火鍋行業排名第三、擁有近600家門店，卻因為一個加盟店深陷品牌信任危機，小龍坎“口水油”事件，教給連鎖餐飲老闆們3件事。
◎ 餐飲老闆內參 楊守玲 發自重慶
多地突查“小龍坎”
回應稱將清除不合格加盟門店資質
“口水油”循環用；即將過期的酸肉，用豬血“上色”繼續吃；餐具拖把一起洗，工作人員還解釋說： “衛生只能靠道德約束……”
5月28日下午15:34分，梨視頻發佈了一則小龍坎某門店“老油反覆用”的短視頻，一時間網友們炸開了鍋，紛紛在小龍坎的官微上評論留言。
有網友認為這是競爭對手的惡意中傷：
有網友也道出了火鍋行業裡面一個一直沒有根除的問題：
也有比較寬容的網友，選擇了原諒：
事件持續發酵，多家官方媒體也紛紛轉發，一時間將小龍坎推向了輿論的風口浪尖。
29日上午，總部特派6名區域經理乘坐第一班飛機飛赴視頻提及門店所在地，配合當地食藥監局進行調查。與此同時，成都地區的所有門店也在積極配合成都市、區食藥監管部門進行調查。
與此同時，29日，多地對小龍坎展開突查。
長沙市食藥監執法人員發現，小龍坎五一大道店的後廚衛生也有多項不達標情況。
南京市玄武、秦淮兩區市場監督管理局的執法人員發現，在南京小龍坎1912店的後廚，等待炒制的火鍋底料沒有按要求加蓋存放，另外洗菜池存在混用的情況。
上海市浦東、閔行、寶山3個區的市場監管部門在檢查過程中調取了“小龍坎老火鍋”門店的“明廚亮灶”監控視頻，未發現後廚有回爐“老油”的情況。
成都市食藥監局在約談小龍坎總部後，突擊抽查了成都10家門店，暫未發現視頻中反映的食品安全問題，但就檢查發現的葷菜素菜擺放混亂和食材儲存的問題，已責令改正。
29日晚上22:04分，小龍坎在其官方微博上發佈此次事件的情況說明。
小龍坎方面表示，截至目前，視頻提及的三家小龍坎門店（江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店），已配合完成當地食藥監部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查（共12家），全國580餘家門店已完成自查。
而且，依據全國所有門店的排查結果，將對不合格的加盟門店，取消加盟資質。
又見知名連鎖品牌陷食安危機
據內參君瞭解，在中國飯店協會發布的2018中國餐飲集團百強榜中，小龍坎位居“2017年火鍋餐飲集團”第三名，佔比市場份額的0.8%。第一名是海底撈，第二名是呷哺呷哺。
作為網紅火鍋品牌，“小龍坎”吸引了無數粉絲排隊打卡，甚至引來無數山寨模仿者垂涎。但這樣一家大型連鎖火鍋品牌，此次居然被曝出了食品安全問題，自然引發社會各界的高度關注。
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總部無憂？那其他加盟店呢？
一位火鍋連鎖加盟品牌負責人向內參君分析指出，老油是全國嚴厲禁止使用的，不光包括川渝，類似事件早在2008年就有，所以每個加盟總部都有這個法律意識，也有相關文書約束加盟商。觀察此次事件，應該是小龍坎加盟店單獨事件，和總部應該並無關係。
即便如此，不少消費者依然存疑，除了成都被檢查的這十幾家直營門店，全國各地近600家加盟門店是否同樣經得起查驗？
一個加盟店出事，損失的是一個加盟商的生意，但對品牌來說，損失的卻是多年來好不容易經營起來的影響力和可信度。所以說，危機能夠檢驗一個品牌是否真強大。
也是因為此次事件，內參君注意到，小龍坎所屬仁眾管理公司，旗下還擁有4家知名餐飲品牌（小龍坎老火鍋、小龍翻大江火鍋酒樓、坎爺秘製火鍋、記憶對面），還有八大中心（培訓中心、營銷中心、產品中心等）。
