36道杭州名菜
油燜春筍 西湖醋魚 蜜汁火方 火腿蠶豆
幹炸響鈴 火踵神仙鴨 龍井蝦仁 叫化童雞
清湯魚圓 西湖蓴菜湯 生爆鱔片 栗子炒子雞
杭州醬鴨 魚頭豆腐 荷葉粉蒸肉 紅燒卷雞
一品南乳肉 南肉春筍 清蒸鰣魚 八寶童雞
糟雞 杭州滷鴨 百鳥朝鳳 春筍步魚
蛤蜊汆鯽魚 魚頭濃湯 鹹件兒 蝦子冬筍
油爆蝦 糟燴鞭筍 火蒙鞭筍 栗子冬菇
糟青魚乾 東坡肉 番茄蝦仁鍋巴
排南（熟金華火腿切條塊，加葡萄酒、冰糖蒸）
22道熱菜
西湖醋魚
這是杭州傳統風味名菜。以鮮活草魚為原料，烹製前一般先餓養兩天，使其排盡雜物，除去泥土味。烹製時，火候要求非常嚴格，僅用三四分鐘燒得恰到好處：胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹肉滋味。
特點：色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味，別具特色。
東坡肉
東坡肉酥而不爛、糯而不膩，味美可口，近千年來一直受到食客的喜愛。
北宋大文豪蘇東坡對烹飪技術也頗有研究，在謫居湖北黃岡時常親自下廚燒菜，與友人一起品嚐。他曾介紹燒肉的經驗：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。”有人說，東坡肉就是在這一經驗上烹製而成的。
特點：皮薄肉嫩，黃酒燜制，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
龍井蝦仁
選用鮮活大河蝦，配以清明前後的龍井新茶烹製，取料講究，清鮮味美，是杭州傳統風味名菜。
這是20世紀40年代初，杭州名廚、天外天老闆吳立昌研製的一道創新菜，他家世代居住在龍井茶的產地靈棲山間。他在炒蝦仁的基礎上，採用當季鮮活河蝦現擠蝦仁，又用龍井新茶取代蔥，創制出了新菜龍井蝦仁。此菜一推出，立即風靡杭城。後來，城內的天香樓也以烹製此菜著稱。
特點：蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特。
叫花童雞
叫花童雞是1956年浙江省認定的36道杭州名菜之一。它採用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調味品烤制而成。
先在雞腹中填滿作料，然後用荷葉及箬殼包紮，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥，放在文火中煨燒三四小時。整個泥團拿到餐桌上，當著食客的面拆開。一股合了肉香、荷香、酒香的獨特香味便撲鼻而來，甚是誘人。
特點：製作方法古樸，口感香酥，油潤入味，荷香四溢，四時皆宜。
幹炸響鈴
幹炸響鈴，用杭州特產富陽泗鄉豆腐皮製成，腐皮薄如蟬翼，色澤黃亮，鮮香味美，脆如響鈴，是1956年浙江省認定的36道杭州名菜之一。
特點：餡料通常以葷餡為主，寺院則用素餡；色澤金黃，吃到嘴裡鬆脆有聲，故稱“響鈴”。蘸食椒鹽，風味獨特，佐酒最佳。
油爆大蝦
荷葉粉蒸肉
用杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經調味的豬肉包裹起來，蒸制而成。
特點：味道清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合。
杭州卷雞
用杭州特產筍乾、豆腐皮、香菇和蔬菜製作而成，外皮香酥，筍乾鮮嫩，湯汁濃香，嚐起來口感與雞肉有幾分相似，故取名為紅燒卷雞。千萬別被名字迷惑了，這可是一道百分百的素菜。
這同樣是1956年浙江省認定的36道杭州名菜之一，可不知從何時開始，杭城不少本土飯店都難覓紅燒卷雞的蹤影了。
特點：筍塊鮮嫩，紅白相映，色澤雅麗，食時爽脆，為杭州傳統名菜中夏令時菜。
栗子冬菇
這是杭州傳統名菜中的一款深秋時令菜，也是一道素食精品。
特點：色彩分明，清爽美觀，香酥鮮嫩。
油燜春筍
油燜春筍，選用清明前後出土的嫩春筍，以重油、重糖烹製而成。它在1956年被浙江省認定為36道杭州名菜之一，2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》系列美食之一。
特點：色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，百吃不厭，是杭州傳統春季時令風味名菜。
糟燴鞭筍
以嫩鞭筍加香糟，經煸、炒、燴製作而成。該菜經杭州廚師的不斷改進，已演變成素葷兩用。素的用嫩鞭筍加香糟，並配以芝麻油、溼澱粉等佐料；葷的則將菜油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻油淋澆。
特點：糟香濃郁，鮮嫩爽口，香味濃郁，富有特色。
清湯魚圓
