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品四時風物，以山水濯目——這大約是杭幫飲食獨有的風雅。
- 西湖國賓館紫薇廳
連年獲評“中國TOP50”餐廳的西湖國賓館紫薇廳對於本地人來說並不陌生。賓館本身是一個半開放式園林，三面臨湖，一面靠山，佳境天成，它濃縮了西湖美景、杭城歷史人文於己身，極佳的形象讓西湖國賓館成為了一張有著足夠分量的對外名片。
作為“國”字號的賓館餐廳，紫薇廳做的亦是國宴級別的杭幫菜。國宴出品傳承沿襲數代，經典菜式始終是紫薇廳的驕傲。在這裡能吃到非常傳統的杭幫菜，以及杭州周邊的其他江浙菜，由年輕廚師掌勺，食材選擇和烹飪技法都頗為講究，口味上保留傳統的原汁原味，且不失新意，內斂、精緻卻毫不張揚。
比如杭州名菜西湖醋魚，因其調味組成簡單卻不易拿捏，這道菜幾乎成為外地遊客眼中的一道黑暗料理。傳統醋魚使用的是西湖草魚，餐廳需有專門的魚池，將草魚餓養一兩天以除去泥土味，再進行下一道工序，否則會有明顯土腥氣。不少餐廳的醋魚處理極為馬虎，出品後酸甜中透出土腥味，而高級餐廳為了避免麻煩，多使用成本更高的筍殼魚或黃魚，這兩種魚雖無腥氣，但肉質偏散偏硬，與傳統口味稍有偏離。紫薇廳為了保持西湖醋魚的傳統風味，堅持選用口感綿軟細膩的開化清水草魚來做這道菜，開化清水魚為何田鄉民自養，養在冷冽山泉中的魚幾乎無泥腥味，肉質緊實而生長緩慢，鄉民們自己養的魚品質上乘但數量有限，目前僅供應西湖國賓館。
除了杭州“第一西湖醋魚”，宋嫂魚羹、滷鴨、龍井蝦仁等杭州經典菜式也令人稱讚。紫薇廳擅在經典中創新，楊梅酒熗蝦即是其一。
不侷限於杭州菜，寧波、紹興、溫州人也能在紫薇廳嚐到家鄉風味，除了少數糟貨與乾菜焐肉等菜式，餐廳特別推出寧波、紹興、溫州風味冷菜盤和美點盤供不同地區客人品嚐。
總的來說，在紫薇廳用餐是較為愉快的體驗。古典風格的大廳簡約而開闊，服務員待客有禮，點菜時會詢問客人對口味是否有特殊需求，但相比於15%的服務費，在主動細緻上仍有可提升空間。大廳不接受預約，只能到店排位，晚餐時段座位緊俏，6點後到店有可能因顧客排滿而不對外營業，如要用餐請提前致電諮詢。包廂由廚師長配菜，不可自由點選，十人內消費一萬起，如需包廂用餐應提前一天預訂。
推薦店鋪：西湖國賓館紫薇廳
人均：350
地址： 楊公堤18號西湖國賓館8號樓1樓
電話： 0571-87979889
2. 杭州凱悅酒店湖濱28餐廳
湖濱28中餐廳位於西湖邊老牌五星級酒店凱悅一層，自開業來廣受好評，憑藉其較高水準的菜品連續三年入選英國頂級雜誌“亞洲50佳最優餐廳”，以及2016年在法國LA LISTE全球最佳榜單中名列第52位。餐廳以簡潔明瞭的府邸式風格作為特色，將現代商務氛圍和復古元素融合呈現，一進門就能感受到江南文化的主題，裝滿竹簍的木推車作為前臺，餐廳內也佈置了諸多明清風格的古典傢俱，設計上並不算精妙，但環境足夠開闊和經典大氣。
要說杭州特色，“湖濱28”涼菜拼盤是當地特色食材最為豐富的一款前菜，拼盤由三葷三素共六道菜品搭配而成，三葷分別為“龍井茶香鴿蛋釀鵝肝”、“龍井茶香薰桂魚”、“嫣紅嫩凍餚肉”；三素是“西湖藕韻”、“天目筍乾熗雙菇”、“醬香一口脆”。六種涼菜演繹杭州的六種味道，滿是江南風物的新鮮與精粹。
