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上期我們講的二郎鎮也屬於瀘州，本期為什麼還講瀘州？主要是郎酒和瀘州老窖雖然都在瀘州，但其工藝，香型卻大不一樣，郎酒是濃醬兼都有，瀘州老窖則是濃香正宗。本期我們所說的瀘州主要是指江陽和龍馬潭一帶，這裡是古窖的集中地，也是濃香代表瀘州老窖的大本營。
瀘州，古稱江陽，別稱酒城、江城，位於四川省東南部，長江和沱江交匯處，絲綢之路經濟帶和長江經濟帶疊合部，以盛產國家名酒“瀘州老窖”和“郎酒”而馳名中外，享有“中國酒城 ”美名，擁有瀘州老窖酒釀製技藝、古藺郎酒傳統釀造技藝、瀘州油紙傘、古藺花燈等國家級非遺項目。
瀘州酒歷史
瀘州酒的釀造技藝，發源於古江陽，是在秦漢以來的川南酒業發展這一特定歷史時空氛圍下，逐漸孕育，興於唐宋，並在元、明、清三代得以創制、雛型、定型及成熟的。兩千年來，世代相傳，形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。
據瀘州出土文物考察，瀘州酒史可追溯到秦漢時期，這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術祈禱圖上得到證明。
唐代詩聖杜甫在《瀘州紀行》一詩中寫道：“自昔瀘以負盛名，歸途邂逅慰老身。江山照眼靈氣出，古塞城高紫色生。代有人才探翰墨，我來繫纜結詩情。三杯入口心自愧，枯口無字謝主人。”
宋代，瀘州以盛產糯米、高粱、玉米著稱於世，釀酒原料十分豐富，據《宋史食貨志》記載，宋代也出現了“大酒”、“小酒”之分。這種酒，當年釀製，無需(也不便)貯存。所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒，從《酒史》的記載可以知道，大酒是經過臘月下料，採取蒸餾工藝，從糊化後的高粱酒糟中烤製出來的酒。而且，經過“釀”、“蒸”出來的白酒，還要儲存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱“侯夏而出”，這種施曲蒸釀、儲存醇化的“大酒”在原料的選用、工藝的操作、發酵方式以及酒的品質方面都已經與瀘州濃香型麴酒非常接近，可以說是今日瀘州老窖大麴酒的前身。
元、明時期瀘州大麴酒已正式成型，據清《閱微堂雜記》記載，元代泰定元年(公元1324年)瀘州也釀製出了第一代瀘州老窖大麴酒。明代洪熙元年(公元1425年)的施進章研究了窖藏釀酒。現在唯有可考究的為明代萬曆年間的舒聚源作坊窖池，距今也有400多年的歷史，它就是利用前期以酒培植窖泥，後期以窖泥養酒的相輔相成的關係，使微生物通過酒糟層層竄入酒體中而釀造出淨爽、甘甜、醇厚、豐滿的瀘州老窖酒。該糟房留傳下來的窖池即是現在尚在使用的瀘州老窖明代老窖池。
在明萬曆十三年舒氏在瀘州營溝頭龍泉井附近建造泥窖十個(其中六個於清初合併為四個)，正式成為瀘州第一家生產瀘州老窖大麴的作坊，取名“舒聚源”，創始人舒承宗，是瀘州大麴工藝發展史上繼郭懷玉、施敬章之後的第三代窖釀大麴的創始人。他繼承舒氏酒業，直接從事生產經營和釀造工藝研究，總結了從“配糟入窖、固態發酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大麴老窖釀酒的工藝技術，使濃香型大麴酒的釀造進入“大成”階段，為以後全國濃香型白酒釀造工藝的形成和發展奠定了堅實的基礎，從而推動瀘州酒業進入了空前興旺發達的時期。
瀘州釀酒環境
氣候
