宮保龍蝦仔
原料：
活小龍蝦一隻350克，各色時令鮮果丁100克，自制粉絲雀巢一大兩小，法香10克。
調料：
幹辣椒25克，花椒3克，薑片10克，蔥段50克，蒜片10克，熟腰果50克，鹽5克，白糖3克，醋10克，胡椒粉2克，料酒5克，鮮湯30克，溼澱粉10克，煳辣油25克，色拉油1500克（約耗80克）。
製作：
1、將小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿後洗淨，去頭留尾，抽去沙腸，洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、蔥段25克、鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘。
3、幹辣椒去蒂去籽，切成節待用。
4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、溼澱粉，對成荔枝味汁。
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出裝盤。
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段，滑油待用。
7、炒鍋內入煳辣油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥段炒出香味，下入滑過油的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果即可起鍋裝盤。
8、時令鮮果丁用沙拉醬拌勻，裝在兩個小粉絲雀巢中即可。
金桔煎西冷
原料：
西冷牛排150克，鮮百合40克，金桔丁60克，洋蔥片、青椒片各20克。
調料：
鹽10克，海米粉5克，黑胡椒碎5克，紅酒15克，黃油10克。
製作：
1、將西冷牛排切丁，加鹽、海米粉、黑胡椒碎、紅酒醃20分鐘。
2、平底鍋下黃油，五成熱時下牛排，按客人要求小火煎至所需生熟度。
3、加入鮮百合、金桔丁、洋蔥片、青椒片炒勻後調味，翻勻，即可裝盤。
如意腐鮑
原料：
活鮑魚250克，如意腐皮肉卷250克，雞脯肉茸400克，鮮牛肝菌200克。
調料：
鹽6克，白糖3克，料酒8克，海米粉10克，胡椒粉2克，高湯200克，蔥油20克，香油少許。
製作：
1、活鮑魚撬開，去內臟，用小毛刷將底足邊緣刷乾淨。
2、鍋放水、花椒、蔥姜、料酒燒開，下入鮑魚燙20秒撈出。
3、雞脯肉茸加入少許蛋清、胡椒粉、鹽、料酒、蔥姜水製作成雞肉泥。
4、鮮牛肝菌洗淨，改刀成片狀，汆水。
5、取豆腐皮改刀成2*8公分條狀，將雞肉泥由外至內對裹成如意形狀，在如意中部粘上蛋清液，碼放蒸碗內，再將汆水後的牛肝菌片碼入碗底定型後，上蒸籠旺火蒸熟。
6、炒鍋上火，入蔥油、薑片、蒜片爆香，加入蒸制如意肉卷的汁水、高湯，調味，入鮑魚略燒30秒，勾二流芡，淋入香油。
7、將如意肉卷扣入盤中，泌盡湯汁，取開蒸碗，將鮑魚碼放盤中四周，淋入湯汁即可。
酸湯大連鮑
原料：
8頭大連活鮑魚3只，老壇酸菜片、鮮金針菇、番茄各100克，湘西酸辣子、鮮紅椒各50克，蔥花、小米椒圈各4克。
調料：
鹽3克，白胡椒碎5克，清湯200克，家樂雞汁2克，色拉油5克。
製作：
1、將活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙後，去皮切丁；酸辣子、鮮紅椒去籽後加入50克清湯，用打汁機打成鮮紅椒汁。
2、白胡椒碎用清水煮成胡椒水，用細紗布去淨雜物，留胡椒水。
3、將酸菜片、鮮金針菇焯水，墊入盤底；鮑魚片焯水後放在上面。
4、鍋入色拉油燒熱，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽，用剩餘調料調成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。
薑蓉蒜油半煎焗黃花魚
原料：
黃花魚2條（總重約500克），薑蓉50克，鮮小米辣末30克，薑片、蔥段各10克，洋蔥片50克，蔥花5克。
調料：
蒜油70克，料酒30克，鹽5克。
製作：
1、黃花魚宰殺制淨，魚身兩面分別打一字花刀，加入薑片、香蔥段、料酒、鹽醃製10分鐘。
2、鍋燒熱，下入少許色拉油，將薑蓉、鮮小米辣末炒香，調一下味，倒起。
3、砂鍋燒熱，下入蒜油燒至五成熱，下入抹乾水份的黃花魚，煎至一面金黃，把魚取出。
4、原鍋下入洋蔥片煎香，放入煎過的黃花魚，表面抹上炒香的薑蓉、鮮小米辣，撒入蔥花，蓋上蓋，焗5分鐘即可出菜。
荷包蛋煮泥鰍
原料：
泥鰍200克，雞蛋4個，蔥段3克，紅椒圈5克。
調料：
A料（薑片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克）
B料（鹽、米醋各2克，味精、雞精各3克）
色拉油500克（約耗30克），菜子油30克，骨湯450克。
製作：
1、泥鰍洗淨，入燒至五成熱的色拉油中滑油，撈出冷卻，用牙籤挑出泥鰍內臟。
2、雞蛋入鍋內煎成荷包蛋，切小塊待用。
3、鍋入菜子油燒至四成熱，下A料炒香，下泥鰍翻炒均勻，然後加骨湯燒開，下荷包蛋，加B料調味，小火燒3分鐘，起鍋後用蔥段、紅椒圈點綴即可。
家常大腸燒牛筋
原料：
煲熟的牛蹄筋200克，豬大腸150克，青紅美人椒段各少許。
調料：
A料（蔥段、薑片、料酒各15克）
B料（大蒜50克，蔥段、薑片各5克）
C料（蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）
小料（蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克）
煲牛蹄筋的湯500克，料酒5克，紅油、溼澱粉各10克，色拉油1千克（約耗60克）。
製作：
1、豬大腸清理乾淨，加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗淨後改刀成長15釐米的段。
2、鍋內放入沸水，下入A料和大腸，大火燒開，撈出控水。
3、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和大腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。
4、將煲熟的牛蹄筋切成6×1×1釐米的條，待用。
5、蹄筋、大腸分別放入四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。
6、鍋留底油，燒至七成熱時，放入B料爆香，放入蹄筋、豬大腸，烹料酒，下C料煨2分鐘，下青紅美人椒段，溼澱粉勾芡，淋紅油出鍋。
