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做戚风凹底是怎么回事？

戚风蛋糕是烘焙榜上的人气蛋糕，也算是比较基础的一款蛋糕，戚风虽然用料简单、制作也不复杂，可是新手们犯错的频率是相当高的！而凹底就是其中非常常见的问题之一。大家往往都觉得凹底是温度太高了所致，可是事实的真相并非如此。而且凹底的原因比较复杂，跟温度的关系非常大，往往也把一些新手朋友折腾的够呛。

戚风凹底跟好几个因素是相关的，我自己做过的戚风也不下几千个了，下面我就来说说我 对“戚风凹底”这个问题的一些看法，以及分享给大家解决办法，希望可以帮助大家做出成功的戚风。

戚风凹底的真实原因

先来看看凹底的形态：底面的中间往上冒起一个环形山一般的形状，而且这个凹陷一般颜色比较浅，有时候的凹陷是比较均匀的，有时候的凹陷只在底面的一块地方。

很多朋友说凹底的原因是底火高，其实不尽然，凹底的真实原因在这里：因为蛋糕上部的面糊膨胀，是直接受热的，而底部，隔了模具和烤盘，受热要慢于上部。往往送入烤箱之后，上部的面糊就开始受热膨胀往上走，而底部的面糊这个时候还处于未受热状态，还是湿软的，等到顶部膨胀拉起整体的面糊，底部就已经脱离模具了。在这种状态下，你会发现戚风的膨胀速度很快，迅速的就涨的非常高。

凹底除了跟温度有关，还跟这几个因素也有一定的关系：

1、烤箱的形态

有的朋友家用烤箱本身就比较小，小烤箱的整体温度本身就是容易偏高的，而且小烤箱的空间小，蛋糕放进去容易离上火近。

这样一来，离上火近、再加上整体温度高，那么上部面糊迅速爬高也是必然的，凹底非常容易出现。

2、模具没有擦拭干净，有水渍或者有油渍。

凹底说白了最主要的原因就是底部面糊没有粘住模具，而除了温度，还有就是模具本身让面糊“粘不住”，有可能有油有可能不干净都会导致这样的情况发生。

有一些朋友还反映说，某一款模具怎么做戚风都会凹底，有些模具新买来的时候会凹底，用着用着同样的配方和温度又不会凹底了。这有可能也跟模具本身的导热性或者材质有关，如果你怎么调整还是不对，那要考虑一下是不是模具的问题了，不妨换模具试试。

3、震掉大气泡的时候，用力过猛。

在戚风面糊倒入模具之后，往往都会轻震几下，震出大气泡，让面糊更加均匀细腻，也能减少最后成品的大空洞。但是千万别太使劲了，有时候底部会震入空气，就得不偿失了。

4、烘烤时间长也会导致凹底

有的朋友追求不开裂，往往将温度调低来达到目的：这样一来，烤的时间就会变长，虽然说解决了开裂的问题，可是带来的结果是蛋糕体发干、水分流失过多，也可能会导致凹底。

所以我并不建议大家去追求“不开裂的”戚风，戚风正常开裂一点问题都没有，没有必要为了让它不开裂而降低温度延长烤的时间。

这种程度的裂是没问题的哦：

凹底的解决办法

说了原因，现在来说说解决办法。其实大家了解了原因，办法就变得很简单了。

1、在烤箱整体温度合适的前提下，调高下火的温度比上火高10度左右。

这样就可以让底部的面糊更快的受热，能跟上部面糊的受热达到同步。我自己的烤箱温度6寸用上150度，下160，烘烤大约35分钟，我认为这是一个六寸戚风成熟的比较合适的时间。

当然，如果自家烤箱脾气没摸透，你也不知道你家烤箱温度偏高偏低还是正常，随便调温度也是不可取的，像我刚刚分析的第一点和最后一点：整体温度高了或者低温+烤的时间过长也会有这个情况出现，所以你看，戚风就是那么“傲娇”，高不行低不行，一定要首先掌握自家烤温度究竟有多少温差？