瀘州氣候溫和，極端最高氣溫40.3℃，極端最低氣溫-1.1℃，年最大降水量1614.9mm，年最小降水量77.8mm，年平均風速2.5m/s，最大風速10m/s，主導風向西南風，頻率5W/20，這種氣候必然孕育出瀘州地域性獨特的農作物品質及微生物類群，對於主要以瀘州本地軟質小麥作原料的曲藥和以瀘州本地糯紅高粱為原料的瀘州老窖酒的生產有著顯著的影響。
水源
瀘州老窖釀造用水，歷史上取用龍泉井水，經專家化驗分析，此水無臭、微甜、呈弱酸性、度適宜，能促進酵母的繁殖，有利糖化和發酵。大生產釀酒採用長江水，且經自來水廠處理後水質更加優異，其水中富含鈣、鎂等微量元素。水質呈弱酸性，硬度適宜，對黴菌、酵母菌生長繁殖和酶代謝起到了良好的促進作用，特別是能促進酶解反應，是大麴酒釀造的優質水源。
老窖
瀘州老窖現今擁有的1619口百年以上窖池，自其建窖之始，均保持原貌、原址、傳統工藝、連續使用的特點。其中四口明代窖池於1996年被國務院確定為全國重點文物保護單位，其餘1615口百年以上窖池及釀酒作坊於2007年6月，被四川省人民政府確定為第七批省級重點文物保護單位。作為中國至今仍然唯一持續釀造白酒的窖池群，其1619口百年以上窖池的規模和活文物屬性，堪稱“世界釀酒奇蹟”。分佈在瀘州市營溝頭、皂角巷、小市、羅漢等各個區域，從古至今從未因城市的發展而搬遷、破壞，保存完好，同時因數百年連續傳承、使用，形成“活態文物”，而彌足珍貴，酒界罕見，是研究中國白酒老作坊群及老窖池群發展不可多得的寶貴遺產。其中始建於公元1573年的明代古窖池群早在1996年12月就被國務院頒佈批准為行業內第一家全國重點文物保護單位。隨後又在2006年和2012年，連續兩度入圍“中國世界文化遺產預備名單”。
這些古窖中，位於江陽區的有：
1．溫永盛窖池群及釀酒作坊
2．鼎豐恆窖池群及釀酒作坊
3.春和榮窖池群及釀酒作坊
4．永興誠窖池群及釀酒作坊
5．洪興和窖池群及釀酒作坊
6．定記窖池群及釀酒作坊
位於龍馬潭的有：
7．協泰祥、裕厚祥、永生祥窖池群及釀酒作坊
8．勝發祥窖池群及釀酒作坊
9．桂花窖池群及釀酒作坊
10．大興和窖池群及釀酒作坊
11.鴻盛祥、富生榮窖池群及釀酒作坊
12．生髮榮窖池群及釀酒作坊
13．醇豐遠窖池群及釀酒作坊
14．協成窖池群及釀酒作坊位於龍馬潭區羅漢鎮。
15.泉記窖池群及釀酒作坊
16．順昌祥窖池群及釀酒作坊
瀘州老窖工藝
瀘州老窖酒是以泥窖為發酵容器，中高溫曲為產酒、生香劑，高梁等糧谷為釀酒原料，開放式操作生產，多菌密閉共酵，續糟配料循環，常壓固態甑桶蒸餾、精心陳釀勾兌等工藝釀製的白酒，以己酸乙酯為主體香味物質。“瀘州老窖酒傳統釀造技藝”由大麴製造、原酒釀造、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。
瀘州老窖開放式操作的工藝特點鑄就了其制曲和釀酒微生物的紛繁複雜以及發酵的多途徑香味物質代謝，孕育了瀘州老窖酒特有的豐富呈香呈味物質，雖其總量僅佔酒體總量的2%左右，但其組分中能夠定量或定性的香味成分就已達360餘種之多，還有許許多多微量或痕量的呈香呈味物質還沒有被揭示和認識。
瀘州老窖作為大麴酒的發源地、中國最古老的四大名白酒、濃香型大麴酒的典型代表，尊為“酒中泰斗、濃香正宗”，這點只看名字就知道了。比如醬香型白酒也稱“茅香”型，而濃香型的別稱就是“瀘香”。
雖然“四大酒都”只有茅臺鎮、杏花村、宜賓市、宿遷市，但瀘州也是很多人心中的“酒都”。瀘州老窖更是“雙國寶單位”，窖池群是全國重點文物保護單位，傳統釀製也是國家級非物質文化遺產名錄。
華羅庚詩云：“何以解憂，唯有杜康；而今無憂，特曲是嘗；產自瀘州，甘洌芬芳。”瀘州，千年酒香，一襲芳華！
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