至於主菜，金牌扣肉幾乎是每桌必點的菜餚，其將傳統的東坡肉細密切開，層層圍繞，改良成薄如蟬翼的19層金字塔狀“寶塔肉”，刀功了得。僅此創意就可以給予高分，這樣製作不僅精緻美觀，口感也柔滑不膩。用筷子從底層夾起，肉片薄卻不斷，肥瘦皆宜且酥嫩入味，配上寶塔肉內的筍乾和小青菜，一同夾進當季的栗子餅中，一口咬下，口味紮實而濃厚。
除了形式上的創新，湖濱28更擅長改變常見食材和調味料的搭配，不斷推陳出新。如鴿蛋釀鵝肝，以鵝肝作為蛋黃填進鴿蛋裡，兩種完全不會讓人產生聯想的食材和諧地搭配在一起，嚐起來鮮嫩水潤。除此之外，茉莉花丁香薰魚柳、桂花糖醋小排都是創意與味道為食客稱讚的人氣菜式。
此外，湖濱28的藏酒也是吸引食客的法寶。餐廳的酒窖收藏有2000餘瓶優質葡萄酒，不僅僅包括傳統產地，酒窖也集合了來自澳大利亞、智利等“新世界”產地的佳釀。針對這些藏酒，餐廳專門安排了品酒師陪同客人進入酒窖，挑選合適的餐酒。除此之外，隱藏菜單每季也會更新不同的酒品，如冬季特飲龍眼酒與雙棗酒，都是酒性溫良的暖飲，給食客帶來符合時令的微醺感受。
餐後結賬需加收15%服務費，服務方面並不熱情主動，但有禮有節，好在上菜節奏把握得較好，服務生與廚房配合得當，有條不紊地等待顧客吃完一道再上一道，不會提前上菜而影響菜品新鮮口感，也不會出現空桌冷場的情況。位於西湖較好地段的湖濱28餐廳人氣很高，如要到店用餐最好提前4到5天預約。
推薦店鋪：杭州凱悅酒店湖濱28餐廳
人均：530
地址： 湖濱路28號凱悅酒店1樓(近平海路)
電話：87791234-2828
3.宴西湖
在全國各地經營了一系列性價比路線的品牌餐廳後，外婆家的創始人吳國平回到杭州與黃龍飯店聯合，打造出旗下第一家高端餐廳宴西湖。宴西湖是吳國平對於杭州和浙菜的一份情懷，不同於純粹的生意，吳國平想把它打造成杭幫菜符號，在 開業之初甚至考慮過這家店不盈利。在餐廳的裝修上投入了800萬，故門店裝飾都極具特色，標新立異並追求完美。
宴西湖採用的是分餐制，以單人套餐形式呈現，省去了麻煩的點菜環節，但同時給消費者的選擇也很少。取代了厚重的菜單，餐廳每季只有三份套餐，一份是時令套餐，另外兩份是經典套餐，時令套餐對應春夏秋冬四季，每季更換一次，完全為新創作的菜式；經典套餐中多為餐廳開業以來最受歡迎的菜式，偶爾選用人氣較高的新菜品進行替換，兩份經典套餐區別不大，有時只是主菜不同。酒水另外結算，杭州地區較難買到的響、山崎牌威士忌，在宴西湖也可以喝到。
對於出品的風格定位，宴西湖的切入點獨樹一幟，菜式創作力圖捕捉杭幫菜的氣和韻，大多采用杭州人熟悉的本地食材，以分子料理為概念，使用法餐的烹飪方法，十分新穎，擺盤精緻且富有美感。在宴西湖用餐，說是視覺盛宴並不為過。
由於餐廳按照法餐形式依次上菜，用餐時間大約在2-3小時，應提前安排好時間。宴西湖的服務品質好並且相對專業，服務生對待顧客十分細緻，每上一道菜都會做簡單介紹，吃完一道會迅速撤下盤子，從引客落座到菜式推介、餐具更換，每一處細節都較為到位，15%服務費物有所值。餐廳面向年輕化的個人消費，而非商務宴請，不設包廂，只有50個座位，並且僅開放晚餐時段，正所謂一座難求，如要用餐應至少提前5天預訂。
