少許色拉油燒熱，下豬五花肉丁炒至出油時，放入泡椒末、洋蔥丁、蔥白顆、姜顆、香菇丁、冬筍丁和芽菜末，炒香出色時摻入適量鮮湯，接著放入滷好的鵝掌，大火燒開便改小火收汁，其間放入醪糟汁、料酒和雞粉調好味，待收至鍋裡汁干時淋入香油，出鍋裝盤即成。
青椒燜黑山羊
主料：黑山羊500克。
輔料：青紅椒、蒜子各少許。
香料：八角、桂皮、當歸、陳皮各少許。
調料：糖、味精、鹽、雞粉、香油各適量。
做法：
1、羊肉用開水煮十分鐘，撈出切成片，待用。
2、用菜籽油煸香薑片後，倒入羊肉翻炒，然後依次放入八角、桂皮、當歸、陳皮、幹辣椒，炒香後倒入高湯，加鹽、味精、胡椒粉調味，再將八角、桂皮、當歸、陳皮、幹辣椒挑出，倒入將大蒜子、青紅椒段，裝盤即可。
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