鱈魚應該怎麼吃？這或許是全世界最全的鱈魚食譜美食頭條網

2018-01-24 00:00:00 春播知食

歐洲人曾說，鱈魚是除了麵包之外唯一的、

一旦習慣了就絕不會吃膩食物。這種魚天生易於存活且生殖力旺盛，易捕撈，算得上是非常完美的經濟魚類。

一條引發戰爭，改變世界的魚

歐洲人都有鱈魚情結，如果不特指，他們所說的fish就是鱈魚，跟我們中國人的肉片一樣，不特指的話就是豬肉片。鱈魚中性的味道，適合各種現代或者傳統的中西餐烹飪方法。英國人眼中最正宗的炸魚薯條，就是用鱈魚製作。很多人可能沒想到，英國人還因為這條魚和冰島進行了三次戰爭，即歷史上的鱈魚戰爭。

自18世紀60年代以來，歐洲國家，尤其是英國對鱈魚的需求越來越大。當時，歐洲的鱈魚產區主要集中在冰島海域，許多國家的漁船加入了瘋狂的捕撈大軍，冰島人越來越擔心自己賴以生存的鱈魚資源將會在濫捕中遭到徹底破壞。

1958年，冰島政府為了充分的保護鱈魚資源，並保護冰島漁民的經濟利益，宣佈將領海擴展到距海岸12海里的範圍。然而英國靠著精良的裝備，為本國的漁船護航。最後冰島靠著果斷地開炮驅逐，進行了抵抗。之後1971年及1974年爆發了第二次、第三次鱈魚戰爭。直到1976年，歐共體公開宣佈歐洲各國的海洋專屬區均限定在200海里。

三次鱈魚戰爭後，大多數國家也宣佈了自己的200海里海界。冰島人民不僅保護了自己的權益，也改寫了世界的海洋遊戲規則，可謂精彩。可以說鱈魚是一條改變了世界的魚。其實不僅冰島和鱈魚相連，挪威人民甚至使用鱈魚的形象發行新貨幣，併為此拍攝了宣傳視頻，使鱈魚成為當之無愧的主角。

大仲馬在1873年出版的《烹飪大辭典》中曾經寫到：有人計算過，如果每顆魚卵都順利孵化，每條小魚都能長大，那麼，只要3年時間，鱈魚就可以把海洋填滿，到時候你就可以足不沾水地踩在鱈魚背上橫越大西洋。

鱈魚早年只在歐美盛行，後來傳至亞洲並受到廣泛歡迎。清蒸鱈魚片、蒜香銀鱈魚、鱈魚香絲……都是在我國流傳已久的鱈魚佳餚。但人類關於鱈魚食譜的精彩記錄，可追溯到6個世紀前。

幾百年來，世界各國人民對於鱈魚的做法隨著社會和經濟的發展以及風俗習慣的變遷，

不斷變化著。以下這些跨越6個世紀的鱈魚食譜，來自《一條改變世界的魚：鱈魚往事》，不僅提供給你新奇有趣的鱈魚做法，或許還能從這普通的食物中，慢慢咀嚼歷史的滋味。

渾身是寶，鱈魚各個部位都能吃！？

事實上去掉魚頭，只是因為進出口貿易公司要減輕運輸重量。首先，鱈魚頭有毒是謠傳。其次，歐美人其實是有吃鱈魚頭的傳統的！他們甚至認為魚頭的味道比魚身更好。尤其是魚舌，被認為是鱈魚身上最鮮美最珍貴的部位！不僅如此，鱈魚的各個部位都被各國吃貨們研究出了專門的料理方式：

魚頭最常見的料理方法是炸和濃湯。漁民有時會炸魚鰾吃或者把它燉在湯裡。魚子很受法國和英國人歡迎，通常喜歡生吃或煙燻。紐芬蘭人很愛吃鱈魚卵巢，可以像魚鰾一樣炸著吃。以前的冰島人也吃雄鱈魚的生殖腺，即充滿精液的精巢，但現在只有日本人還在吃它。

