點擊上方“新好吃噠”免費訂閱哦
都說對於燒餅，天津人是比較有發言權的。在天津賣燒餅的店鋪門臉大大小小也不少，老字號、人氣店、新生代……要說一提起名字大夥兒都不陌生的，無非那麼幾家。這其中，馬記燒餅能算一個，在不少天津吃主兒的印象中，這個字號似乎總能在身邊兒見著。
事實上，山東父子在天津幹了30年的馬記燒餅，到今天直營店開了四家，“非正式”加盟店更是開到四五十家，“老鄉、親戚、朋友有想幹的，我就教，在我這幹兩年之後自個兒開店，也叫‘馬記’，我不要加盟費，誰讓都是自己人。”除了再增加品類，老闆馬其恆還有更大的計劃：
「我想把咱天津燒餅帶到全國。」
新好吃噠【街頭熱搜】今日鎖定
你總能在身麼邊兒瞅見的人氣小吃
【馬記燒餅】
文末獨家福利
千萬別錯過~
揪出來的劑子差不了兩錢重
“馬記”的招牌已經掛了30年，幹了18年的老闆馬其恆還真不是第一代掌櫃。
「再早是從我爸開始幹起的。」
30年前，馬其恆的父親馬連禎從山東來到天津，當學徒在餐館打工，後來自己出來當老闆撐起一間燒餅鋪，第一家店店就在河東萬新村一帶。最初馬連禎也試過做老家的特色燒餅“馬蹄燒餅”，“只能說每個地方吃的東西包括飲食習慣還是不一樣。”馬蹄燒餅需要熱著吃才更脆。
「涼了以後就得再熥一下，要不然發艮。但像咱天津這邊的燒餅，不管趁熱吃還是涼了吃，總體都比較酥。因此對於馬蹄燒餅的接受度相對就低一些。」
琢磨出天津人愛吃的本地燒餅，在馬其恆看來講究雖有，可也沒嘛太特別的秘訣——五香面兒親自調製，油得是有品牌的好油，油酥也必須是烤完面榨出來的酥。
「天津這邊不少燒餅店都是那種拿生油和生面直接和出來的生酥，味道上肯定不如熟酥香。」
燒餅講究“三分做七分烤”，馬其恆解釋，這烤制過程也相當重要——火太旺，烤出來的燒餅發黏，烤不出燒餅本來的酥脆感；火不到位，燒餅過幾分鐘就發軟，更出不來口感，“現在電烤箱還好，以前煤球爐子，對烤的要求更高。”
火候把握，可謂全憑經驗。燒餅大小、薄厚所需烤制的時長都有差異，要是讓馬其恆做100個燒餅，他還真有信心，做出來的樣子、大小、薄厚能幾乎一模一樣，“擀麵皮揪劑子，20幾個劑子下來，基本上分量大小連兩錢重都差不了。”聽起來夠神奇，馬其恆笑言都是熟練功，“一點點積累下來的。”
想當初跟著父親學了半年多的時間，用馬其恆的話說，這算學得慢的。
「我學東西學得慢但是愛琢磨，考慮得多。比如燒餅薄厚不一樣，吃完都給人什麼不同的感覺？為什麼需要這麼多層？有時候非要自己親自去做一個、嘗一下，才知道層多層少帶來的口感上的區別……」
肉餡燒餅調料選肉得有標準
父親馬連禎最早開始做燒餅那會兒不過油酥、麻醬、芝麻等四五種基本款，是從馬其恆接手後才又添了十多種：燒餅夾牛肉、果餡兒燒餅、螺絲轉燒餅……
到今天馬連禎還沒完全“退休”——主要監督質量，也看著河北區的另一個老店，專門找“老馬”買燒餅的老顧客大有人在。
「年輕人喜歡吃些不太油膩、口感還挺不錯的味道，我做出來的燒餅儘量靠攏年輕人口味；老人還是講究油酥燒餅就得油大酥大，我爸做的燒餅老人普遍認可。」
如今在天津直營店開了四家，還有四五十家算不上加盟的“加盟店”，“都是同學、親戚、老鄉，從老家出來投奔我，一開始給我打工，慢慢學會了，我就協助他們開店，也不收加盟費，所以不算真正意義上的加盟。”
通常跟著馬其恆學徒出來自己開店，都得是幹了兩年左右的夥計，“技術應該是很成熟了，手藝不會有問題。”至於偶爾也有投訴的聲音，他說關鍵還是在用料，“容不得一點偷工減料，少放點油酥、麻醬，出來的口感肯定就下降。”
開店大多集中在小區、居民樓高度密集之地，對於馬其恆而言，自家的店目前在天津市場上已經覆蓋得差不多了，“無非就是產品品類上再增加一些。”
“燒餅夾”系列之外，他這些年一直沒放棄的就是牛肉餡、雞肉餡這種肉餡燒餅。三年前馬其恆曾經嘗試推出過肉餡燒餅，只是效果不甚理想，“除了死麵、發麵的問題，肉餡兒和果餡兒在麵皮上還不能一致，肉餡兒燒餅一旦倒的酥多了，出來的口感就不太好，吃起來會特別膩。”肉餡燒餅在選肉上更講究。
「像牛肉餡兒，冷凍肉肯定不行，要選新鮮的，包括肥瘦度要達到幾比幾，口感都會有所差別。」
近來一直在這些方面改進，馬其恆透露，調餡、選料的標準也即將出爐，“正式推出估計也就在近兩個月之內吧。”
除此之外，他還有個想法——把天津燒餅帶到全國，“有個五年計劃吧。”
考察過河北和山東一些地區的燒餅，馬其恆感覺天津燒餅還是有著很獨特的優勢。“尤其是麻醬燒餅，就全國來說，出了天津幾乎在外面吃不到這種口感的燒餅。”沒有糕點類的提香成分，就是白糖加麻醬，特別是麻醬的獨有香味。
「沒有真材實料根本出不來這種味兒，少放一點兒料出來的口感都不行。」
新好吃噠聯手馬記燒餅
【請客免費吃燒餅】
獨家福利
老闆親選經典口味 二十份燒餅免費解饞
選擇一：牛肉燒餅1套
選擇二：滷蛋2個
選擇三：金三角1套
選擇四：糖醬大餅1張
選擇五：芝麻燒餅2個
（中獎者任選以上其一）
並且截圖回覆至後臺
好吃君將會挑選出20個幸運兒
獲得免費吃燒餅的機會
【公佈結果時間】
2018.7.28
（任性的話也有可能29日公佈
還請各位及時關注
另外想知道老店總店地址的吃貨
可以回覆後臺“馬記燒餅”獲取信息）
在天津，街頭巷尾藏匿的那些“食”一樣有著難以抗拒的誘惑，在各種煎炒烹炸蒸煮之間透著爽快的“江湖味道”。蒐羅覓食津城四面八方街邊美味，探尋吃主兒、店小二、民間高手的匠心獨具……就從這些津城老百姓有口皆碑的街邊小吃中，對那些平民美味故事一探究竟，從人氣好味之間品出藏在食物中的手藝和情感。
訂閱新好吃噠公眾號，歡迎後臺留言，提供你知道或鍾愛的人氣美味、街頭爆款。咱們一同探尋最火的“江湖味道”。
【 街頭熱搜●好吃噠 】
留言提供你鍾愛的街頭人氣美味
監製 | 大睿
文 | 流食吳小兜兒
圖 | 流食吳小兜兒
閱讀更多 新好吃噠 的文章
