端午小長假倏忽而過，
夏至的腳步也悄悄臨近了。
時節的饋贈激發著人們的想象力，
在廣東，暑氣騰騰的夏季帶來了活力，
也帶來了許多舌尖上的別緻美味。
今天粵遊君要給大家介紹的，就是
順德的傳統名產，也是最應季的消暑美食
——節瓜。
尋味順德
心水美食話節瓜
在順德，美味的流轉時刻不停。最後一間宵夜店剛剛打烊，菜場已經熱鬧起來。
盛夏，瓜菜上市的旺季。凌晨5點，54歲的奇叔來到菜市。他要把1小時前剛剛採摘的收穫交給菜販。靠這項收成，奇叔一家每天能增加100多塊錢收入。
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送完菜，到了吃早茶的時間。與其他地方不同，順德的茶館供應早酒。紅米酒配生滾粥，是順德鄉間奇特的早餐。
人們習慣在茶樓存上一瓶紅米酒，標上自己的特有的記號。
奇叔的老伴沒時間享受早茶。菜地裡收成在望，這種植物的果實當地人稱為節瓜，這正是奇叔每天送到市場的收成。
節瓜種植在塘埂上，這是古老的桑基魚塘在今天的延續。
近千年來，珠三角地區的人們巧妙利用有限的土地，他們挖塘養魚，塘基種桑，桑葉養蠶，蠶沙餵魚，魚糞塘泥又可以作為桑田的肥料。
製造業的興盛，改變了這裡傳統的生產方式。在今天已經很少能見到桑基魚塘的原貌，但這種自然循環的耕作方式在順德得到了保留。
今天賣節瓜的收入，奇叔要用於一項投資計劃。
塘埂上最適合散養家禽，有機肥料為節瓜提供充足養分，散養土雞更是上好的純天然食材。
兒媳的預產期在年底，養雞為了給她產後補養身體。奇叔精打細算，還是被老伴看出了疏忽。
“要抓就抓拳頭大小的雞，抓雞是給我兒媳坐月子用的，這麼大有什麼用！過年的時候就太大了，去抓雞也不跟我說一聲。”
走地雞是自然放養的雞，在草地或者樹林等空地上生長，食用的一般是谷、飯、各種菜葉，或者是農家吃剩的飯菜，還有大自然的一些小蟲子，且雞常走動，空氣質量也比較高，因此肌肉質地結實，口感較好。
走地雞產出的雞蛋品質也好一些，因為蛋黃中的類胡蘿蔔素和維生素B2含量高，所以蛋黃更大，顏色也更深一些。非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調方法就能將它優良的口感完全發揮出來。
對奇叔一家來說，節瓜只是家庭收入的一部分，更重要的是塘魚。
塘魚
臨水而居的生活造就順德人對魚的鐘愛和挑剔，他們吃魚最講究鮮活，又不願魚刺破壞享受美味的心情。鱅魚和草魚等鯉科魚類，除了脊骨肋骨之外，還有100多根肌間刺，順德廚師熟知它們的位置和排布，用精準的刀法將魚刺一一剔除。
在鹽水中清洗，去除魚腥。用棉巾吸乾表層水分，令魚肉更易入味。鹽使魚肉緊緻，花生油保持肉質鮮嫩。
以絲瓜墊底，讓蒸汽循環流通，食物均勻受熱。烹飪的靈感與北歐的理療方式異曲同工。火候至關重要，蒸汽迅速使食物表面增溫。1分30秒是恰到好處的節點，此時蛋白質剛剛變性凝固，魚肉鮮嫩無比。
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蒸，中國古老的烹飪技法，能最大限度保存食物的本味和養分。“桑拿”是順德人對蒸的另一種演繹，爐灶直接搬到餐桌上，讓人們第一時間享受到食物最美味的瞬間。
除了魚，雞也是“桑拿”的主角。去淨雞骨，雞肉切成薄片，便於快速蒸熟，保證鮮嫩口感。桑葉富含氨基酸，但口感微澀。吸收雞汁後，變得鮮潤可口，也讓雞肉清鮮不膩。只需2分30秒，此時肉中汁液最豐盈，肉質分外彈嫩。
不同食材味道的交融和循環在一場桑拿宴中完美呈現。幾乎所有食材都來自基塘的出產。
農曆五月，節瓜花開了，這是奇叔最忙碌的時候，他要給每一朵花授粉。奇嬸也忙著手中的活計。
節瓜生長很快，花期結束之後，5天就能長到500克左右。桑麻村一帶土壤肥沃，出產的節瓜口感沙甜，皮色墨綠油亮，因此稱為黑毛節瓜。
順德人特別講究食材新鮮，只購買剛剛摘下、頂端帶花的節瓜。採摘完畢，沒有絲毫停歇，奇叔奔往市場。
夏季，餐桌上總能看到節瓜的身影，它們幾乎可以和任意食材搭配。
剛出水的花蟹鮮甜飽滿。加入薑片、淡菜、蝦仁一起爆炒，表層焦香，又不讓食材水分流失。再加入豬骨熬製的上湯。
主角終於登場。質地沙軟的節瓜與海鮮同燜20分鐘，盡數吸收花蟹的鮮味。去皮綠豆化成豆沙，令湯汁馥郁醇厚。
還有一種極簡做法，只需白焯。節瓜微留皮青，外層爽脆，內部沙軟清甜。在順德，每年有近兩個月時間享受新鮮節瓜的美味。
基塘農業四季都有產出，最豐厚的收成是秋季的漁獲。奇叔家有14畝魚塘今天收穫草魚2 500千克，像這樣的豐收每年有兩次，這是對他們一年辛苦勞作的回報。
