昨天，被一篇番茄炒蛋的文章刷屏。
番茄炒蛋，我更願意叫它西紅柿炒雞蛋，可謂是最具有中國特色的菜系，遠在海外的人，想起中國菜，第一個想吃的都是番茄炒蛋，而這個菜也是最容易做出來的中國地道菜。
都說100箇中國人能做出100種番茄炒蛋，比如我做這道菜喜歡放糖，而朋友則喜歡放醬油。但無論如何，西紅柿與雞蛋這樣的搭配，都堪稱經典！
西紅柿雞蛋——最地道的中國菜
曾有人問過我，知不知道是誰這麼有才，發明了番茄炒蛋這樣完美的搭配？我被問愣住了，這個事情我還真不知道，只能通過一些細節來分析了。
先來說說番茄，也就是西紅柿的歷史吧。
番茄原產於南美洲的安第斯山區，一般相信最早種植番茄的是秘魯人，但因為紅色果實過於鮮豔，當時被視為有毒的果子而稱之為“狼桃”。
據史料記載，最早大量食用番茄的西歐國家是西班牙和意大利，善於烹飪的地中海沿岸人民很快發現番茄的果實是沒毒的，於是爽快地吃了起來。
1554年，葡萄牙人把番茄從南美洲運到了歐洲，當做一種奇花異草栽於庭院、花壇，以供人們觀賞。
番茄開的是小黃花，並沒有什麼香味，但是它結出的果實非常好看。剛剛結出的番茄，碧綠碧綠，像是一顆顆綠色的瑪瑙，半熟時會變成黃色或粉紅色，熟透以後會紅光鋥亮，煞是可愛。於是在同一植株身上，產生了一個美麗的現象：不同顏色的果實琳琅滿目，備受人們的喜愛。據說，後來番茄傳入英國，女皇伊麗莎白的情人將一株番茄送給了她，以示愛情，於是番茄成了“愛情之果”，當然這只是個美麗的傳說。
其實一開始在歐洲的番茄雖然被大量種植，但是基本是觀賞性的植物。直到1811年出版的《植物學大辭典》中才開始記載意大利人有用胡椒、大蒜，牛油作為佐料，把西紅柿當作蔬菜來吃。
至於番茄又是什麼時候傳入中國的呢？
16 世紀末到 17 世紀初，隨著西方傳教士從海路來華，番茄種子也因此傳入中國。
明朝萬曆四十一年的山西《猗氏縣誌》就有與番茄相關的文獻史料，當時這種作物的名稱叫“西番柿”。
明朝王象晉所著的《群芳譜》中提到番柿，但說：“生食之，刺入喉”，可見那個時候番茄在中國也視為毒物。
直到清代，番茄仍然作為觀賞性植物，清代汪灝在《廣群芳譜》(1708)的果譜附錄中有“番柿”：“一名六月柿，莖似蒿。高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結五實或三四實……草本也，來自西番，故名。”這裡把番茄列為草本，而不是蔬菜。
真正開始吃番茄，大概是清末時候了。
近代以來，中西方文化交流碰撞的同時，越來越多的人知道了番茄可以食用。20 世紀初，在北京、青島、上海、廣州等地已有農民開始種植番茄供西餐館烹飪。算起來，番茄炒蛋成為國民菜的歷史大概不會超過一百年。
老舍的《西紅柿》寫於 1935 年，說西紅柿“屁味沒有，稀鬆一堆”，只能給小孩當玩具，藉著西方文化入侵的東風，山東館子裡才有了“番茄蝦夷（仁）兒”，然而只是滴點西紅柿湯，沒人樂意大口地啃它。
不過民國大部分的餐館，也已經開始用番茄炒雞蛋了，至於是誰最先發明的那就不得而知了。
40年代的昆明老照片，上面右數第一個菜就是番茄炒蛋
有人說，其實明朝的時候就已經發明瞭番茄炒蛋，其實就是當時的木須肉，又叫苜蓿肉，不過這個說法並不準確。
木樨一詞，在宋代就已有文字記載，距今已有800餘年歷史。到明代就已被廣泛用於菜餚和食品的名稱，清代木樨肉就已出現在宮廷御膳菜單上，同時市肆也有了供應。至近代木樨肉已風糜大江南北，無處不有，並已成為家常便菜。
