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週四下午2點，外灘源的青石板路上漾著正午的陽光，亮得晃眼。
這裡是網店店主們的摯愛之地，至少經過了三個畫風奇特的模特，我才到達了高齡過百歲的協進大樓。被多面鏡包圍的電梯送到5樓，便是意大利餐廳8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA。
這裡可能有魔都最好吃的意大利麵。
左轉走到底，廚房門應人而開，白牆白地板的廚房鑲著碩大的窗戶，明亮而灼熱的陽光湧進來，行政主廚Riccardo La Perna隨意站在爐灶前，寬裕的體型佔據了舞臺的中心，捲曲如螺絲面的黑髮並不服帖地紮在腦後。
他的心情很好，情不自禁地就輕輕吹起口哨，如同錫拉庫薩大教堂廣場上的歡脫少年，帶著來自故鄉西西里島的燦爛和明朗。
La Perna把馬賽魚湯倒在鍋裡，看似漫不經心卻一點不漏地把配料一樣樣放在爐灶旁，他給我看嫩黃的海膽、柔白的蝦肉、自制的番茄醬，“你嘗一下？”他拿勺子示意我——酸酸甜甜沒有添加劑的味道自然是好。
他把新鮮的“貓耳朵”意麵倒進了汩汩冒泡的魚湯裡，接著下鍋的是拌勻的醬料和食材。幾乎一眨眼的功夫，面就好了。他挖了一大勺放進嘴巴里，“太好吃了。”他很高興，濃重的眉眼裡放著光，“你們應該趕快來嚐嚐，冷了就不好吃了。”
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA在外灘源住了五年，去年上海的米其林評選剛一鳴鑼，就被評為米其林二星餐廳。餐廳創始人老爺子Umberto Bombana被稱為香港的“白松露之王”，還在今年獲得了“亞洲50最佳餐廳榜”頒佈的Diner Club終身成就獎。
血統如此，拿獎似乎是理所應當的事情，但這也許是在位者的另外一種壓力。
Riccardo La Perna則用無畏無懼的態度表示：我做我的菜，你給我獎，我很高興。但得獎這件事並不會改變我工作的方式——你說意大利麵？毫無疑問，魔都最好吃的意大利麵一定在這裡。
意大利寬面配科羅拉多羊肉醬
原料：科羅拉多羊排一條，適量牛肝菌、洋蔥丁、西芹丁、胡蘿蔔丁和橄欖油，一片香葉，適量番茄膏和薄荷葉，現做意大利寬面一把。
製作過程：
1. 羊汁做法：一條羊排去肉將骨頭放入烤箱，另起一鍋，放入橄欖油，炒適量洋蔥丁、5克西芹丁和5克胡蘿蔔丁，放入香葉一片，適量番茄膏，炒香後把羊骨放入鍋中，加入適量冰水，煮開，大火收汁。
2. 熱水煮意大利寬面，大約兩分鐘，撈出，控水，過冷水增加韌度。
3. 取50克羊排肉切丁，起鍋，炒5克胡蘿蔔丁、5克洋蔥丁、5克西芹丁後，加入羊肉丁，煎至金黃，加入牛肝菌、羊汁炒熟，撒上薄荷葉，澆在面中，拌勻即可。
在BOMBANA餐廳後廚，有一間專門的意麵工坊，裡面擺著奇形怪狀的機器，總有高鼻深目的廚師，每天忙於製作新鮮的意大利麵。
雖然意大利麵樣子千奇百怪，但在Riccardo La Perna的眼中，基本上可以分成三類：一種是乾麵，是超市裡可以買到的，但他只購買來自拿波里的品牌乾麵；剩下的都是新鮮現做的，一是加了蛋黃做出來的黃色蛋面，然後就是隻用水和麵粉揉成的白麵。如果你不打算自己擀麵，在超市裡買意麵的時候，需要注意要買表面粗糙的麵條，這樣才能掛住更多的醬汁。
貓耳朵意麵
原料： 金目鯛一條，30克蟹肉、30克藍龍蝦，10克白葡萄酒，適量海膽、魚湯、香草碎，一把新鮮貓耳朵意麵，洋蔥丁、西芹丁、胡蘿蔔丁，新鮮西紅柿、羅勒葉。
製作過程：
1. 魚湯做法：魚一條，去肉、去眼，骨頭用平底鍋煎至金黃，另起一鍋，將適量洋蔥丁、胡蘿蔔、西芹丁炒香，加入煎好的魚骨和冰水，燒開加入香草碎和番茄繼續燒，30分鐘即可成魚湯。
