趙師傅來自四川成都，現在在北京賣麻辣香鍋，他說他的味道世界第一，我花了9500買了他配方，大家看值不值？
香鍋油做法：
（香鍋用油比較多，香鍋醬上面的油不夠用的，所以要單獨再做油，然後把兩種油混合在一起用）
原料：幹辣椒200克，乾花椒100克，郫縣豆瓣醬200克，蔥段100克，蒜粒15克，薑片15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，白芷1克，丁香0.5克，靈草1.5克，小茴香2克，香葉3克，排草1克，冰糖5克，菜籽油2000克，豬油300克，牛油500克。
用具：家用的炒菜鍋就行
製作方法：
（1）辣椒剪成段放入鍋裡，加入適量的水淹沒辣椒，開火煮10分鐘後關火，將辣椒控幹水分，用菜刀剁碎做成餈粑辣椒），乾花椒放入鍋裡用小火炒香。香葉、排草、白芷、靈草切小，白豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁拍破，桂皮和八角掰小，冰糖敲成黃豆大小，牛油切成小塊，各種香料均清洗後晾乾。
（2）牛油放入鍋裡，開大火上燒熱時，加入菜油和豬油燒到六成熱，放入姜、蔥、蒜炸香，放入郫縣豆瓣、餈粑辣椒、花椒、冰糖，開小火炒香辣椒皮微微發白時，放入八角、白豆蔻、草果、肉豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、山奈、白芷、小靈草、排草、茴香、香葉，炒到豆瓣酥香關火浸泡一個晚上，撈出所有渣料即可。
香鍋醬做法：
子彈頭辣椒150克，朝天椒150克，把子彈頭辣椒和朝天椒辣椒放入鍋內，加入適量的水淹沒辣椒，開大火燒開轉小火煮10分鐘，待辣椒完全冷卻後撈出來瀝乾水分剁細即成餈粑辣椒。紅花椒50克，青花椒15克，豬油300克，牛油300克，雞油200克，菜油2500克。
A料（餈粑辣椒500克，郫縣豆瓣500克）
B料（白蔻15克，紫草3克，排草8克，草果5克，桂皮9克，草蔻6克，甘草3克，香葉6克，小茴香20克，八角20克，山奈6克，靈草15克，香砂仁12克，香茅草3克）
C料（香水魚底料150克，美樂香辣醬150克，燒雞公底料150克，蠔油100克，醪糟20克，冰糖50克，豆豉50克，），
製作方法：
1、先將B料用水浸泡30分鐘之後撈出剁碎成黃豆大小，紫草不剁碎單泡，青紅花椒泡10分種，待用。
2、淨鍋置火上，入菜油和牛油燒熟冷卻至7成熱再放入豬油、雞油、燒熱，加入薑片200克，大蔥300克炸至金黃撈起不用。
3、放入泡好的紫草炸出色撈出不用，放入A料（餈粑辣椒，郫縣豆瓣，）小火炒出香味（餈粑辣椒微微變色），依次放入 B料，青花椒，紅花椒，C料。用小火炒幹水分，注意火候，不要炒過火。
注意，先下B料再下C料。C料的下入順序（美樂香辣醬,燒雞公底料，香水魚底料,豆豉，冰糖，醪糟，耗油）
待香味濃厚水分炒干時，倒入30克白酒加蓋冷卻，將上面的油盛出為香鍋油，剩下的料渣為香鍋醬/香鍋底料
注意：香鍋醬上面油要與單獨做的香鍋油混合在一起使用。
肉類醃製與預處理：
1、豬瘦肉/牛柳/牛蛙等，肉切片（牛蛙則用整的後腿）加入適量料酒、胡椒粉、嫩肉粉、少許澱粉攪拌。醃製3到5分鐘再下入高油溫鍋裡炸，肉定型變色迅速撈出備用（油炸一般炸到七成熟，不宜時間過長，不然後肉質老）
2、蝦：沖水解凍之後在背上花一條口，加適量鹽，料酒，生薑末拌均，醃製十分鐘。再下入高油溫鍋裡炸至變紅撈出備用。
3、排骨/雞翅/雞肉及土豆塊等：先用適量鹽 料酒 嫩肉粉 生薑末醃製30分鐘左右（土豆不用醃製）。之後下入開水中煮至5成熟（即半熟）。撈出控幹水，下入熱油中炸至表面將將變黃立即撈出備用（注意不宜炸時間過長，表面變色即可）
4、一般的蔬菜改刀之後焯水備用。
香鍋菜的製作方法：
藕片150克，青筍片100克，土豆條100克，西蘭花50克，西芹段，蔥節、小青椒節、洋蔥片薑片各適量，蒜瓣15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋醬20到30克，香鍋油150克，雞精5克，味精10克，鹽適量，白糖5克，燈籠幹辣椒（根據要求的辣度來加），啤酒或料酒香菜段適量（原料可以任意搭配）
（1）將各種原料改刀，經過初加工處理後，入油鍋中炸製成熟，撈出瀝油待用；
（2）淨鍋上火倒香鍋油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入香鍋醬，下入炸好的原料炒均，加香膏5到10克（看自己條件，也可不加）加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、翻炒均勻，起鍋裝盤撒香菜段小蔥芝麻即可。
提示：
乾鍋類的菜要寬油熱鍋，猛火快炒，（油要多，火要大）才能炒出色香味俱佳的菜品。
香膏推薦：康達爾一丁麻辣香、乾鍋香膏複合調味料（丁點兒牌）
感謝你的閱讀，如果你有什麼不懂的，請在下面留言。
閱讀更多 小軍美食 的文章