清湯魚圓，體現了杭幫菜選料精細、做工講究的特點，是杭州廚師在烹飪比賽中獲得獎牌最多的菜餚。
特點：湯清、質白、味鮮、滑嫩細膩。
筍乾老鴨煲
筍乾老鴨煲，鴨身通體金黃，只須稍用筷子撥弄，即刻骨肉分離。
特點：湯汁濃而不膩，老鴨酥而不爛，口感濃滑醇香，生津開胃。
金牌扣肉
扣肉是杭州地區的傳統名菜，金牌扣肉則是在此基礎上進行再創新的經典菜餚。
特點：刀工精細，造型別致，入口即化，油而不膩，搭配麵餅、醬料食用，更是風味悠長。
蟹釀橙
這是一道南宋菜。根據南宋林洪《山家清供》“蟹釀橙”條曰：“橙大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內。仍以枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。加苦酒入鹽供，既香而鮮。使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興……”
特點：色豔形美，橙香蟹鮮，風味獨特，別具古韻。
蟹汁鱖魚
原料是鱖魚、蟹粉、牛奶、薑汁、蛋清、火腿末、精鹽、紹酒、味精等。
特點：魚肉色白，澆汁奶黃，鮮嫩滑潤，蟹香、魚香交融，帶汁品嚐美味無比。
武林熬鴨
這道菜歷代相傳，製法各有不同。其中一種做法是，鴨焯水後，洗淨；取大砂鍋，底層放蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹朝上置於鍋中，加芝麻油、醋、醬油、白糖、香雪酒；旺火燒沸，轉中小火燜燒。
特點：色澤醬紅細亮，肉質酥爛而不變形；香味馥郁，油潤適口而不膩嘴，鮮鹹略酸甜，味厚而回味遠。
南肉春筍
南肉春筍，你可能不太熟悉，但它的另一個名字“醃篤鮮”，你肯定知道。它以上等的家鄉南肉（即鹹肉）為原料，配上本地出產的春筍嫩段，置於小火上燜。這時鍋中微滾，發出“篤篤篤”的聲音，人們依其音，名之為“醃篤鮮”。
特點：湯汁鮮濃、油潤光亮；南肉白裡透紅，香糯不膩；春筍鮮嫩爽口，帶有鹹肉濃香。
風味牛柳卷
“籤”是宋代常用的烹飪方法，南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六記載了很多以“籤”製作的菜餚，如葷素籤、雞絲籤、鵝粉籤、肚絲籤、雙絲籤等。現在的卷菜，便是由宋代簽菜演變而來。
特點：外形金黃，切面美觀整齊，口感外脆裡嫩，牛肉香嫩爽滑。
生爆鱔片
南料北烹的杭州特色菜。
特點：鱔肉外脆內嫩，清香四溢，酸甜可口。
八寶鴨
整鴨脫骨，內釀各種食材；鴨子中間束腰，狀如八寶葫蘆。
特點：外形完整，造型獨特，色明亮，肉鮮嫩，選料講究，營養豐富。
砂鍋魚頭王
選用包頭魚頭；火踵、鴨血、冬筍、豆腐等切片、改刀；砂鍋燒熱，下入魚頭略煎；再將冬筍等配料放入，稍燒即成。
特點：湯白如奶，魚香醇厚，湯油潤、滑嫩，鮮美無比。整體造型高端大氣，配菜豐富。
10道點心
龍井問茶（新派貓耳朵）
貓耳朵是一種面瓣色澤白淨、形狀恰似小貓耳朵的水煮類麵點。
作為知味觀的名點，貓耳朵在工藝、配料上已有較大改進，湯中加入蝦仁、乾貝、雞丁、火腿丁、香菇片、筍片及綠色蔬菜。近年來，知味觀在貓耳朵的基礎上，又研製出了“龍井問茶”這一新的麵點精品，登上聯合國的美食舞臺。
特點：製作精細、用料講究、色彩繽紛、湯鮮味美、柔軟滑潤。
幸福雙（鉗花）
最早由知味觀創制，因它一般成雙供應，故名幸福雙；用麵糰，包豆沙、乾果餡蒸制而成。
特點：口感皮薄綿軟，油潤多餡，香甜美滿。
韭芽筍絲小春捲
特點：外酥脆，內鮮香。
蔥包檜兒（精製）
把烤熟的油條同蔥段捲入春餅裡，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色，油條“吱吱”發出聲。食時抹上甜麵醬，口感獨特。
特點：香脆可口，略帶鮮甜味。
蝦肉小籠
特點：餡韌湯甜，蝦肉口感爽脆，鮮味十足。
片兒川
片兒川原名應為“片兒汆”。奎元館最早在烹製此面時，是將豬肉、冬筍批成極薄的薄片，入沸水中快速汆一下撈起，故得此名。
特點：湯清、面爽、筍白、肉香、菜綠。
蝦爆鱔面
蝦爆鱔面，杭州麵館多有出售，以奎元館的最負盛名。蝦爆鱔面製作講究“素油爆、葷油燒、麻油澆”。
特點：蝦白鱔脆，油潤清香，麵條順滑不粘有咬勁，麵湯鮮美甘洌。
桂花鮮慄羹
桂花是杭州市市花。桂花鮮慄羹，取材杭州秋季西湖周邊所產的藕、桂花、栗子、玫瑰等。
特點：成品色彩絢麗，桂香四溢，藕羹稠濃，望之生津，清甜適口。
糯米素燒鵝
有鹹甜兩種口味。
特點：色澤黃亮，外脆內糯、清香、甘潤、膏腴不膩。
西湖酥餅（榨菜鮮肉月餅）
特點：外皮金黃香脆，觸齒即碎。餡料鹹鮮汁香，與層層酥皮搭配，香酥適口，滿口生香。
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