小暑剛過
天氣眼看是要越來越熱了
除了空調、WI-FI、西瓜
我不想和任何事物產生聯繫
直到我聽到了兩個字：涼粉
酷暑難耐
來一份清涼爽滑的涼粉最合適不過
所以今天風物君就和大家一起看看
中國到底哪裡的涼粉最好吃？
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涼粉：我是誰？我從哪來？
炎熱的夏天，最需要的就是能夠解暑，還能夠打開食慾的美味。如果問我夏天該吃什麼，涼粉一定是必選項。
涼粉在中國美食界，也算是老資格了。北宋成書的《東京夢華錄》就提及人們會食用“細索涼粉”。在沒有空調、冰箱的古代，夏天能夠有一碗涼絲絲的涼粉入口，已經是極幸福的事了。那麼，什麼樣的食物才能算作涼粉呢？
第一要涼，第二是粉（這不是廢話麼）。涼粉通常用澱粉作為主要材料，澱粉與水混合後，經過加熱，不斷攪拌，澱粉糊化，逐漸變得濃稠。隨後將之冷卻，便可以得到凝膠狀的一坨涼粉，胖乎乎，顫巍巍，讓人忍不住想戳一下。
類似通過澱粉糊化加工食物的方法，屢見不鮮，可以說是中國人的古老智慧。早在1000多年前，《齊民要術》中已有利用澱粉糊化製作食物的記載。
涼粉的製作並不複雜，食用起來也極為簡便。只需用刀或勺子，劃成塊狀或者條狀，也有“刮派”直接用漏勺一樣的工具刮成條，再根據喜好調味即可。製作涼粉使用的澱粉也因地制宜，只要是富含澱粉的作物，例如綠豆、土豆、紅薯等等都可以作為原料。
不過，這還僅僅是基本款的涼粉。還是那句話，中國人對於吃有無限靈感，怎麼可能侷限於澱粉這一種材料。
▲ 製作冰粉的原材料假酸漿原產自秘魯，明朝時跟辣椒等農作物一起傳入中國。
南方一些地區會把植物轉化成Q彈的涼粉。比如網紅冰粉，就是用一種來自南美的植物假酸漿的種子製作而成。還有木蓮豆腐，其實跟豆子毫無關係，而是用薜荔種子中的果膠做成的。生活在沿海地帶的人，還會用海草作為材料。泉州石花膏，以及青島蒿子凍都是利用海藻作為原材料。不僅原材料豐富，涼粉的顏色也是五彩斑斕，黑白灰綠黃，總有一款適合你。
說了那麼多，終極問題出現了：中國到底哪裡的涼粉最好吃？
中國哪裡的涼粉最好吃？
西安滷汁涼粉丨沒點硬貨怎麼混
作為主食大省，陝西人對碳水化合物的熱愛，已經不用多說。炎炎夏日，比起熱乎乎的臊子面、biangbiang面，來一碗滷汁涼粉，一定是極好的。
▲ 滷汁涼粉除了滷汁，一定要有濃稠度恰到好處的麻醬，香濃醇厚的滋味讓人慾罷不能。供圖/視覺中國
滷汁涼粉一般使用綠豆澱粉，在熬煮澱粉糊時，還會加入一定量的白礬，讓出品的涼粉更加晶瑩剔透。之後的步驟與一般涼粉無二，冷卻凝固之後，就可以切條調味。除了名副其實地加入滷汁，醋、麻醬、蒜汁、鹽都不可少，當然，還有陝西人的法寶——油潑辣子。
看到這裡你可能會覺得這滷汁涼粉平平無奇。那你就大錯特錯了。滷汁涼粉最神奇的地方在於要配饃來吃。吃前先把饃掰碎到碗裡，澆上滷汁，之後才輪到涼粉登場。滷汁涼粉其實也算是泡饃的一種，陝西人“主食狂魔”的屬性，暴露得一覽無餘。
▲ 滷汁涼粉。
除了老陝們離不開的饃，豪華版滷汁涼粉一定要有變蛋（松花蛋）和雞蛋。彷彿只有這種內容豐富，滿足感爆棚的涼粉吃法，才足以展示關中人的豪爽與實誠。但是這種吃法並不是所有人都能接受的，它也被很多人當做“黑暗料理”。
山西丨土豆蕎麥稱王
雖然與西安同在北方，山西大同的渾源涼粉就顯得沒有滷汁涼粉那麼“壕”氣十足了。
