學習茶道，識茶是基本功，中國的六大茶類或綠或紅或黃或青或黑或白，茶產品更是數以千計，因不同茶類，在色澤、口感風味呈現鮮明的特點，如綠茶是清湯綠葉，紅茶則紅湯紅葉，人們常常認為綠茶樹上長著綠茶，紅茶書上長著紅茶，事實上，不同的茶類製作的原料皆以綠色為主，是因為不同的加工工藝使得茶葉的內涵成分發生了不同的變化，從而形成了不同的品質特徵。
一、綠茶
綠茶屬於不發酵茶，因清湯綠葉的品質而名之綠茶。基本工藝流程分為殺青、揉捻、乾燥三個工序，其中殺青是關鍵工序，殺青的實質是短時高溫，以確保茶葉酶特別是多酚氧化酶和過氧化物酶在短時間內喪失活性，從而保持翠綠的色澤。同時，低沸點的 青草氣物質大部分會發散失，高沸點的芳香物質顯露出來，更重要的是在熱作用下既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質從含量到種類都顯著增加。殺青方式有加熱殺青和蒸汽殺青兩種，乾燥方式有炒青、烘青、曬青之分。綠茶是中國消費量最大、產量最多的一類茶，據統計2014年綠茶佔總茶葉量的65%，在中國每個產茶省都有綠茶的生產，它的花色品種之多居世界之首，綠茶造型多樣有扁平形，如龍井、竹葉青；單芽形，如千島銀針、牛抵茶；直條形，如古丈毛尖、石門銀峰；曲條形，如碧螺春、湘波綠；圓珠形，如湧溪火青、珠茶；蘭花形，如舒城蘭花、安吉白茶；片形，如六安瓜片；扎花形，外形似一朵花，如黃山綠牡丹。總體而言，綠茶以清新自然、口感鮮爽的特點，成為中國消費者的主要飲用茶類。
二、紅茶
紅茶屬於全發酵茶，依其紅湯紅葉的品質特徵，被稱之為紅茶。基本工藝流程分為萎凋、揉捻、發酵和乾燥，其中發酵是關鍵工藝，在紅茶製造過程中，多酚類物質氧化變成了茶黃素、茶紅素、茶褐色，芳香物質的種類與含量發生了極為深刻的變化，可溶性糖分增加，因此形成了紅湯紅葉，香甜味醇的品質特徵，紅茶最早出現在福建崇安也就是今天的武夷山一帶，現在很多茶區都有生產紅茶，紅茶分為三類，小種紅茶是福建特產，是世界紅茶的鼻祖；工夫紅茶，是在小種紅茶基礎上改進工藝生產的紅茶，工夫紅茶通常以產地的簡稱冠名，如祁門紅茶、坦洋工夫、紅萃、紅碎茶。在初制階段，經過充分揉切，細胞破損率高，有利於沖泡時水浸出物的溶出，形成了滋味濃強鮮爽的特點，適合製作調飲茶。就全世界而言，紅茶是生產量、消費量、貿易量最大的茶類，約佔世界茶葉交易量的四分之三。中國祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶、印度阿薩姆紅茶及斯里蘭卡紅茶被稱為世界四大高香型紅茶。
三、烏龍茶
烏龍茶屬於半發酵茶，外觀色澤青褐，因此也稱之為青茶。基本工藝流程有萎凋、做青、殺青、揉捻、乾燥，其中做青是關鍵工序，在烏龍茶的製造過程中，多酚類部分氧化和茶黃素、茶紅素、茶褐素的適量形成，芳香物的種類和含量不同程度的增加，氣味從青氣，逐漸向宜人的茶香轉變，從而形成了香氣馥郁，滋味醇厚，葉底綠葉紅鑲邊的品質特徵，烏龍茶是中國特有茶類，主要產於福建、廣東、臺灣三省，福建烏龍又分閩南和閩北兩大產區，閩北烏龍茶主要產於福建武夷山一帶，有武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍等。閩南烏龍茶主產於福建南部，安溪、永春、南安、同安等地，主要品類有鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手以及閩南色種。廣東烏龍茶主產於廣東東部地區，有鳳凰單樅、鳳凰水仙、領頭單樅等產品。臺灣烏龍茶產於臺灣新竹、桃園、文山、南投等地，發酵程度有輕有重，產品分為包種和烏龍，凍頂烏龍、文山包種、東方美人等都是著名的臺灣烏龍茶。
四、黃茶
黃茶屬於輕發酵茶，因其黃湯葉的品質特徵故名之為黃茶。它的基本工藝流程分為殺青、揉捻、燜黃、乾燥，其中燜黃是關鍵工序。製造過程中，葉綠素分解，從而使綠色減少，黃色顯露，酯形茶素減少，有利於提高茶湯的濃醇鮮爽，形成黃湯黃葉的品質特徵，，根據原料芽葉的嫩度分為：黃芽茶，需用黃芽製作而成，如湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽；黃小茶，用細嫩芽葉製成，如北港毛尖、遠安鹿苑茶、平陽黃湯；黃大茶，採用一芽二三葉或一芽四五葉製成，如廣東大葉青、霍山黃大茶。
五、白茶
白茶屬於微發酵茶，因選用芽葉上白茸毛多的品種，如福鼎大白芽狀多毫製成的成品白毫滿披，故名之白茶。基本工藝是萎凋和乾燥，其中萎凋是關鍵工藝，製造過程中，葉綠素等色素物質發生一系列緩慢的轉化變化，最終構成白茶灰綠色澤的基本前提，茶多酚類物質緩慢自動氧化，澱粉水解成單糖與雙糖，主要品質特徵是茶芽滿披茸毛、湯色淺淡、滋味鮮醇。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等地，白茶因採摘的原料不同，分為白芽茶與白葉茶兩大類。白芽茶如白毫銀針，單芽製作而成；白葉茶如白牡丹、貢眉、壽眉。
六、黑茶
黑茶屬於後發酵茶，因其色澤油黑或黑褐故稱之為黑茶。基本的加工工藝是攤放、殺青、揉捻、渥堆、乾燥，毛茶再經蒸堆，壓制等工序，形成各種形狀的緊壓黑茶，其中渥堆是關鍵工藝，渥堆實質是以微生物的活動為中心，通過生化動力、胞外酶、物化動力、微生物熱與茶坯水分相結合，以及微生物自身代謝的綜合作用，也就是說，在溼熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下，塑造了黑毛茶的品質風味，主要品質特徵是毛茶色澤油黑或黑褐，茶湯褐黃或褐紅，滋味醇和，。黑茶因產區和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶之分。湖南黑茶如茯磚、千兩茶等；湖北老青茶如青磚；四川邊茶如康磚、金尖、方包茶等；雲南普洱茶有熟茶和生茶之分、廣西六堡茶。黑茶在適宜的條件下存放，有越陳越香的特點，又加之保健功效獨特，贏得了越來越多的消費者喜愛，黑茶如茶界黑馬，成為近幾年來增長速度最快的茶類。
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