俗話說：靠山吃山，靠水吃水。依山傍水的騰衝明光自然環境為人們提供了豐富的食材，各民族在長期融合過程中又將原有食材經過製作、融合、轉化，形成新的餐桌美味。談到明光美食，很多人都不由自主想到“苦蕎粑粑苤菜湯”，這個一度代表物質匱乏的表達方式，如今卻代表了明光特色突出的兩道美味。
苤菜
苤菜分為野生和家種兩類，野生苤菜外形像韭菜，兼具韭菜和蔥的辛辣清香，生長在明光壩附近山間草坡上，每年夏秋季節採食。家苤菜一般在春末夏秋生長，現在也有人用遮陰網覆蓋防霜凍或者種植在大棚裡，一年四季都可以吃到，但自然條件下種植的春末第一刀苤菜依然是其中最極品的。
苤菜割來，撕開靠根部的重疊段，放到清水裡洗淨，如果到了秋季苤菜老了，就將靠尖的部分擰去，越靠跟部越嫩。
苤菜湯
煮菜時在洗淨的鍋裡放入清水，必須保證無油，水開時保持大火，將苤菜擰成兩寸長直接入鍋，見菜湯翻滾時將苤菜翻身，再次翻滾即可出鍋，可放少許鹽巴也可以不放。湯清澈香甜、菜嫩綠脆爽，苤菜湯算是成功了一半。另一半就是蘸水，看似簡單的鹽辣味精，實則內有玄機，最好的是在熱灰裡炮出的幹辣子包，稍涼後趁著脆時擰爛，不可過細，這時能聞到嗆鼻的胡辣子香味；醃豆腐一小塊搗碎放碗底；青花椒拍爛釋放出麻香味；放入適量鹽和味精，還可放一點幹醃菜，倒入剛起鍋的熱菜湯，一個鮮香美味的蘸水就完成了。
苤菜湯
苤菜可以趁熱吃，但放涼後另有一番滋味，而且不會壞肚子，因此長期以來一直是明光人的必備菜餚。現在苤菜也會用來和新鮮土豆同煮或者做成美味的苤菜煮泥鰍，但人們對最原始的苤菜湯的熱愛從未削減。
小耳朵豬
明光小耳朵豬是一種適合在冷涼山區放牧的高原小型豬種，是自然選擇遺留下的抗逆性強、耐粗飼料的豬種。頭短小、嘴尖、面平、額寬、耳小、背腰平直、胸深腹圓、體型短小豐滿，四肢細短有力。
明光小耳朵豬皮薄骨細；瘦肉纖維細膩、鮮嫩，色澤鮮紅、油亮；肥肉厚實、白淨。具有營養豐富、肉質細嫩、味鮮而香、肥而不膩等特點，深受消費者青睞。
烤小耳朵豬
目前加工方式以烤豬為主，選取在自然條件下放養至體重達10-15公斤、再育肥增膘5公斤左右的豬仔，宰殺洗淨後去除內臟，將整頭豬用鐵架子撐開固定，放到溫度適宜的炭火上烘烤2-3個小時，烘烤時不斷往豬身上刷油和調味料，上下移動以控制火候。成功的烤小耳朵豬表皮酥脆起泡似雞皮紋、肥肉透明卻不膩口、瘦肉鮮嫩但絲絲分明，色澤金黃，香氣襲人，擺盤時將表皮取下，切成小塊鋪到其他切小的肉塊上，再配上幹、溼兩種蘸水，口味皆由食客掌握。
小耳朵豬肉
除了烤全豬，小耳朵豬用於製作臘肉、焐豬肉也是上好的食材。
棕包
棕包是棕包樹未露頭開放的花穗，初春時節採摘，其他地方的均味苦質粗，唯騰衝棕包苦中回甜，肉質清脆，明光氣溫低於騰衝其他地方，棕包也是最美味的。
白魚
明光白魚主要生活在明光河裡，河中出水洞裡較多，夏季發大水時，順流而下，繁殖後代，這個時候是白魚最肥美的時候，但從可持續的角度考慮，這時最好不要捕撈，以保證白魚保有量。白魚形體呈流線型，背部一般呈青色，兩側和麵部呈銀灰和乳白色，遍體細鱗，性急、好動、遊速極快，喜在浪底覓食小蟲、小蝦和苔蘚。