2、将蛋糕置于烤箱的中下层或者下层进行烘烤。

这样的话，底部也能快速受热，而且蛋糕膨胀起来不至于离上火过于近。

有的朋友误会了“置于烤箱中层烘烤”的意思，置于中层指的是：蛋糕处于烤箱中间，而不是烤盘处于中间那一层！蛋糕本来就是个立体的，并不是扁平的（扁平的就是指饼干、蛋挞一类），如果烤盘都在中层了，那么蛋糕就处于烤箱上层啦～

Tian甜品研究所

如果是你做蛋糕的方法步骤都对，那么就是你在上烤箱前忽视了两步，就是要用装好蛋糕的容易在桌子上磕两下，让里面产生气泡，蒸的时候把排气孔盖上，这样就不会凹底了。蛋糕制作的方法：1、取两个无水、无油的干净小盆，将鸡蛋打碎后，把蛋黄、蛋白分别放在不同的盆里。怎样才能将蛋黄和蛋白很好地分开呢？我是先在鸡蛋的大头打一个小口，不要太大，无名指指甲盖大小就好，用牙签将鸡蛋内膜扎破，这样蛋白就会流出，当蛋白流净后，蛋壳里只剩下蛋黄了，这时候再在鸡蛋的小头打一个更小的口，然后，将打开口的鸡蛋大头向下对着准备好的盆，用嘴对着鸡蛋小头那边吹一口气，这时整个蛋黄就会自动脱落到盆里了。2、在蛋黄的盆中加入白糖20克和蜂蜜20克，我没有打蛋器，只能用筷子进行搅拌，搅拌均匀后，在蛋黄盆中，再次加入70克纯牛奶和玉米油50克，搅拌均匀，在把过好筛的低筋面倒入进去，低筋面粉不过滤会产生小疙瘩，上下搅拌均匀，呈光滑粘稠的蛋糊，蛋黄糊做好后，放在一边备用。3、在蛋白盆中，加入鲜柠檬汁，去除鸡蛋的腥味，我挤了6滴，做出蛋糕后，没有腥味，同时，分3次分别加入50克白糖，用电动打蛋器打发，我用的是筷子，这是个体力活，用力一定要均匀，否则蛋白还没有打发成，胳膊就没劲了，第一次加入白糖20克，用筷子不停地顺时针搅拌，蛋液变白有点微微起泡了，在进行第二次加入白糖20克，继续顺时针搅拌，不要停，当蛋液起泡沫了膨胀起来，筷子有阻力，并伴着有粘稠感，进行第三次加入白糖10克和蜂蜜10克，顺时针快速不停搅拌，膨胀起来的泡沫变成稠了，筷子的阻力增大，用筷子挑一下蛋白糊，不往下流淌了，蛋白糊就基本上做好了。4、取一半打好的蛋白糊倒入蛋黄糊内，上下快速翻动均匀。5、再加入剩下的蛋白糊，继续上下不停地翻动，不可搅拌，以免消泡，蛋糕就蓬松不起来了。6、蛋糊呈光滑细腻的淡黄色，向下流淌很慢，这样蛋糊就和好了。7、在电饭锅内胆里均匀抹上一层油，这样做是为了蛋糕蒸好后方便取出，还不爱粘锅。8、油抹好后，将拌好的蛋糊倒入电饭锅内。9、打开精煮模式同时，将排气孔用一块湿布盖上，湿布不要太厚了，这样做蛋糕能够在电饭锅内均匀受热，完全蓬发起来。10、40分钟时间后，电饭锅自动跳闸，这时候不要急着去打开盖子，一定要耐心地在等上20-30分钟，盖气孔的湿布也不要取掉，让电饭锅内的气体漫漫散去，这样蛋糕不容易回缩，时间到了，去掉湿布，打开锅盖，满屋子都散发着蛋糕的香味，香喷喷的蛋糕就做好了。