2. 另起一鍋，加入約30克魚肉、30克蟹肉、30克龍蝦肉煎香，噴10克的白葡萄酒，繼續燒1分鐘左右，加入新鮮貓耳朵面、魚湯，主到面有透明色，加入海膽、羅勒葉即可。
在意大利，吃意麵是件很家常的事情，擀意麵就像我們家裡擀餃皮一樣正常，很多人家都有祖傳的意麵配方，大部分意大利人也堅定地認為，最好吃的意麵是媽媽的味道。但Riccardo La Perna的菜單裡卻沒有這味道，“她的廚藝不好，菜單裡的都是我的味道。”
大約在六歲， La Perna就發現了自己的真愛所在。從小就喜歡在農場玩的他像是一條巨大的魚，毫不抗拒未知海域對自己的誘惑，沒有絲毫遲疑地奔向美味的海洋。“廚師這份職業就像一個護照，有了這技能，你可以在世界任何一個地方生存。我5年前來到北京，現在我在上海。”
意大利米型面配墨魚汁和藍龍蝦
原料：墨魚一條，藍龍蝦肉50克，鹽3克，20克銀魚柳，50克新鮮米型面，適量洋蔥丁、胡蘿蔔丁和西芹丁，半瓶白葡萄酒和魚清湯500克。
製作過程：
1. 製作墨魚汁：1公斤新鮮墨魚，去內臟，留墨魚汁洗淨（超市有賣袋裝墨魚汁）。一個洋蔥切絲，一根西芹切絲，半根胡蘿蔔切絲；起鍋，將洋蔥絲、西芹絲和胡蘿蔔絲炒香，加入墨魚絲、墨魚汁和20克銀魚柳。繼續炒，燒乾後加入半瓶白葡萄酒和魚清湯500克，大火煮30分鐘後即可。
2. 煮麵：起鍋幹炒50克米型面，熱後加入鹽3克、龍蝦50克、白葡萄酒10克，白酒蒸發後，加入墨魚汁，白葡萄酒蒸發後，加入墨魚汁，大火煮10分鐘後即可。最後可在表面裝飾上海膽。
雖然上海的節奏很快，層出不窮的網紅店就像鼓點不同的神曲一樣在給人洗腦。但La Perna更希望BOMBANA餐廳就像古典音樂一樣，有自己的節奏，有自己的堅持。他一直在強調“品質”二字，“你需要為品質買單，毫無疑問。”
關於國人在家煮意麵，他覺得我們需要注意的事情第一件就是：不要煮過了。“意麵是硬麵，是有口感和節奏的，”他用上下排牙齒敲擊出鏗鏘的聲音，我想我感受到了。第二則是不要煮成湯麵，“意麵沒有湯，它只是掛漿。”我可以想象，他在意麵這件事上受了煨面多少點的傷害。
你唯一能在BOMBANA廚房找到的乾麵是來自拿波里的Gragnano品牌乾麵
這大概是我第三次採訪8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA了，從Alan Yu的上海首秀，到BOMBANA雪花飄飄的黑松露宴，再到今天Riccardo的意麵。穩定的出品，讓它雖然在價格上居高不下，但在出品上也很少出現雷區。
最近一次去8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，發現好像又漲價了（經典品嚐套餐1888元/人，外加10%的服務費）但搭配贈送的小點也增多不少，你幾乎可以靠贈品吃飽。
前菜中最喜歡的是新西蘭鰲蝦片配柑橘乳及意大利卡爾維西烏斯魚子醬，被剮成新鮮蝦茸的鰲蝦鋪底，天然的鮮甜自帶海風護體，低鹽度的魚子醬鮮度和爆漿的口感，帶來了欲說還休的清新慰藉。
黃油扁面配帕馬森芝士和意大利黑松露是招牌中的招牌。無論何時聊起Bombana這個話題，我都能想起在它剛剛入滬的那個大雨之夜，5年前，一個老外帥哥，在我們隔壁點了一碗意麵，然後一籃一藍吃餐前面包時的情景。
西冷牛排是不會錯的選擇。
最後的提拉米蘇完美地體現了結構主義的美感，把馬斯卡朋乳酪、馬薩拉葡萄酒奶油、意大利脆餅和埃塞俄比亞咖啡分而治之。
我問主廚要過這道菜的菜譜。
結論是，有的吃，就不要瞎折騰了。
部分文字首刊於《Instyle 優家畫報》440期
感謝攝影師木木
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