前幾天，小懂在群裡看到大家在討論“發花”白茶，之前的文章也介紹過“發花”白茶，今天和大家詳細瞭解瞭解，白茶為什麼用“發花”工藝呢？
▲金花白茶
為此小懂猛翻資料，終於找到了答案~
福建農林大學的劉菲、薛志慧以白牡丹和壽眉為例，對它們的感官品質和滋味物質的分別進行試驗，通過檢測，得知“發花”能夠賦予白茶新的風味。
感官品質
▲白茶“發花”前後感官審評結果（點擊查看大圖）
從表中可知，我們可以看到，“發花”對提高壽眉的品質影響較為明顯。
在外形上，“發花”後的白牡丹茶磚較“發花”壽眉緊實，但葉形較碎。這是因為壽眉採摘成熟度較高，具有一定的含梗量，因此壓磚後也較疏鬆。
白茶“發花”後葉色加深，為褐綠或褐紅色。在香氣方面，“發花”後的白茶具有“金花”特有的菌花香。“發花”白牡丹菌花香較輕，而白茶原味的氣味較為顯著；
“發花”壽眉具有較為顯著的菌花香而白茶味不明顯。所以“發花”對壽眉的滋味提升亦有較大作用。
滋味物質
1.茶多酚總量的變化
▲ 白茶“發花”前後茶多酚總量變化
從圖中可以看出，“發花”後白茶茶多酚含量明顯降低，茶多酚是茶葉中苦澀味的主要呈味物質，“發花”後總量降低，有助於緩解新鮮白茶的苦澀味。
但由於白牡丹本身具有的茶多酚含量較高，且“發花”不如壽眉充分，“發花”後的白牡丹苦澀味還是比較明顯。
2.茶氨酸含量變化
▲白茶“發花”前後氨基酸總量變化
茶氨酸是茶葉中特有的非成蛋白氨基酸， 具有鎮靜神經的作用，也是備受關注的茶葉功能性成分之一。
茶氨酸是冠突散囊菌可直接利用的氮源之一，所以白茶“發花”後，茶氨酸含量均有下降。
3.其他滋味物質含量變化
▲白茶“發花”前後其他滋味物質總量變化（點擊查看大圖）
從表中可以得知，白茶“發花”後咖啡鹼含量有所升高，其中白牡丹“發花”後咖啡鹼含量升高顯著，這也是白牡丹“發花”後滋味微苦的原因之一。
茶黃素和茶黃素單沒食子酸酯也是表現為苦澀味的呈味物質，這兩種物質在“發花”後都下降了，這可能是白茶“發花” 後滋味醇和、收斂性降低的另一個重要原因。
白茶“發花”後水浸出物含量極顯著減少，也導致了“發花”後滋味有些淡薄。
總而言之，“發花”使白茶具有典型的菌花香，並且苦澀感會減少，而壽眉比白牡丹更適合“發花”。
看完這些，小懂對“發花”白茶充滿興趣，得搞一點嚐嚐~
1、《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》，楊偉麗,肖文軍,鄧克尼，湖南農業大學學報2001年第五期；
2、冠突散囊菌對茶葉品質成分及其抗氧化活性影響，歐陽梅,熊昌雲,屠幼英，菌物學報 2011第二期。
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