“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳”。——《煮泉小品》
白茶，色清、湯純、味幽、韻雅。
白茶這些別於其他茶的優點主要在於它製作工藝——萎凋，也就是說，萎凋的工序決定著成品白茶的口感、香氣和滋味。
什麼是萎凋？
簡單來說，就是鮮葉在採摘之後需要在一定的溫溼度條件下晾曬脫水的過程。
這一過程會使得鮮葉葉質變得萎軟，呼吸作用加速，產生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強。
而且需要在72小時內脫水率達到25%甚至以下。其中的關鍵便是在於茶葉的失水速度。
其實白茶總的來說就兩個工藝，萎凋和乾燥，很多人誤以為白茶製作是最簡單的，實際上，工序越少，犯錯的幾率越大，一旦在製作工序中出現錯誤，後續是無法彌補和掩蓋失誤的。
《中國茶學詞典》裡對於茶葉在萎凋過程中發生的一系列變化是這麼解釋的：“蛋白質水解，氨基酸增加；澱粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質相結合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加，葉細胞汁酸度提高；芳香物質有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。”
白茶的萎凋有3種：日光萎凋、加溫萎凋和複式萎凋。
日光萎凋：將茶芽均勻地攤晾在水篩上，置於陽光下進行自然萎凋，受天氣影響很大。
福鼎製作銀針採用的方式多數都是日光萎凋。
加溫萎凋：春茶季節，如果遇到連續的陰雨天氣，則無法進行日光萎凋，而必須採用加溫萎凋。
白牡丹與壽眉多數是採用室內加溫萎凋。
所謂複式萎凋，就是將日光萎凋與室內萎凋相結合的萎凋方式，多選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置於陽光下輕曬。
新工藝白茶多采用複式萎凋的方法，也符合它萎凋時間短、程度輕的特點。
相較於最後一種而言，室內萎凋和日光萎凋難度較大，因為受自然界各種因素（溫溼度、晝夜溫差、風、光、萎凋的時間等）的影響和制約，而且無論什麼因素，萎凋的時間不能低於36~48小時，在此期間，製茶師傅是不能睡覺的。
而且，萎凋時間過長，容易導致茶葉內含物質轉化過度，葉色偏於黑色，香氣和滋味的鮮活度降低；如果萎凋時間不足，內含物質轉化量不足，葉色呈現青綠色，香氣和滋味中也會有青氣出現。
白茶是6大茶類中不炒不揉的茶類，保留了更多的活性酶和多酚類物質，為其後續的氧化提供了更大的空間，這也是為什麼白茶新國標將白茶定義為可永久性存儲茶葉的原因吧！
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