推薦店鋪：宴西湖
人均：700
地址：曙光路120號黃龍飯店1樓
電話：18969973171
4.葉馬餐廳
葉馬餐廳即是從前的葉馬茶樓，開張十餘年，即使搬了新址換了店名，新客老客還是習慣叫它葉馬茶樓。名叫茶樓，卻是正兒八經的家常菜餐廳，做的是老杭州的舊時鮮味。
來葉馬的老客，多是飲食南北的超級老饕，這裡做菜主要講究兩點：原料和本味。老闆老馬不僅把關每道菜的出品，所有的食材也親自選購，同時擅於用簡潔入味的手法處理本土新鮮食材，尤其是清蒸，烹製而成的菜品原汁原味。正因如此，在紀錄片《味道中國》中，葉馬茶樓得以作為地道浙江美食的代表出鏡。
鹹豬蹄燉老鴨、酒香帶魚和土豬鹹肉蒸土雞是店裡的三大招牌菜。鹹豬蹄燉老鴨是杭城數得上號的老鴨煲，老鴨和鹹豬蹄都慢燉出味，酥爛軟糯有滋味，再加上筍乾提鮮，這一煲足料湯汁十分醇厚。不過這道菜耗時很長，每日提供數量有限，需要提前電話預訂。
土豬鹹肉蒸土雞有著令人懷念的淳樸味道，做法倒講究不多，菜品美味更在於精良的食材，鹹肉是老馬自己醃的，土豬肉有精有肥，層次鮮明；土雞為德清農莊的放養雞，蒸來口味上佳，精選的土雞加上鹹肉，湯鮮味美，是實打實的好菜。
口味最為特別的就是酒香帶魚，五年花雕燒煎帶魚段，帶魚肉質肥厚、外脆內嫩，醇厚的黃酒香甜融入帶魚，味型和口感俱佳。
杭幫家常菜不免濃油赤醬，其中葉馬的燒製菜品，出品味道雖好，但醬料與用油較重，喜歡清淡的朋友要三思而後行。雖然是一間土菜館，但葉馬的裝修卻是復古海派路線，室內潔淨明亮，落座十分舒適，但服務上較為普通，服務員態度冷淡，偶爾還有臨時取消包廂預訂的情況，由於客量較大，排位體驗不佳，天氣熱的時候需要站在露天等位，座椅數也不夠。餐廳大廳不接受預訂，中午排位相對少，但如要用晚餐，最好在5點半前到店，可避免過長時間的等待。
推薦店鋪：葉馬餐廳（六和塔店）
人均：150
地址：之江路92號六和塔停車場旁(六和塔與蔡永祥紀念館之間)
電話：0571-87620571
5.1921湖景餐廳
很多新老杭州人都熟識坐落在延安路和郵電路交叉口的杭州酒家，但並不瞭解同一棟樓裡隱藏了一家更高段位的杭幫菜餐廳：1921湖景餐廳。事實上1921與杭州酒家同出一胞，屬於同一個杭州老牌餐飲公司。1921年是杭州酒家的開業年份，開業初期便雲集社會政要，是杭州城的高端聚會場所。1921湖景餐廳的命名除了有追溯源頭的意味外，也對應了它相比杭州酒家更高的檔次定位。
1921湖景餐廳有著更為精緻和高級的裝修設計，大廳莊重雅緻，而包廂主題各異，巧妙還原了民國前後到九十年代各時代典型的風貌，別有韻味。
餐廳菜式十分豐富，不僅有豐富的杭州特色菜、家常菜和海鮮，也有牛排、龍蝦、鵝肝等西式料理，連冷食小菜也做得細緻，擺盤精巧美觀，或奇趣或融合了山水的形態韻味，各樣口味任君選擇。
其中叫花雞、宋嫂魚羹、荷花酥十分值得嘗試。
製作叫花雞，選用的是蕭山的本地雞，也叫越雞，採取可循環導熱的自創鐵膽，塗抹18種香料烤制3小時後，雞肉原汁絲毫未損，皮薄而油亮，口感幼嫩，香且不膩。
