人體為了維持生命與健康，保證正常的生長髮育和從事勞動，每天必須從食物中獲得營養物質。這些食物中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質稱為營養素。營養素可分為碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水等六類。這些營養素在體內的主要功用是供給能量，構成及修補組織，調節生理功能。人體對能量和營養素的數量和質量都有一定要求，許多國家對膳食中的營養素供給量都訂有標準，即推薦的膳食供給量。
我國也訂有膳食供給量標準。現簡單介紹正常人的營養需要熱能人體為維持生命活動和從事勞動，每天必須從食物中獲得能量，以滿足機體需要，人體熱能的需要是與其熱能的消耗相一致的，即：能量的需要＝基礎代謝＋體力活動＋食物特殊動力作用的能量消耗。對處在正常生長髮育階段的兒童，還要增加生長髮育所需要的能量。成年男子18－40歲（體重60kg），需能量10.0MJ-16.7MJ/d；成年女子18－40歲（體重53kg）需9.24MJ-13.41MJ／d.在一日總熱能攝入中，碳水化合物宜佔60％－70％，脂肪宜佔17％－25％，蛋白質宜佔12％－14％。
1.膳食中碳水化合物的供給量，主要決定於飲食習慣、生產生活水平和勞動強度。一般以佔總熱能的65％－75％為宜。膳食中碳水化合物的主要來源是穀類和根莖類食品，如各種糧食和薯類。蔬菜和水果除含少量單糖處，是纖維素和果膠的主要來源。
2.無機鹽已知存在於生物體內的元素有幾十種，除碳、氫、氧、氮外，其餘各種元素，統稱為無機鹽。在體內含量較多的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，稱為常量元素：鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等在體內含量極少，甚至只有痕量，稱為微量元素。無機鹽在食物中分佈很廣，一般都能滿足機體需要。比較容易缺乏的無機元素有鈣、鐵和碘，特別是對正在生長髮育的兒童、青少年、孕婦和乳母，鈣、鐵、和碘的缺乏較為常見。其主要生理功用為：①構成機體組織，如鈣、磷、鎂、是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構成組織蛋白的成分；②無機鹽與蛋白質協同、維持組織細胞的滲透壓；③酸性、鹼性無機離子的適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質的緩衝作用，維持著體液的酸鹼平衡；④各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂等離子是維持神經肌肉興奮和細胞膜通透性的必要條件；⑤無機元素是機體某些具有特殊生理功能的重要物質成分，如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺激素中的和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒；⑥無機離子是很多酶系的激活劑或組成成分，如鹽酸對胃蛋白酶元、氯離子對唾液澱粉酶等。
3.維生素是人體所必須的一類有機營養素。根據溶解性，維生素可為二大類；其一是脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等；其二是水溶性維生素如維生素B2、B6、B12、C等。由於體內不能合成或合成量不足，雖然需要量很少，但必須由食物供給。其主要功用是調節生理功能，已知許多維生素參與輔酶的組成，在物質代謝中起重要作用。當膳食中長期缺乏某種維生素，最初表現為組織中維生素的儲備量下降，繼則出現生化缺陷和生理功能異常，進而引起組織學上的缺陷，最後出現各種臨床症狀。
4.蛋白質宜佔總能量的10％－14％。蛋白質供給量成人大約每人每日每千克體重為1g.我國膳食以植物為主，蛋白質質量稍差，故定為1.2g上下。蛋白質的主要來源是肉類，蛋類和豆類。在膳食調配中，應注意發揮蛋白質的互補作用，可遵循三個原則搭配食物.其一是食物的生物學種屬愈遠愈好，其二是搭配的種類愈多愈好；其三是同時食用。其主要生理功用為：①構成和修補身體組織；②調節生理功能；③構成有特殊生理功用的物質，如酶、激素、抗體等；④供給熱能，但不甚經濟。
5.脂肪的供給量易受飲食習慣、季節和氣候的影響，變動範圍較大。一般佔總熱能的17％－25％，不宜超過30％，以避免油脂食入過多。我國成年人每天攝取50g的脂肪就可以基本滿足生理需要。其主要來源是各種植物油及煉過的動物脂肪。其主要生理功用為：①提供必需脂肪酸；②攜帶脂溶性維生素類物質；③為機體提供高深度的熱能和必要的熱能儲備；④使膳食具有飽腹感；⑤增加食物的風味和保護蔬菜等食物中的維生素等物質，免於與氧接觸而氧化。
6.水是人體構成的重要成分，佔體重的60％－70％。
