文，蓋得排行App
生煎是上海最接地氣的餐點之一。在這裡，既有老派的古法生煎，也有新式的改良生煎，雖眾口難調，卻也各具特色。
蓋得排行App城市榜——上海，正式上線。吃喝玩樂在上海，就查蓋得排行App。
1. 大壺春
大壺春始創於1932年，是上海灘第一批專營生煎的店鋪。大壺春的生煎做法頗為老派，在如今的上海生煎界算是特立獨行。它採用全發酵方式，在將水、麵粉、酵母和成麵糰之後，靜置醒發一段時間再擀成麵皮。肉餡則採用了愛森的前腿肉，食材新鮮。與大多數生煎店家不同，大壺春在生煎煎制之前就會撒上芝麻、蔥花，據說這是為了使生煎更好的吸收芝麻和蔥花的風味。
大壺春的生煎樣式很多，有鮮肉生煎、蝦肉生煎、蛤蜊生煎、鵝肝生煎等等。鮮肉生煎褶子朝上，麵皮因經過兩次發酵而蓬鬆綿軟，頗有一些北方包子的樣子。肉餡中帶著一絲滷汁，口感偏嫩，味道鮮中帶甜，因加入醬油而有濃濃的醬色。生煎底部被油煎的金黃，吃入口中脆而不焦。蛤蜊生煎的味道在傳統食客看來會有些難以接受，肉餡顏色較鮮肉生煎更深，同樣是鮮中帶甜，但在鮮度和甜度上更甚一籌。
四川中路上的大壺春是其上海總店，它登上了必比登上海餐廳推薦榜，一天能賣出七八十鍋生煎。該店內部裝修呈現出濃濃的中式風格，樑上掛有燈籠，下方八仙桌配上圓凳。雲南路的大壺春裝修風格與前者並無差異，不過歷史要更悠久一些，生意也更火爆，平均每天能賣出130鍋生煎。
推薦商家：大壺春(旗艦店)
人均：25元
地址：四川中路136號
電話：021-63130155
2. 東泰祥
東泰祥的歷史可以追溯至一百多年前，是上海灘最早做生煎的店家之一。東泰祥的製作技法和已經消失的老店“蘿春閣”有著些許相似之處，頗為老派，它們都採用半發酵的方式，東泰祥也憑此成功申得“中國非物質文化遺產保護單位”的稱號。
東泰祥的餡、皮比例並不是大壺春那樣的1：1，而是餡略微多於皮。肉餡同樣採用前腿肉，加以皮凍和醬油。優質的生煎在冷了後仍然能夠保證底部的脆性，頂部也不會塌陷，東泰祥的生煎就滿足了這樣的要求。生煎看起來圓滾滾的，非常飽滿，上有黑色芝麻點綴。皮子比大壺春薄上許多，但仍然鬆軟。肉餡中並無太濃甜味，以鹹鮮為主。湯汁不多，分量適中，並不會有噴濺而出的感覺。底部酥脆金黃，沒有油煎過度而發焦的口感。
重慶北路上的東泰祥是它家的旗艦店，歷史最久，資格最老。半開放式的廚房被加上了透明玻璃，食客可以看到全程操作。內部裝修上稍顯暗淡，位子數量也不錯，碰上高峰時間會有不短的等位時間。好在，東泰祥24小時營業，即便是深夜吃個夜宵也有生煎供應，至於是不是剛出鍋的滾燙生煎，那就完全靠運氣了。
推薦商家：東泰祥生煎館(重慶北路店)
人均：20元
地址：重慶北路188號(近大沽路)
電話：021-63595808
3. 敲三記
敲三記是一個新興的上海生煎品牌，並無多久的歷史，但已積聚了不小的人氣。它的名字在很多外地人看來有些奇怪，正確的上海話讀法是“拷三記”，意為敲三下，來源就是從前生煎出鍋前老師傅都會在鍋延敲上三下。
敲三記的帶班大廚陳師傅曾在蘿春閣、大壺春任職多年，生煎的製作工藝和大壺春有著高度的相似性。同樣是採用全發酵方式，生煎肉餡中僅放入了少量皮凍。煎制過程和大壺春有著略微的不同，敲三記先將豆油入鍋做底，然後再整齊的碼入包好的生煎，之後待油燒熱，師傅往鍋中加水，轉上三下，使油均勻。煎制一段時間之後，撒上蔥花、芝麻燜一小會，然後再轉上三下，最後“敲三記”鍋延，生煎出鍋。