古老的基塘正在融入現代化的腳步，鄉村與城市相連，但都市裡人們的餐桌上仍能找到來自基塘的物產。
桑基魚塘
良性循環的典範
所謂桑基魚塘，就是指在基面上栽種桑樹的魚塘。它是珠江三角洲人民在明清時期，創造出來的一種特殊的人工生態系統和農業生產模式。
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當時，在珠江三角洲一帶，存在許多“地勢低窪，水潦頻仍”的漬水地，這些低窪漬水地因易洪易澇，洪澇交替，不太適合普通作物的耕種。於是，勤勞智慧的先民們便將漬水地就勢深挖為塘，泥土覆於四周為基，在塘中養魚，在基上種桑，形成桑基魚塘。
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在桑基魚塘的生產過程中，人們採取種養結合的形式，用桑葉喂蠶、蠶沙飼魚、塘泥肥桑，形成“桑茂蠶壯魚大泥肥”的良性循環，各生產過程緊密相連，環環相扣，前一個環節產生的廢棄物被後一個環節充分利用，無汙染，無浪費，體現了樸素的生態環保意識和循環經濟思想，形成雛形的生態農業，被人們稱之為良性循環的典範、生態農業的先驅。也正因為此，桑基魚塘一經產生，便迅速發展，並且在數百年內長盛不衰。
✿ 桑基魚塘成為聯合國推舉的基塘農業模式
人們在田基上種植黃豆、花生等農作物，在收穫的同時，也充分利用作物的根鬚減少水土流失。他們還在田基上搭構水瓜棚、絲瓜棚，將瓜棚伸到魚塘上面，不僅充分利用水面空間，還起到遮陰降溫作用。因此，即使是炎炎夏日，魚塘水面仍涼爽寧靜，塘魚生活十分舒適。此外，基塘和桑體極少使用化肥，極大地維護了生態平衡。
黑毛節瓜
順德的傳統名產
節瓜又名毛瓜，因“一節―瓜”而得名。別處節瓜多蔓地而生，順德四水六基，節瓜多長在塘上瓜棚而被稱為“水影瓜”。這種節瓜由於吸收水面反射的陽光和充足的水分，瓜體具有烏、青、油、亮的特點。
✿長在塘上瓜棚的節瓜被稱為“水影瓜”
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節瓜在順德已有300多年栽培史，黑毛節瓜在近數十年間蜚聲珠三角。據史料記載，黑毛節瓜原是桂洲鎮福案沙（今幸福社區）的傳統名產，20世紀60年代初，杏壇桑麻村從桂洲引進了黑毛節瓜的栽培技術，並不斷改進，使黑毛節瓜成了優質品牌。
這種節瓜身短，個體不大（成瓜每隻重250～400克），皮呈深綠色（而不是“毛黑”），口感清淡略甜，成菜後鬆軟嫩滑，無論滾湯、浸、煮、炆都同樣好味，得到食家厚愛，暢銷港澳。
鳳城釀節瓜
中西合璧的美味
鳳城釀節瓜是用黑毛節瓜為主料烹製而成的順德傳統名菜。順德人選用初出的黑毛節瓜（標誌是還帶一朵剛謝之花），刮皮切段，去瓤，釀入新鮮豬肉蓉等料，拉油後炆焾勾芡。此菜清甜焾軟，甘香味鮮，深受大眾喜愛。
✿ 鳳城釀節瓜（奄尖大少私房菜提供）
鳳城釀節瓜傳至香港，被改良為原個釀製煲焾，跟刀叉上桌，讓食客邊切邊吃，別具雅趣。
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據香港新國泰海鮮酒家行政總廚蔡福介紹，此菜的製法如下：先把原個節瓜切去瓜蒂和花，用竹片輕刮瓜皮及毛（不要颳得太深，要留皮青），然後把瓜瓤挖去，再釀上用半肥瘦豬肉及魷魚、冬菇粒所調好的肉餡，整個用滾油略泡，濾油後，用薑絲、蝦米、冬菇絲加入二湯調好，再放入節瓜，用慢火煲至僅焾（以用筷子能插入為度），再用原汁加少許溼生粉勾芡，淋於節瓜面上（節瓜則先用筷子插些小孔以便芡汁滲入瓜肉，使內外都有味）便成。
鳳城釀節瓜經香港傳至上海，便成了港式海派菜扒釀新節瓜。
✿ 桑葉扎（魏民攝）
時節的饋贈激發人們豐富的想象力。桑葉入菜，桑葚也被引入調味，利用其中的果酸令肉質更加鮮嫩。桑葉油炸跟河蝦爆炒，香脆可口。各種時鮮蔬菜切丁，用鮑汁提鮮，再裹上桑葉，讓一道素菜變得別開生面。通過食物，居住在城市的人們能仍感受到季節的更迭。
① 桑葉煎釀鮑魚（魏民攝）
② 炒桑果（魏民攝）
順德一直是廣東省蠶桑基地。俗話說：“近山吃山，近水吃水。”順德人就地取材，以蠶桑為食，巧製出種種有特色的桑基美食。
✿ 桑基蠶繭香
天時地利造就美景，
智慧匠心造就美食，
節瓜應季而生，
你又怎能錯過呢~
文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視臺順德分臺
今日話題：你最愛哪種消暑美食？