宋嫂魚羹追求的是魚肉的鮮美，因此和萵筍絲、黑木耳同煮，清鮮而入口柔滑，味道具有整體感，十分和諧，其中拿捏得當的薑絲甚至讓人難以察覺。
喜歡點心的食客就不能錯過1921在《舌尖上的中國》節目中大火的荷花酥。六瓣荷花酥的顏色從內到外為綠、白、粉，像極了荷花，酥皮薄如蟬翼，蠶豆泥餡料甘甜清香，擺盤雅緻精美，光看著就非常愉快。1921還有供二人享用的荷花酥下午茶套餐，其中有半打荷花酥、鮮果樹和龍井茶。坐在臨湖的窗邊和好友一起分享美食、度過午後時間，必是一次美好體驗。
美中不足是餐廳的服務較差，服務生普遍態度冷淡，缺乏耐心。特別提醒，大廳座位不可訂，而包廂六人起訂，人均約200左右，如果想在視線開闊、風景優美的湖景包廂用餐，至少需要提前十天預約。
推薦店鋪：1921湖景餐廳
人均：200
地址： 郵電路82號杭州酒家4-6樓
電話：0571-88881921
6.廬灶江南茶社
廬灶是飛來峰景區西湖廬驛酒店的餐廳，所在處避開了西湖的喧鬧，是景區中少有的靜謐之地，入口的竹林自然地遮蔽了餐廳及酒店，帶出幾分不為人知的清靜之感。廬灶的設計也是將竹之韻味運用在了氛圍之中，骨子裡充滿了江南氣質。內部裝飾也使用了許多竹製品，器具皆雅潔古樸，餐具以淡色翠綠為主，最為吸睛的就是上世紀六七十年代蘇杭日常所見的老虎灶，由老工匠用一整塊石頭切割打造而成，煮水、熱茶、蒸菜、燒飯四位一體。
這間舊時代江南氣質的茶社主打“且茶且餐”的慢生活飲食，既可飲茶，又可小食，其出品與環境兩相配合，極具生活雅趣。不僅有好茶，還有獨家特供的好酒，喜歡陳年酒品的食客大可選擇紹興十年花雕，而這家還有一種極適合配餐的少有酒品：鮮釀紅曲酒，分為13.8度和6.8度兩種，酒色如胭脂紅，米酒香味柔和恬淡，有輕微果酸味，入口醇和，酒香在口中慢慢顯現，十分清爽，配淡味小菜十分合宜。
廬灶有不少菜品配酒與茶極佳，不同於大多家常菜館多放油與醬的習慣，廬灶的出品正如地道杭幫菜般著眼於鹹、鮮的表達而非甜，大多菜式僅稍有甜味提味，清淡卻不失滋味。
西湖酥魚是廬灶的招牌，依照傳統使用草魚作為食材，完全深入魚肉紋理的糖醬汁，味足而淡，口感較為清爽，這樣程度的調味掩蓋不了食材本身的味道，全無土腥味。魚塊表面酥脆而鍋氣十足，內裡潔白細嫩，不油不膩，酥香入骨，還有微微果香和熏製焦香，即使較薄的魚塊口感偏硬，這道菜也是酥魚中的翹楚。菜單中大多菜式沒有雷點，除了醃篤鮮鹹鮮不足外，其他出品無過分瑕疵且較為穩定，大可隨心點選。
廬灶的杭式早午茶僅為住店客人提供，而午後一點至夜間10點的下午茶則面向所有客人。下午茶有多種中英式的點心提供，喜歡甜點的食客不要錯過。
餐廳服務禮貌而稍顯冷淡，但對於客人的需求仍會迅速應答。週末和節假日餐廳客量較大，如要前往最好提前一天預訂。
推薦店鋪：廬灶江南茶社
人均：120
地址：杭州蓮花峰路八號西湖廬驛精品酒店一樓
電話：0571-87559911
7.中國杭幫菜博物館
中國杭幫菜博物館裡不僅記錄著杭幫菜上千年裡的發展傳承，還有著對外營業的地道杭幫菜餐廳。博物館致力於提供正宗的杭州傳統名菜，杭幫菜大師胡忠英正是在這裡辦公，餐廳裡的大廚也有幾個是他的弟子和徒孫，因這一脈相承，無怪乎餐廳的出品較為規範並帶有合宜的新意了。