煮棕包白魚湯時油鍋溫度適中，魚冷水入鍋，水開時將去皮洗淨切絲的棕包放入鍋中，再放入幹醃菜、蔥花、薑末、小米辣、鹽巴等調料，即可起鍋。白魚肉質細嫩，魚湯酸甜苦辣齊聚，但依然蓋不住鮮味，叫人慾罷不能。
火燉小花魚
花魚是明光魚類中的上品，背部和兩側底色呈灰，佈滿青色虎斑花紋，因此得名。在明光河及其支流小河中均有分佈，形體像泥鰍，最大的長度不超過7釐米，繁殖力強、成長快，一年即可長為成魚。初夏是花魚的繁殖季節，雨季第一場雨來臨，小溝、小河裡的水上漲，注入大河，大河裡肥大的花魚便沿著水溫較高的小溝、小河往上游，尋找合適的地方排卵，這時節人們用竹筒或木製筒（俗稱“溜筒”）支在溝口、河口，尾部套上竹籠，往上游的花魚被筒吸進竹籠，一般一晝夜取出，能得好幾斤。花魚離開溝、河存活時間較短，人工養殖困難，加上口感上乘、營養豐富，是搶手貨。
明光風景
製作時先用鹽將花魚醃漬半小時左右，將魚和冷水一起放入砂鍋，架到旺火上燒開，再改用文火收水，湯水漸濃時放入準備好的蔥、姜、蒜、金芥、小米辣、芫荽、青花椒、鹽巴等調料，舀一勺生豬油放入，蓋上砂鍋蓋，文火慢燉20分鐘，美味的火燉小花魚就可以上桌了。
不想生火也可以隔水燉，將醃漬後的魚裝在不鏽鋼碗裡，放入所需各種佐料和豬油，隔水燉半小時以上。只有用燉的方法才能既保存花魚的營養成分又保證肉質軟糯、魚身完整。火燉較之隔水燉口感上差別不大，魚肉更入味，魚和佐料的香味融合更佳。做菜是要用心的，饕客就絕不會怕麻煩，不會辜負了這上好的食材。
蘿蔔菜
蘿蔔是隨處可見的食材，蘿蔔嫩苗在很多地方也用來煮湯，但明光的這個湯與其他地方略有不同。五寸來長的嫩蘿蔔連同葉子一起洗淨，這時候莖葉是最茂盛的時候，將靠近根部的莖拍一下備用。鍋中準備好骨頭湯或者放一大坨豬油的葷湯，將蘿蔔削成薄片放入沸騰的鍋中，煮至半熟後將菜葉擰入湯水，菜湯翻騰時將菜翻身，再翻騰時起鍋。如同苤菜湯一樣，此菜的另一半關鍵也在蘸水，但兩種蘸水又不相同，這個蘸水也是要放胡辣子、鹽巴、味精，但關鍵是酸味的來源是現摘的青梅拍碎或者酸木瓜拍碎，放上拍碎的生蒜味道才算完美。
蘸水
明光其他的特色菜如米湯燴牛窩蕨、椿頭水蕨蠶豆臘肉湯、毛香菜羊肉湯、巖酸果拌蘿蔔絲等都取材於明光本地的野菜、野果，結合常見食材，豐富餐桌，為人們提供不一樣的味蕾體驗。
做美食
所謂一方水土養一方人，明光的飲食如同明光人的性格，既有中原人的細膩也有傈僳族人的不羈與粗獷，明光人的菜式多為就地取材，卻又能將各種佐料、調味料的融合與轉化做到極致。隨著明光秘境被越來越多人認識，很多人跋山涉水去尋覓大竹壩那一方“世外梨源”，有人壯著膽子去探尋那些別有洞天的山中奇景，也有人為一飽口福，走進明光壩子探尋舌尖上的明光。明光人也以開放、包容的心態喜迎八方賓客，不斷有農家小院為賓客提供特色美食。也有更多明光人走出家鄉，在城市開起了小菜館或者明光羊肉、明光小耳朵豬等特色餐館，將明光的飲食文化向更深更遠的地方傳播。
文 字：楊麗華
圖 片：李旭 明光鎮政府
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