許多藝術家酷愛雲南的慢。殊不知，雲南連美食也要講藝術。
味道，可以說是一座城市最生動的體現，它是這個城市的記憶，是這個地域文化濃縮的容器。鮮、嫩、清、香與回甜，每一味滇菜，與上世紀五六十年代老昆明的記憶，都充盈在蔣彪每天呼吸的空氣裡。
文/阿餅
作為中國滇菜飲食文化大師，蔣彪收徒弟的標準可以說很高了。首先，人品是擺在第一位的；然後是菜炒得好。但這倆只是最基本的條件。
營養學也是必備，還得通曉生物學、動物學、植物學、食品化學和中國飲食保健學，將食物分為寒、熱、溫、涼，要講究辨體施食、辨症施食。
蔣彪，中國烹飪大師、雲南省餐飲與美食行業協會副會長。圖/新週刊
除此之外，蔣彪希望現在的年輕廚師，能提高自己的美學修養。“廚師還要多少懂一點藝術，擺盤要講究色彩、色相、線條、透視，尤其是伴餐音樂，不同餐廳的音樂設計是不一樣的，我看過有些很高級的西餐廳裡面放迪斯科，那個節奏一分鐘一百多次，吃進去都被你顛出來。”
這位年逾75歲、從廚58年的老先生，父母均為西南聯大的中文教師，妻子是音樂老師，女兒是教舞蹈的，潛移默化之中，他至今還保持著每天用器械鍛鍊身體一小時，一有空閒就練書法國畫和唱歌。
如果不細查年齡，一些熟知他的人都還以為他只有六十出頭。他還被雲南省餐飲美食協會秘書長楊艾軍稱為“廚師裡的老師，廚師裡的紳士”。
傣味檸檬雞。圖/28ms
在蔣彪看來，把美學、民俗學、營養學、烹飪化學、文學藝術和餐飲結合起來，才能打開滇菜的知名度，推崇一種真正的滇菜文化，才是雲南餐飲業的最終落腳點。
對於蔣彪而言，活到75歲，也彷彿李白筆下的《將進酒》，“朝如青絲暮成雪”，昨日還剛繫上紅領巾在宣誓，今天就白髮蒼蒼了。然而，他並未就此過上傳統的含飴弄孫、頤養天年的夕陽紅生活，相反地，他比任何人都更積極地活躍在滇菜文化推廣戰線上。
這種看似很積極努力的狀態，似乎很不“雲南”。一方面，在昆明生活了一輩子的蔣彪很享受這個位於祖國西南邊陲的多民族之地那種慢節奏的氛圍，“沒有壓力，也不想給自己找壓力”；另一方面，他腦海裡堆滿了上世紀五六十年代老昆明的記憶，“濃重、昏黃，卻也生機勃勃”。
這就像雲南這片土地，被譽為“菌類王國”“植物王國”和“動物王國”，25個少數民族中有17個是其獨有的，花、菌、蟲、茶、藥皆為食材佳餚。這些特質為滇菜博採眾長，具有非常顯明的地方性、民族性和獨特性，總體給人以古樸、自然之美。
與川菜濃豔的色彩和濃烈的味蕾刺激不同，滇菜似乎更為內斂，鮮嫩清香、酸辣適中，講究原汁原味、酥而不爛、嫩而不生。
普洱的香醇配上大蝦的鮮美，就有了這盤雲南名菜普洱茶香蝦。圖/中國質量新聞網
僅僅是一味酸辣，在不同地域就有不同的表現形式。比如滇東北，因為接近貴州、接近四川，就選用了川式酸菜來做酸湯水餃；到了昆明，漢族比較聚集，他們喜歡用食醋來調節酸味；到了以壯族為主的滇南，他們的酸湯吃的是“pia han”，這是用米湯和番茄經過自然發酵形成的酸汁，這個壯語發音的“pia han”字，漢族人就寫成“芭鼾”；西雙版納的酸辣，用的是青檸檬和小米辣，大理則用酸木瓜。
而一味鹹鮮，滇味又可以分出菜味鹹鮮、肉味鹹鮮、紅汁鹹鮮、白汁鹹鮮、乳味鹹鮮、花味鹹鮮、菌味鹹鮮等。
在這道皺皮椒牛肝菌中，牛肝菌的口感清脆，皺皮椒比一般的青椒更加鮮辣。圖/中國質量新聞網
滇菜的工藝技法也豐富多彩，既有漢族的蒸、炸、熘、滷、氽、燉，又融合了少數民族的烤、舂、焐、醃、石烹、隔器鹽焗等烹食方法。例如烤是少數民族肉食烹製的常見之法，但烤的過程又輔之以西雙版納特有的香茅草，烤出了個性化的食俗風味。
另外，蔣彪還講到了滇菜的盛裝容器之美。雲南悠久的歷史滋潤著器物的文明，江川縣李家山出土的青銅器造型以及雲南各地出土的彩陶紋樣等，諸多餐食器無不顯示著古代雲南人民對美的追求，有些食器的藝術形式至今仍被繼承、發展並加入了全新的內容，成為當今滇菜器皿探尋現代形式美的典範。
汽鍋雞是雲南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。圖/huitu
其實集成之地的特色不是今天才有的。作家汪曾祺也曾寫過不少關於昆明美食的文字，大多數食物並非昆明原主：汽鍋是建水的，壯雞是武定的，火腿是宣威的，乳餅是路南的，乳扇是大理的。
美味的背後則強烈地折射出雲南豐富的美食文化底蘊——兼容幷蓄。資料記載，自鴉片戰爭後，蒙自、騰衝、思茅、昆明開埠和滇越鐵路通車，內外貿易興旺，各地餐飲雲集昆明，形成了以漢族菜為主，兼具少數民族地方特色菜餚的滇菜。
尤其是1910年滇越鐵路開通，使雲南在一夜之間從閉塞的邊疆省份變成一個經常與世界發生聯繫的前沿，雲南人由此開始瞭解西方飲食文化。
“那時候達官貴人經常光顧老滇味餐館海棠春，飛虎隊員喜歡白雲咖啡店，普通老百姓過生日、請客就會去芸生園、鼎興、小頤和園、中華飯店。以賣汽鍋雞而著名的‘培養正氣’，是做過橋米線最有名的德鑫園。”關於這座城的歷史，關於生活在城中那些人的口味傳承，鮮、嫩、清、香與回甜，每一味都充盈在蔣彪每天呼吸的空氣裡。
閱讀更多 九行 的文章