渾源位於緯度較高的晉北，盛產土豆，所以渾源涼粉的原材料就是土豆澱粉了。售賣涼粉的店家，一般都會提前做好粉坨，待人來後直接切條調味即可。豐富的佐料中一定少不了老陳醋這個山西人的本命，還有蔥油、辣油錦上添花。而用來搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆（當地人叫蓮花豆）和豆腐乾。
▲ 添加酥脆的油炸蠶豆，可以說是渾源涼粉的點睛之筆。
涼粉滑嫩可口，蠶豆和豆乾則提供植物蛋白特有的香味，黃瓜又可以添加涼粉不具備的爽脆，層次感十足，再加上酸辣的調味，就算是天氣酷熱，也擋不住吃貨們把這一碗涼粉一掃而空。
除了渾源涼粉，山西人還愛吃一種由蕎麥製成的涼粉，並稱之為碗託。蕎麥糊在碗中凝結成凍，帶著特有的棕黃或灰棕色，酸辣開胃，又有很強的飽腹感。這在物產算不上山西、陝西一帶，是一種頗得人心的副食調劑，也是抵擋高溫侵襲的不二法寶。
▲ 《舌尖上的中國II》中的蕎麥碗託。
川北涼粉丨一天三遍吃不傷
四川的涼粉在全國都有名氣，其中川北涼粉更是受到無數人的喜愛。川北涼粉既然在四川，當然要又麻又辣。甚至還有涼粉因麻辣味濃烈，讓人眼淚直流，而被直接命名為傷心涼粉。
▲ 川北涼粉。供圖/視覺中國
川北涼粉多用豌豆製作，清爽細嫩，入口清涼。更講究的則是調味，川菜向來重視調味，就算是簡單的涼粉也絲毫不能馬虎。拌料根據店家的不同，能夠達到十幾種，辣椒油是其中的靈魂。紅油一定要顏色紅亮，如果發黑發暗，則說明火候過了，不僅香氣全無，還會有苦味。
紅油裡面要用到兩三種不同辣度的辣椒，讓辣味與香氣更加調和。花椒的選用就更加嚴格，一定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不會影響吃客對涼粉本味和複雜調味的品嚐。
川北涼粉最經典的吃法是南充鍋盔灌涼粉。剛出鍋的鍋盔，焦黃誘人，脆中帶韌，用來搭配香辣可口、清涼爽滑的涼粉，再好不過。這種吃法，既可以當正餐，又可以作小吃，隨心所欲。當地人對它的熱愛也是無以復加，甚至有民諺說：
川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷。雲南麗江雞豆涼粉丨吃到雞豆，我很激動
▲ 麗江雞豆涼粉。攝影/貓之茶
顧名思義，雞豆涼粉是使用一種當地人稱為雞豆的豆子作為原料。 因為雞豆含有黑色素，做出的涼粉顏色偏灰黑色，所以當地人也將其稱為黑涼粉。清朝《麗江府志》就曾經記載麗江人喜愛“食黑豆腐”。
雞豆是麗江當地產的野生豆子，因其大小形狀與雞的眼睛相近，所以叫做雞豆或雞豌豆。當地人慣於將其磨粉後煮熟，製作成涼粉，夏季涼拌，冬季則再經煎制。
▲ 麗江雞豆涼粉冷熱皆宜，煎至兩面金黃後，蘸著調料吃，也很受歡迎。
雞豆涼粉已經在麗江傳承了數百年，深受麗江人喜愛的原因，除了本身爽滑的口感，就是香氣四溢的調味了。辣椒、綠韭菜、青蔥、花椒，這些個性十足的配料齊聚於雞豆涼粉身旁，不僅不顯得衝突，反而相得益彰，為口感柔和的涼粉添加了一抹不一樣的風情。
華南地區丨你有酷暑，我有仙草
這個仙草可不是什麼天山雪蓮、人參靈芝，而是一種叫做涼粉草的草本植物。用它做出的仙草凍是廣東、福建、臺灣等地常見的一種夏季甜品。仙草喜潮溼溫暖的氣候，這幾個省份地處亞熱帶，正是仙草生長的最佳環境。因為同屬唇形科，仙草長得和薄荷非常像，但又沒有薄荷那種濃郁的清涼氣味。仙草富含凝膠性的多糖類物質，這也是它能夠被用來製作涼粉的原因。