其他可以食用的還有魚肚、內臟和魚肝，魚肝油含有豐富的維生素。冰島人喜歡把魚肝放進魚肚子裡，一直煮爛，然後像吃臘腸一樣享用它。這道菜在蘇格蘭高地俗稱魚肝肚，頗負盛名。另外，地中海人也有吃鱈魚內臟的習慣。鱈魚皮則既可以食用，也可以風乾製成皮革。以前的冰島人常把它烤好後拌上黃油給小孩子吃。最後，剩下的部分和魚骨頭是絕佳的肥料，但直到20 世紀，冰島人還把魚骨浸在酸奶裡泡軟，然後吃掉。

濃湯、魚丸、奶油酪鱈魚

鱈魚最經典的N種做法

/ 鱈魚濃湯的做法 /

濃湯英文裡的這個詞源自法文“chaudière”，意思是大鐵鍋。今天這種鍋多半是鋁製品，但仍是漁船上的標準配備，人們通常會將鮮魚和船上的糧食一道放入，煮成一鍋熱呼呼的大鍋菜。

鱈魚濃湯的原始材料包括鹹豬肉、航海餅乾、新鮮鱈魚或醃鱈魚，它們被小心地分層鋪在鍋內。這些材料都是當年漁船上長期保存的標準糧食。

基本款鱈魚濃湯

材料：

4 磅（注：約1.8kg）鱈魚或黑線鱈

6 杯切成1/4 英寸（注：約6mm）厚的土豆片或4 杯切成3/4 （注：約19mm）英寸厚的土豆塊

1 顆切好的洋蔥

1.5英寸（注：約9mm）厚的鹹肥豬肉塊

1 茶勺（注：約5ml）鹽

1/8 茶勺（注：約0.6ml）胡椒

3 茶勺（注：約15ml）黃油

4 杯（注：約1L）熱牛奶

8 塊普通餅乾

做法：

去過皮的魚，切下頭和尾，拿出脊椎骨，把魚切成2 英寸厚的肉片備用。

把剁碎的頭、尾和脊椎骨放進燉鍋，加2杯（注：約500ml）冷水慢煮至滾，再煮20 分鐘。把鹹肥豬肉切成小片，煎出油，加入洋蔥，再煎5 分鐘。

把豬油擠壓到煎鍋內。

以沸水蓋過土豆，預熱5 分鐘，瀝乾，再把土豆放進豬油裡，然後加2杯沸水，煮5 分鐘。加入煮魚骨的湯汁和魚肉；加蓋，慢燉10 分鐘。

加入牛奶、鹽、胡椒粉、黃油和餅乾，餅乾要先用足夠的冷牛奶浸溼。也可以用硬麵包代替普通餅乾。

——範妮•梅里特•法默，《波士頓家政學校烹飪書》，1896 年

費康海鮮濃湯

烹煮時間：30 分鐘

材料：

500 克醃鱈魚，750 克土豆，100 克洋蔥，幾根芹菜，1 根韭菜的白色部分，2 瓣大蒜，2 湯勺番茄泥，3 湯勺油，1 束裝飾用的花，鹽，胡椒粉，切碎的荷蘭芹。

做法：

將醃鱈魚去鹽、水煮並瀝乾，把油倒進鍋內加熱。將切好的洋蔥、韭菜和芹菜丟入鍋內，煮10 分鐘。把土豆去皮，切成厚片，並放入之前的材料中煮。當土豆將熟時，加入醃鱈魚，溫火慢燉10 分鐘。趁熱上桌，撒上切碎的荷蘭芹。

TIPS:上桌時可以加一點酸黃油。這道食譜曾經贏得過漁人大獎。

——醃鱈魚消費發展學會《醃鱈魚的處理方式、營養成分、烹飪方法和經濟價值》1960 年

/ 魚丸的做法 /

對食用鱈魚的國家而言，沒有任何一道菜比鱈魚丸更普遍了！19 世紀末，當美國上議院正在為單純的食物法案進行辯護時，也曾針對“可以在星期日清晨食用的絕妙美味——醃鱈魚丸”

發表了一份洋洋灑灑的演說。

新英格蘭：星期六的美好開始

將醃鱈魚和土豆一起搗碎，加入上等黃油或豬油滋潤，靜置到第二天會比當天食用還好。在把醃鱈魚切碎之前最好先燙熱，不然魚會幹冷乾冷的，不容易切好。要把醃鱈魚作為早餐的菜色，再沒有比小魚丸更棒的了。當你把它和土豆一起搗碎後，可以打只雞蛋把它裹一下，炸成金黃色的小魚丸，更好看也更美味。

