“ 圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”清人嚴融的這兩句詩形象地描摹了眾人圍爐吃火鍋的場景，火鍋是中國人獨創的美食，方便快捷、老少皆宜。再者，“火鍋不拒葷腥、不嫌寒素，用料不分南北，調味不拒東西，共食又不帶任何強制性，還有充滿人情味的滿嘴過癮，才是中國人喜歡吃火鍋的原因。”
今天我們吃火鍋，可能會比較注重口味、吃法上的味覺享受，尤其是一些有鮮明地方特色的火鍋，從食材到調料都有講究，像是川渝的麻辣暴擊、潮汕牛肉火鍋的生活美學、酸湯魚火鍋超下飯...
但在火鍋器具的選擇上，卻沒那麼講究，也沒那麼多藝術感，越來越簡單。不過從北到南，還是有一定差異的，老北京的銅爐火鍋，西南的九宮格、鴛鴦鍋，南方的打邊爐，以及個別即食火鍋、外賣火鍋。反觀古人吃火鍋，不僅吃得講究，對火鍋器具的選擇也很講究。
海昏侯出土漢代青銅火鍋
海昏侯墓是我國目前發現的面積最大、文物最多的聚落遺址。在這裡出土的青銅火鍋，備受讚譽。它的下端懸空吊著一個碳盆，旁邊有個小火鍋，是裝調料的，可以放碳加熱。講究的是，鍋裡的東西是熱的，夾出來蘸的汁兒也是熱的。
火鍋的前世今生
火鍋在過去叫“古董羹”，是因食物入沸水後咕嚕咕嚕響而得名。早在商周時期就有雛形，是一種可以邊煮邊吃的單人鍋，名曰“溫鼎”。
“溫鼎”內有夾層，分為上下兩部分，上面盛湯羹、肉類，下面放置炭火燃料，設火門來更換炭火，它的周圍還有幾個透氣小孔。當然，那麼精緻的小火鍋只有王宮貴族可以享用，平民百姓是享受不到的。
到了漢代，有一種叫“染爐”的鍋已經比較接近現代的火鍋。它是青銅器，有上中下三個部分，主體是炭爐，上面是個鍋，可以盛食物，下面是炭火盤。但漢人吃火鍋不是把肉放鍋裡涮熟了蘸點調料吃，而是直接把調料放進鍋裡，在加熱的調料裡涮肉，涮熟了夾起來直接吃，那會兒管調料叫染料，這種涮肉的過程就叫“染”。
隨著制彩工藝的日新月異，火鍋器具越來越美觀。加上各種外來作物和西洋調料的傳入，火鍋的味道和種類越來越豐富，於是乎，人們對火鍋的熱情有增無減。
嘉慶皇帝擺“千叟宴”
明清時期，以山珍野味為鍋底的涮肉火鍋已經是宮廷名菜，相傳每一位清王朝皇帝都嗜火鍋成癖。嘉慶皇帝登基那一年，舉辦了一場“千叟宴”，動用了超過1550個火鍋，堪稱史上最大規模火鍋盛宴。
遊走在火鍋江湖
同一個火鍋，不同地方的人都能吃出不一樣的味兒。更別提從南到北、從東到西的千鍋百味，確實各有各的風味。
吃涮羊肉，認準北京銅鍋
老北京的銅鍋，跟其他地方的火鍋器具相比，還是比較特別的。傳統北京涮羊肉，要用炭火銅鍋，煙囪就立在鍋中間，空氣可以從煙囪裡進去。周圍是一圈湯，伴有三截蔥白、兩片姜、一小把枸杞，鍋熱起來的時候咕嚕咕嚕響，隨涮隨吃。在很多北京人的記憶裡，都有大冬天涮羊肉的經歷，而且一定要配麻醬，不蘸點麻醬，肉都不香。
辣到心坎的川渝九宮格
川渝火鍋以辣著稱，前者香辣，清油打底，有鴛鴦鍋；後者麻辣，牛油打底，往往是海椒和花椒鋪成大紅色；兩者的精髓都在於必點動物內臟，像是毛肚、腦花、黃喉、鴨腸、鵝腸。
川渝火鍋味重刺激，蘸料不能用辣椒“火上澆油”，“油碟”才是標配。倒入香油，再佐以蒜泥、香蔥，油而不膩，蘸一點還能解辣。
其中，最常見、最地道的火鍋器具就是九宮格。它起源於長江之濱，有些窮苦的船伕為了充飢，把屠宰場裡的家畜內臟撿回家洗乾淨，就用一口鍋烹煮雜碎，再加以辣椒、花椒祛溼。沒想到這麼簡單的食物，不僅驅寒保暖還十分美味。後來有人挑著籮筐，用鍋裝著些雜碎沿街叫賣，也大受歡迎，為了方便記賬，小販們就把鍋隔成九個格子，食客一人一格涮。
雲南菌菇火鍋
火鍋與當地的食材關係很大，雲南一到雨季就是菌季，漫山遍野都是菌菇，它的火鍋比較經典的就是菌菇火鍋。將菌菇採摘、洗淨後做湯底，湯汁清淡不覺油膩，又滋補養生，而且多用鴛鴦鍋，一邊是菌菇湯底，一邊是辣底，碰上節慶日、團聚日，就一群人圍坐一塊熱熱鬧鬧地吃火鍋。
廣東“打邊爐”
冬季嚴寒，圍爐而食，人在爐邊，又叫“打邊爐 "。廣東一帶口味清淡，擅長燉老火靚湯，火鍋湯也會喝，所以會比較看重食材原本的口味、色澤，湯底的配料會下得比較多。用的火鍋器具多是電磁爐、電熱爐、鴛鴦鍋，甚至就是普通的湯鍋。
潮汕牛肉火鍋
牛肉火鍋最大的賣點就是現點現切，每個部位的火候、涮肉順序都有所差別，一般是從瘦吃到肥，堪稱現代版“庖丁解牛”，像是在用吃的方式來解讀一頭牛的生活美學。鍋底多是清湯或是牛骨湯，把肉放進漏勺裡，下鍋數著涮時，待肉色稍變便是口感最佳時。
熱氣騰騰、飄香四溢的火鍋，本身就有一種向心力，吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍坐一堂或把臂共話或舉箸傾情，正應了那句”火鍋圓，大團圓“的美好希冀。
在學者易中天的眼裡，火鍋渾身上下都是中國文化，每個人都可以自主選擇喜愛的菜料燙而食之，自己掌握火候並隨意調配作料，火鍋已經不僅是一種飲食方式，還是一種文化模式。慶幸的是，在火鍋裡，我們都找到了吃的自由。
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