敲三記的生煎品類眾多，除了傳統的鮮肉，還有蟹粉鮮肉、薺菜鮮肉等等。鮮肉生煎的表面油亮，個頭很大。表皮綿軟，口感頗似包子。肉餡中帶著一點點的滷汁，味道偏甜。底部酥脆不焦。蛋黃餡更受年輕人的喜愛，一整個蛋黃和肉餡裹在一起，吃入嘴中蛋黃酥粉，肉餡細嫩，味道非常特別。
敲三記的裝修、器具都帶著濃濃的文藝氣息，碗碟上寫著“一顆來自1930年的生煎”的字樣，牆上還有心的貼上了張愛玲《十八春》中關於生煎的描寫。
推薦商家：敲三記生煎饅頭(百腦匯店)
人均：25元
地址：漕溪北路333棟百腦匯負1層
電話：021-60197189
4. 小楊生煎
在很多上海本地老饕看來，小楊生煎就是上海生煎的異類。然而，正是這個“異類”在過去20年裡做成了中國最大的連鎖生煎品牌，僅上海就開出近百家分店，幾乎成為了外地人眼中生煎的代表。
小楊生煎的製作工藝相比大壺春、東泰祥這樣的古法生煎要簡單許多。包好的小楊生煎在很短時間內就會入鍋煎制，並無整體發酵的過程。煎制過程中褶子朝下，待生煎熟後撒上芝麻蔥花。雖然它的皮子一般會被歸入不發酵一類，但麵糰中還是加入了少許酵粉。肉餡採用口感緊緻的後腿肉，加以大量皮凍，以營造出皮薄、湯多、餡大的生煎樣式。
小楊生煎的味道頗似小籠。皮子帶著一些韌性，當中湯汁鮮甜，肉餡飽滿偏爛，底部脆硬。吃法上也近乎小籠的“輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯”。
一般的傳統點心店都會在裝修上極盡所能的展現古色古香，小楊生煎卻走了一條相反的路。幾乎每家小楊生煎都使用粉底白字，帶著些許的可愛風格。開設於購物廣場之中的小楊甚至會按上燈箱、貼上極具視覺衝撞色彩的貼紙，非常符合年輕人的審美。
推薦商家：小楊生煎(吳江路店)
人均：20元
地址：吳江路269號湟普匯2樓(近泰興路)
電話：021-61361391
5. 高記生煎
高記生煎的製作工藝比大壺春更為傳統。它並不在麵粉中加入工業酵母，發酵完全依賴於老面。這樣的發酵方式對於師傅的經驗有著極高的要求，須時刻注意溫度、溼度的變化，一不小心就會無法發酵或發酵過度。
生煎均為小鍋煎制，連鍋一同被端上餐桌。每位食客都會吃到專屬於自己的一鍋八個生煎。也正因為將鍋當做了盛生煎的器皿而整體保持了不錯的溫度，口感更佳。這些生煎個頭相比大壺春更大一些，麵皮綿軟蓬鬆，略微欠缺了一些嚼勁，更像是普通包子。肉餡緊實細嫩，湯汁很少，味道鮮中帶了一絲甜味。底部又薄又脆，絲毫不硬。
乍一看，一兩24元的生煎價格在整個上海灘顯得性價比不
高，但對於精心煎制的小鍋生煎來說仍算是物有所值。需要注意的是，在鐵鍋被端上餐桌時，食客須十分小心，以免燙傷。高記生煎的內部裝潢簡潔明瞭，呈現為濃濃的現代風格。全透明的半開放式廚房為弧形，食客可以沿著廚房的吧檯位置就座。師傅們揉麵、包餡、煎鍋的樣子一目瞭然。
推薦商家：高記生煎
人均：70元
地址：淮海中路300號3樓(K11購物藝術中心3樓)
電話：021-63353806
查看完整榜單或其他美食推薦榜，歡迎搜索下載蓋得排行App
蓋得排行App，全品類商品排行榜，全國各大城市吃喝玩樂、醫療教育排行榜。
美食榜單拒絕一切競價排名，不做任何軟文推廣，堅持匿名探店。
最後~不要忘記點關注哦！
閱讀更多 蓋得排行App 的文章