▲ 猜猜上面兩張圖哪個是薄荷，哪個是仙草？答案文末公佈。
不過，這種膠質並不足以凝結成凍，所以仙草還需要澱粉的幫助。因為富含類黃酮類物質，製作完成的仙草凍呈黑褐色，還有一股淡淡的草木氣味。不管是放入糖水中，還是直接澆上煉乳吃，都是讓人無法拒絕的夏季美味。中國人相信藥食同源，認為仙草可以清熱消渴，祛除暑氣，最適合南方溽熱的夏天。
由於流行的區域很大，仙草有許許多多的別名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粵港澳的不少地方乾脆直接叫它涼粉。如果仙草不經冷卻，直接加入芋泥、芋圓、花生等等配料，就是冬天的恩物燒仙草了。
重慶巫山翡翠涼粉丨涼粉中的“原諒色”
巫山翡翠涼粉應該是涼粉界最特立獨行的一個。它並不需要澱粉的加入，而是完全由臭黃荊葉搗碎熬汁而成。臭黃荊是一種生長在西南、中南地區的灌木，尤以長江巫峽段品質最高。每年4-7月是臭黃荊葉最茂盛的季節，也是製作翡翠涼粉的最佳時機。
▲ 圖中正在揀摘的就是臭黃荊葉子。圖源自《舌尖上的巫山》
臭黃荊與仙草類似，都含有豐富的膠質，不過臭黃荊的葉子膠質含量更高。取樹葉加水絞出汁，通過加入鹼性的柏葉灰就可以直接凝結成凍。成品切成塊後，加入辣椒等佐料調味，顏色翠綠，口味清香。
因為臭黃荊有一股臭臭的氣味，這種涼粉也被當地人叫做
臭鹽菜涼粉，後來因為這個名字實在不好聽，才取其色碧綠，命名翡翠涼粉。當地人相信純植物製作的涼粉，吃後不上火，還有清熱解毒的作用。對於生活在長江兩岸群山之中的他們來說，能夠熬過苦夏，全憑著翡翠涼粉這一口仙氣兒頂著，所以它還曾被叫做“神豆腐”。
▲ 翡翠涼粉。
無獨有偶，關中地區也曾經有過一種“神仙豆腐”，而且也是用樹葉製作。然而，這是誕生在饑荒時期的一種救急食物，災民採集樹葉，製作成涼粉充飢，因為藉由這種食物保住了命，才叫它“神仙豆腐”。可以想見，或許巫山翡翠豆腐的誕生背後，也有著不為人知的辛酸歷程。
青島蒿子凍丨是一棵海草、海草
在外地人看來這又是一種“掛羊頭賣狗肉”的食物，因為它跟蒿子一丁點兒關係都沒有。實際上，它是用海藻做成的。這種海藻叫做石花菜，俗稱牛毛菜，你可能覺得這位朋友有點陌生，其實你肯定早就見過它了。果凍裡的瓊脂，就是從這種海藻裡提取出來的。
▲ 蒿子凍，也被稱作石花菜涼粉。
與果凍不同，青島人的蒿子凍是鹹口的。切碎的香菜，澆上香醋和香油，一同拌勻，滑溜溜的蒿子凍一入口就會急匆匆地向喉嚨裡滑去，需要口腔內全面動員，才不會失去控制。
▲ 2017年8月，颱風“海棠”殘餘環流過境青島。圖為青島市民展示被“海棠”捲到岸上的石花菜。供圖/視覺中國
蒿子凍好吃，製作卻頗費周折。採摘石花菜多在夏季，這種海藻生長在沿海的礁石上，採摘不易，一個腳下不穩就是失足落水。熬煮石花菜也是一項考驗耐心的工作。先浸泡，再水煮至粘稠，加上過濾和冷卻等步驟，耗時常常在數個小時以上。為了吃，青島人也是夠拼的。
你吃過最好吃的涼粉在哪裡？
來評論區和大家一起吃~
啊，對了
前文中左圖為薄荷，右圖為仙草，你猜對了嗎？
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