在博物館看餓了，我們就可以去餐廳嚐嚐類似菜品。
最簡單也最經典的東坡肉讓人印象最深，呈在紅陶碗中的肉塊方正整齊，外形完整，但已蒸得酥爛，皮焦軟而肥肉部分入口即化，中有清甜之味，瘦肉部分軟嫩而絲絲分明，微甜的醬香滲入其中，十分入味而少有膩感。
如果口味較鹹，可嘗試一下醬鴨千張包。既不油膩也不過幹，風乾的肉緊實但易於撕下和咀嚼。醬香和鴨肉完全融合在一起，但不掩蓋濃厚的鴨肉本味。薄薄千張層層捲起少許肉餡，醬肉湯汁滲入間隙，香濃有味。
注重吃鮮的食客可以嘗試八寶豆腐。嫩豆腐打散加入雞肉丁豬肉丁和香菇勾芡熬製成羹，最後撒上帶有臘肉香味的肉乾絲、肉鬆、松子和蔥花。口感輕滑，豆腐輕若無物，而肉鬆帶來了少許酥感，松子較強的風味與濃香拉開了菜式的層次。調味淡而有味，尊重食材本身，鮮味基本都來自於食材。
杭幫菜博物館雖然整體出品較佳，但廚房管理不夠嚴格，客流量較大時會有出品不穩定的現象。服務方面雖然不夠熱情和專業，但基本上對顧客需求反應較快。餐廳分為錢塘廚房、杭州味道和東坡閣，菜式和口味基本相同，僅是根據功能分成了三個獨立空間。如要預訂包廂請提前致電諮詢。
推薦店鋪：中國杭幫菜博物館
人均：140
地址：虎玉路9號(近杭州陶瓷品市場)
電話： 0571-87921117
8.張生記
杭幫菜講究底蘊和傳承，以傳統杭幫文化立身的張生記，並不像其他老字號那樣歷史久遠和廣博精深，從曾經的大排檔，到如今在全國多地佈局的大酒樓，張生記當初就是憑著一道筍乾老鴨煲一舉成名，深受顧客們的喜愛。光臨張生記的名人不計其數，金庸先生就曾在用餐後興奮地揮毫讚道：佳餚長記，生生不息。
張生記老闆致力研製新老杭幫名菜，尤其是按照祖傳秘方精製的筍乾老鴨煲。筍乾老鴨煲作為招牌菜，被評為“新杭州名菜”，兩年後又被杭州市政府授為“杭州市民最喜愛的十佳精品杭幫菜” 之一，並永久入駐中國杭幫菜博物館。選材方面，需挑選一年以上的中華綠頭母鴨進行醃製，配以上等的陳年火腿、江南野山粽葉和大量產自臨安的嫩扁尖筍乾；製作方面，淋入紹興花雕酒，在傳統沙鍋中文火熬製3小時以上。待到上桌開蓋，清香四溢。鴨肉煲得酥爛有形，調味清淡，但吃起來卻酥軟綿香，筍乾和火腿的長時間熬製令鴨湯鮮美非常。
除了招牌筍乾老鴨煲之外，古法蒸鰣魚、龍井蝦仁、文火小牛肉、招牌遼參、招牌素鮑魚等需要蒸、煮、煲的菜品都較為出色，還有刺身、川湘菜等其他風格菜式，對於有宴請需求的客戶，亦有不同品種及做法的鮑魚、海參等海鮮提供。
張生記的裝修大方簡潔，不失莊重經典，是典型現代風格的酒樓。大廳寬敞明亮，桌椅間距毫無侷促感。雖然服務不算優秀，但不似國營酒樓的冷漠習氣，對待顧客較為負責有禮，不過顧客多時也有怠慢和上菜慢的情況。張生記近年在出品方面稍有下滑，但各分店間出品差距不大，如果有需要可以選擇就近的分店用餐。
推薦店鋪：張生記（天工店）
人均：140
地址： 解放路91-93號(天工藝苑商場6樓)
電話： 0571-87355188
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