木樨肉為木樨系列風味菜餚中，主要代表菜之一，此菜從始創至今，變化不大，各地做法大同小異，只是在名稱、操作方法和風味上，略有差異。清御膳菜稱“肉絲炒蛋”，孔府家常菜稱“炒木肉”，遼寧張印稱“桂花肉”，河南稱“炒苜蓿肉絲”，家常稱“雞蛋炒肉”，行業內通稱“木須肉”，書、刊中寫成“木樨肉”等。
近年來，木樨一名，已成為雞蛋的專用代名詞，雞蛋與什麼合烹，就叫木樨什麼，如木樨肉片，木樨裡脊，木樨湯，木樨大蝦，木樨鮮貝等，以木樨命名的菜餚，已形成系列風味，並演變成一大門類，其品種、風味，不勝枚舉。
也就是說，木須肉很有可能還是雞蛋炒肉，與西紅柿的關係不大，畢竟明代時，西紅柿並沒有作為可食用蔬菜大為傳播。
那麼，西紅柿為什麼要炒雞蛋，而不是煮或者蒸雞蛋？
這就要說起中國人什麼時候開始發明炒菜這種烹調方式了。
中原菜餚的影響可以從商周的炙、羹、腥、膾、脯、醢等談起。那是中國菜的源頭。到了秦漢時期，則是炙、膾、羹、脯、菹等方法。炙是指把各種肉放在火上烤；膾是把肉細切後作為調料食用；羹，也就是熬肉湯；脯就是肉乾；菹是醃製。可見，那個時候還沒有炒這種方式。
魏晉之時，中原菜餚多有發展，此時一些地方已經開始有炒菜的雛形。到了隋代，煬帝尚食直長謝諷著有《淮南玉食經》，現留下了三十多道菜的名稱，涉及烹飪方法有膾、炙、羹、腥、蚱、蒸、湯、醬、醃臘等，炒仍然不是主流。
到了唐代，在廣州地區，已出現“蠔肉大者醃為炙，小者炒食”(《嶺表錄異》)的記載；安徽宣、歙地區也有取山間“蜂子”，“以鹽酪炒之，暴幹，以小紙囊貯之，寄入京洛，以為方物”(《嶺表錄異》)。說明“炒”的烹飪方法已在較為廣泛的地區被應用。
南唐畫家顧閎中的《韓熙載夜宴圖》局部，圖中菜式十分豐富
炒這種烹調方式真正發展巔峰是在北宋，由於都城設在汴京，加之經濟的發展，汴京異常繁榮，《東京夢華錄》形容道：“八荒爭輳，萬國鹹通。集四海之奇珍，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚。”
在汴京的飲食市場上，菜餚名品數以百計：百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、群仙羹、假河豚、假元魚、決明兜子、鯊魚兩熟、紫蘇魚、假蛤蜊、乳炊羊、燉羊、鬧廳羊、角炙腰子、鵝鴨排蒸、荔枝腰子、入爐細項、蓮花鴨籤、入爐羊、羊頭籤、鵝鴨籤、雞籤、盤兔、炒兔、蔥潑兔、金絲肚羹、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹、炙雞、燎鴨、姜蝦、酒蟹、獐巴、灌腸、水晶膾、玉板蚱、爆肉、肉鹹豉、旋切萵苣生菜、西京筍……這裡面，炒菜、爆菜、排蒸菜、爐烤菜、燉菜、洗手蟹類生菜、假菜（以假亂真，以素充葷等菜）、燥菜等，均是新出現或較前代有較大進展的菜類，在中國菜餚史上影響極大。
如此看來，將西紅柿和雞蛋放在一起炒這樣美妙的搭配，恐怕只有資深吃貨的中國人才會想出來。但這樣的發明，估計至少是清末民國以後了。
參考資料：《知味難 中國飲食之源》邱龐同；《中國古代物質文化史》韓國河，趙海洲，劉尊志，朱津；《中國菜餚史》邱龐同；《飲饌叢談》龔鵬程。
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