如此強大的公司實力，還是不能完全避免食安問題，也再一次給品牌方和其他餐飲老闆們敲響了警鐘。
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“老油”問題被重提，波及整個川渝火鍋市場
同時，多位行業人士認為，現在對火鍋使用老油的法治力度還是太小，以至於讓一些火鍋店依然敢鋌而走險。
委屈的還有重慶火鍋。小龍坎是一個重慶地名，很多消費者誤以為小龍坎就是重慶火鍋，但實際上小龍坎是一家成都的火鍋品牌，所以有重慶火鍋表示，“這鍋我不背！”
其實不管小龍坎是成都火鍋還是重慶火鍋，作為火鍋行業的頭部品牌，其造成的影響都將波及到整個火鍋市場。
去年的海底撈“老鼠門事件”，今年1月份重慶多家火鍋連鎖品牌也被曝出使用“潲水油”，類似的事件一次次提醒著消費者對火鍋食品安全問題的關注。
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管控加盟商注意3點
雖然此次事件被歸結到個別加盟門店的行為，但也有業內人士指出，這充分暴露了小龍坎的管控能力跟規模擴張速度不匹配。
加盟是很多餐企發展的必經之路，品牌勢能也是隨著門店規模、市場覆蓋度起來的，但如果加盟對企業帶來的損害大於做品牌，那就得不償失了，所以，很多經營者不得不重視這個問題——如何有效管控加盟商。
內參君有以下3點建議：
▶ 提前制定好“遊戲規則”
加盟店老出問題的關鍵在於，總部對加盟店沒有絕對管理權。
所以遊戲開始前，先制定好“遊戲規則”成為品牌方需要首要考慮的問題。一位連鎖加盟品牌負責人曾告訴內參君，在制定加盟規則的時候，品牌就明確加盟商只負責“掏錢”和“收錢”，餐廳的經營管理團隊全部交由總部負責。
三把刀餐飲品牌戰略諮詢顧問張慶偉告訴內參君，像“火鍋英雄”，廚師團隊交由總部派遣，對於加盟商而言，費用成本沒有太大差別，但是餐廳的食品安全問題卻能夠得到有效管控。
▶ 嚴選加盟商
很多品牌在選擇加盟商時都會設置一定的門檻要求。
“犟骨頭”創始人王藝偉在接受內參君採訪時曾表示，自己對加盟商有“4不選”：太年輕的、年長的、資金匱乏的、過於自信的。初次申請的加盟商還要參加只少2個小時的“科舉”考試。有一次，200多位意向加盟商竟全部“落榜”。
井格則要求加盟商必須是餐飲連鎖經營者，有5-8家店最佳，這可能是業內加盟門檻最高的品牌了。100家直營店，決策是快速有效的，因為只有一個老闆，而100家看所加盟店，代表的是100個老闆，決策成為最大的成本。
如此來看，小龍坎對加盟商的要求看起來並不高。
▶ 制定有效的監管措施，並嚴格執行
連鎖品牌其實也可以借鑑西貝的“裁判員制度”。（相關閱讀：賈國龍首談西貝“裁判制”：如何讓1萬名員工持續高效？）
“老鼠門”事件後，海底撈對後廚攝像頭實現全面覆蓋，並且將攝像同步至食藥監、陽光餐飲App等平臺，讓消費者可隨時觀看。還完善了新的食品安全管理制度：依據中國的食品安全法，結合中國的駕校的模式，給每個員工一年總分為12分的食品安全扣分規範。
這些都是很好的管控措施。
小龍坎在此次事件之後，也表示，要求全國門店3天內安裝明廚亮灶監控設備，實行開放式廚房；加密對全國門店的飛行檢查；還將建立健全督導體系和數據化廢油監控體系；完善收銀系統，對門店的底油和底料的使用進行監控等。
不過，這些舉措何嘗不應該做在前面呢？
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