“你不可能做不好一鍋紅燒肉”，這是我的知乎專欄的名稱，從發第一篇文章到現在，已經快4年了。當時起這樣一個名字，一來是用雙重否定強調我的文章很好用，二來是蹭一蹭紅燒肉這個超級大IP的熱度，但說來慚愧，蹭了4年紅燒肉，卻從沒有真正介紹過它。
正所謂念念不忘，必有迴響。
今天我們來做紅燒肉，而且真的是不可能做不好的方式——用紅燒肉醬料。
先前情回顧一下，這是我之前寫的黃燜雞醬料，用這種複合醬料來做，只要方子調的好，做起菜來非常簡單、方便，而且味道還很好。
黃燜雞如此，紅燒肉也是如此。做一份紅燒肉醬料，就可以用煮方便麵一樣的難度，做一份美味的紅燒肉。真正的你不可能做不好。
（坦白來說，實驗了不少次調整出來的方子，之前還很猶豫要不要分享出來╮(╯_╰)╭。。。。）
首先是固態調料部分。我都寫了克重，家裡有個小秤會很方便，如果沒有的話，就看圖上的量憑感覺來吧。
鹽6克，不用解釋了。
糖10克，即使不愛吃甜，紅燒肉裡放點糖是很有必要的，能夠讓菜餚的味道更柔和，減少香料、糖色中有可能出現的澀味、苦味。事實上，絕大多數重口味的菜餚，加一點點糖都是很好的，10克糖是比較保守的用量，幾乎沒什麼甜味，喜歡甜味的朋友可以將用量翻倍。
白胡椒粉3克，少量的白胡椒粉可以提鮮，加上微微的辛辣感能讓味道更活潑。
3顆八角、2片香葉、2片桂皮，紅燒肉不需要滷肉那麼重的滷香味，但一點常用的香料還是有必要的，可以讓紅燒肉入味更深。家裡香料全的，還可以再加點小茴、陳皮、肉蔻。
然後是薑末，20克，去腥增香，紅燒菜餚的重要調料，要剁碎，否則會影響口感。
洋蔥酥10克（中間黑色的那一坨）。其實一般來說，放大蔥末就可以，但我更喜歡洋蔥的個性，尤其炸過的洋蔥，有特別感人的香味。這裡放什麼就看你的喜好了。
最後是紅曲粉，4克，多數超市裡沒有賣，要去淘寶或者有理想的菜市場。對味道影響不大，主要是上色的作用，比糖色和老抽的顏色更鮮豔一些。對自己炒糖色比較有自信，或者不嫌棄顏色黑一點，可以選擇不用它。
固體調料就ok了。
然後是液體調料。
生抽醬油80克。醬油的清鮮和醬香，是紅燒肉最重要的味道來源，要多放，要用好醬油。什麼是好醬油？撇開古法、手工這類高端的不談，家用的，就看醬油瓶上有個氨基酸態氮的含量，選大於等於1.2的，一般都不錯。或者更簡單點，就買最貴的。
花雕酒100克。也可以用料酒，但很多料酒會在花雕酒的基礎上加了鹽、味精等其他東西，不如花雕酒純粹。花雕酒可以去腥味，增加香味，多加些酒，還能減少肥肉的油膩感。不用擔心吃醉了，烹製過程中酒精就會揮發掉。
糖色20克。上色用的，糖受熱發生焦糖化反應，變成暗紅色，很好的天然色素，配合之前的紅曲粉一起使用。自己炒不好的話，也可以用老抽醬油，大多數老抽的顏色會偏深，就別太執著於鮮豔的“紅”了。
最後，再加300克的豬骨湯吧，我用小火燉了3個小時，大火滾了1個小時。
肉骨中的鮮香，是之前的那些調料無法替代的，我試過用清水代替豬骨湯，差距還是挺明顯的。時間上不方便的話，就用個濃湯寶吧，或者用味精、雞精湊合湊合。都不喜歡的話，就用清水好了。
好了，全部倒進鍋裡煮，讓各種調料的味道融合起來，大火不要蓋蓋子，讓水蒸發出去。
10分鐘左右，水分揮發的差不多了，湯汁也變得濃稠了，這時候要用鍋鏟不斷的攪動，防止醬料粘鍋。等到黏糊糊有點濃稠的時候，醬料就熬好了。
熬出來的醬汁大概有180克左右，可以做3份，每份用60克醬料，1斤左右豬肉。在家裡做，可以裝進吃完的老乾媽瓶子裡，存在冰箱裡，放兩三個月沒問題。
現在有了醬料，開心，我們可以做紅燒肉了。
三線五花，放入冷水鍋裡，大火煮10分鐘左右。
取出來切成塊，然後放入鍋裡炒出一點油。如果肉不是很肥，其實也可以不炒。
倒入醬料。
加水淹沒肉塊，大火燒開後，蓋上蓋子，用小火燒1個小時左右，就ok了。
閱讀更多 灰子美食 的文章