——莉迪亞•瑪麗亞•蔡爾德，《美國節儉的家庭主婦》，波士頓，1829 年

法國：鱈魚丸

本書的食譜配方在20 世紀早期是法國家喻戶曉的經典之作。把醃鱈魚按照下述方法，先放在冷水中加熱，等水快開的時候拿出來，去皮去骨。準備一份涼的貝克米爾調味醬，把它淋在醃鱈魚上，靜置冷卻。只有放到溫度夠低才能做成魚丸，所以貝克米爾調味醬要夠濃才行。

搓十幾個魚丸，沾上細麵包屑，把它拿到打勻的雞蛋裡浸一下，再沾一次麵包屑，放到熱鍋裡炸。炸好後堆成金字塔，上面再撒點切碎的香菜。

——坦特•馬裡，《真正的家庭烹飪》，巴黎，1925 年

意大利：醃鱈魚丸

材料：

1.5 磅（注：約680g）浸泡過的醃鱈魚

3 片剁碎的鳳尾魚片

1 大湯勺（注：約15ml）切碎的香菜

半湯勺（注：約7.5ml）胡椒粉

1 大湯勺磨碎的帕爾馬乾酪

2 片白麵包，泡水後擠幹

2 只雞蛋稍微打勻

半杯（注：約125ml）麵粉

1 只雞蛋稍微打勻

做法：

把醃鱈魚放在水裡煮30 分鐘再靜置冷卻，去皮去骨剁碎，加入鳳尾魚、香菜、胡椒粉、奶酪、麵包和雞蛋，充分攪拌均勻，捏成丸子的形狀。放在麵粉裡滾一下，然後浸在打勻的雞蛋裡。再沾一些麵包屑，放進橄欖油裡炸，直到呈褐色為止，每邊大約炸4 分鐘左右，以上材料為4 人份。

——艾達•布妮，《歡樂吉祥》，1950 年

葡萄牙：鹹鱈魚丸

材料：

1 杯（注：約250ml）剁碎的鹹鱈魚

1 杯麵粉

1 杯水

1 大湯勺（注：約15ml）黃油

調味的鹽和胡椒粉

3 只雞蛋

做法：

將2 片鹹鱈魚乾浸泡一整夜，浸泡的水要留下來。用手指把泡好的鱈魚撕搓成很細的碎片。舀一杯浸泡的水和鹹鱈魚碎片一起煮，加入黃油、胡椒粉。再把麵粉倒入，快速攪拌成麵糰。關火冷卻，把雞蛋加進去，一次加一個，攪拌均勻。在一個深的平底鍋裡放入大量滾燙的油，用小湯勺把丸子舀進鍋裡，一直炸到魚丸呈黃褐色為止。以上份量可以做20~24 個魚丸。

——德歐琳達•瑪麗亞•薇拉，《亞速爾群島的美食》，1977 年

/ 奶油烙鱈魚的做法 /

這道菜起初叫“布蘭雷德”，意思是“被捶打的東西”，事實也的確如此。它在法國革命時傳到巴黎，從此就再也沒被人們遺忘過。

以下食譜是由19 世紀偉大的普羅旺斯主廚J. B. 勒布爾編寫的，這道菜味道十分鮮美，因為裡面加入了鱈魚皮。

奶油烙鱈魚

取上等的醃鱈魚，不要泡太久，鱗要刮乾淨

照下述方法煮：

在淡水中泡12 小時，去鱗切塊，放進鍋裡，加冷水蓋過魚，加熱至表面開始冒泡，把泡沫舀掉。瀝乾，小心地去骨，但要把魚皮留下來，這是整道菜成功與否的關鍵。把小心處理後的魚塊放在鍋的一角，使它們可以與加熱的牛奶接觸，同時還可以與熱油接觸，小火加熱就好。用小湯勺把油滴加到醃鱈魚上，並用木製湯勺用力攪拌，把魚塊靠在鍋邊擠碎，再把熱油和牛奶一點一點滴加進去，木湯勺不停地攪拌，直到鍋內呈奶糊狀，再也找不到塊狀的魚肉。

——J. B. 勒布爾，《普羅旺斯的烹飪》，馬賽，1910 年