辣金湯黑山羊
原料：
黑山羊1000克，獨蒜70克，胡蘿蔔200克，小米椒圈5克，老薑15克，香菜15克。
調料：
鹽2克，味粉1克，雞精3克，雞汁6克，蠔油5克，湘寶辣醬8克，二鍋頭5克，色拉油85克。
製作：
1、羊肉剔骨，過水煮透，肉切條，羊骨折成塊，羊骨熬成濃湯備用。
2、切條的羊肉再次過水，起鍋放油，放入羊肉煸炒至水氣略幹，下老薑片，繼續煸炒至羊皮略發白，烹入二鍋頭，入羊骨濃湯，調味。
3、湘寶辣醬用密漏勺，將味道洗入湯中，醬渣廢料不用，大火衝開，中小火煨至羊肉軟爛。
4、取煨好的羊肉原湯，煨制胡蘿蔔和獨蒜，然後紅蘿蔔打底，再取200克煨制好的羊肉燒熱，裝盤，撒上香菜、小米椒圈即可。
蒜香雪花牛肉粒
原料：
雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗頭50克。
調料：
鹽2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蠔油3克，香油3克。
製作：
1、將雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、鹽、糖醃製一小時左右，放入冷藏櫃裡保存。
2、將蒜片煎至金黃，撥向平底鍋一旁，再下入蒜苗頭炒至七成熟，撒鹽調味，倒出。
3、原鍋下油燒熱，下入醃製好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然後倒入蒜片、蒜苗頭，撒入黑胡椒碎炒勻，即可出鍋裝盤。
蒜香海鱸魚
原料：
海鱸魚1條（重約900克），生蒜瓣500克，圓蔥、生薑各50克，香菜梗100克，胡蘿蔔、山芹菜各25克，
調料：
A料（啤酒500克，鹽20克，雞粉15克，味精10克）
B料（普通澱粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）
C料（白蘿蔔絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲各10克）
色拉油2千克，濃縮雞汁適量。
製作：
1、海鱸魚宰殺制淨，從腹部劈開，保持魚身連而不斷，略微清洗後去掉中間的硬骨，並在魚肉上打間距為2釐米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗淨，放入絞肉機內粗絞一遍。
3、圓蔥、生薑切成碎粒；香菜梗切成末；胡蘿蔔、山芹菜切成小粒。
4、將上一個步驟處理好的小料放入盆內，倒入A料調拌均勻即成醃料。
5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將醃料全部塗抹在魚肉上，入冰箱冷藏醃製12小時。
6、將B料混合均勻，調成糊待用。
7、客人點菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時，取醃好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥裡嫩，撈出控油。
8、將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4釐米、寬3釐米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用C料點綴即可。
關鍵：
1、魚肉在醃製前不需要漂水，否則魚肉的本味會流失掉很多。
2、在調製脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母，因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調製的，啤酒本身就有助於糊的發酵。
3、在炸制過程中要注意，油溫控制在六成熱以內即可，魚下油鍋後儘可能少翻動，否則“外皮”容易碎掉。
小米粥煮南美參
原料：
水發南美參150克，小米100克，熟紅腰豆10克，熟黑米5克，時令蔬菜粒20克。
調料：
鹽10克，海米粉15克，胡椒粉1克，白糖5克，雞油10克。
製作：
1、水發南美參切斧輪片，用高湯煲味（切勿加鹽）。
2、小米放入鍋中，直接加入清水（不用清洗更營養），大火燒開，小火熬製半小時。
3、熬好的小米粥粘糯金黃，有一層米油浮在表面，然後加入海參煮5分鐘，再加入熟紅腰豆、熟黑米，調入鹽、海米粉、胡椒粉、白糖，最後加入時令鮮蔬菜粒，燒開後出鍋裝盤，將海參整理至小米粥面，熟紅腰豆居中點綴，淋少許雞油即可。
地主魚頭
原料：
花鰱魚頭1個（約1千克），鹹五花肉50克，芋頭仔400克，
調料：
A料（蔥末、薑末各60克，米酒100克，花椒3克）
B料（蔥、姜各10克）
魚頭醬250克，雞精10克，魚湯500克，蒸魚豉油100克。
製作：
1、將花鰱魚頭處理乾淨，打一字花刀，放入A料中浸泡約20分鐘。
2、鹹五花肉用清水浸泡3小時；芋頭仔洗淨。
3、鹹五花肉加入B料，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗淨，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
4、取不鏽鋼烤盤，將醃製好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事先煎好的荷包蛋，擺入鹹五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬，放入雞精，倒入魚湯，上蒸箱蒸制15分鐘。
5、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油，上桌點火即可。
魚頭醬：
1、將小米辣500克控幹水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝乾多餘水份。
2、將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、薑末各100克，慢火炒30分鐘，收幹水份即可。
魚湯：
1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。
2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
關鍵：
1、魚湯在熬製時，在給鰱魚尾煸鍋時，蒜子的用量要儘量多於蔥姜的用量，多加入蒜子，可以使魚湯的香味更濃一些。
2、最好選用千島湖的花鰱魚頭，土腥味小，鮮味好。
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