熠小厨

其实很简单。已烤完。取出来。悬空倒扣就不会了

白茶清欢酌清风

制作蛋糕一般采用的都是低筋面粉，如果你怕搅拌面糊方法不当导致出筋，可以用20%的玉米淀粉替换低筋面粉，这样就大大降低了面糊的筋度。不过我觉得面筋并不是影响戚风蛋糕成功的关键因素，因为戚风蛋糕面糊中油脂（包括蛋黄中的油脂）和糖的含量很高，这两者都有阻碍面筋形成的作用，只要你不是很过分的胡搅一通，基本上不会影响蛋糕膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间，根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过很重要的一点就是，淀粉与蛋白质一样都是支撑蛋糕的结构，它相当于盖房子的砖，太少则容易支撑力不足导致塌陷。戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。

解决方法：调整或者更换配方

2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。

3. 蛋白消泡问题：打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。处理方法：a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）

4. 蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5. 不沾模具问题所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等…..这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。处理方法：回绝不沾模具，保证模具内壁无油。

6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态

舒芙蕾小林哥

做戚风蛋糕总是凹底怎么回事呢？一般情况下，戚风蛋糕凹底是因为底火温度太高，戚风蛋糕烘焙的过程中，底火温度过高的话，就会让底部向上收缩，行成凹底。一定要注意控制好上下火的温度。每个人用的烤箱不同，您可以根据自己的烤箱来查询出最合适自己的烤箱的温度。

下面我们来看下戚风蛋糕怎么制作：

1.这个是六寸的戚风蛋糕，冷藏鸡蛋3个，白砂糖35克，玉米油25克，豆浆或水或牛奶25克，低筋面粉42克，盐一丢丢；

3.烤箱预热温度上中火150℃，10分钟

4.用打蛋器打发蛋白，分离蛋白的时候要注意，蛋清里不要有蛋黄也不要有水/油，没有电动打蛋器的可以用四根筷子代替，也可以用手动打蛋器，（网上也有人用绞肉机或者用半个剪烂的矿泉水瓶的），我自己试过用四根筷子和手动打蛋器都是比较累人的，起码要不停地打20分钟以上，打发的时候也可以注意滴几滴柠檬汁和白醋，这个是个小技巧，还有鸡蛋要拿冷藏过的鸡蛋，还有就是白糖要分三次加入正在打发的蛋白里，不能一次性加入。蛋白打至有明显的纹路后，在上面画8字，不会马上消失，或者是拿起打蛋器它有明显的小尖角，不会掉落的那种即可。

5.搅拌蛋白液和蛋黄液：打发好的蛋白液分三分之一加入蛋黄液翻动，可以用画英文大写的字母“J”的手法上下翻动，才不易消泡；然后再加三分之一到蛋黄液上下翻动；最后把搅拌中的蛋黄液倒入剩余的蛋白液中，上下翻动至融合。6.把搅拌好的蛋糕液，倒入蛋糕模具中，轻震几下，抖出气泡，放入预热好的烤箱当中，，放入烤30分钟即可出锅，出锅的时候，注意需要快速取出，上下震动几下，方便拖模。然后倒扣在烤架上，放凉即可脱模。

开裂的戚风是最香的~~（表面有点上色不均匀是由于涨得太高了，碰到灯了）

民以食为天，我不是大师傅，我只是个爱做饭的小吃货，失败了再做一次，再失败了再总结经验做一次，如果你觉得我做的还可以，关注下，谢谢

爱做饭的古小宇

先换个模具试试，有时是模具的问题。

粽子哥哥哥

戚风蛋糕 凹底主要原因是烤箱温度和时间每天控制好，每家的烤箱大小 温度都有不同 别人的时间个温度不见得适合你 所以前期烤蛋糕都是在摸索中 掌握好了 才能烤出完美的戚风蛋糕。

我的建议是：初学者 ，最好用水浴法烤 150° 1小时之1小时20分钟。成功率很高

我和XY哥日常

你好

可能是底部温度过，也可能是蛋白没有打发好

建议戚风蛋糕先低温烘烤再转高温

烘烤温度：6寸110度25分钟然后转150度15分钟

8寸110度25分钟 然后转150度25分钟

10寸110度30分钟然后转150度35分钟

石头哥谈美食

我也做了好几次，都没有成功，今天早上终于做成功啦！主要原因还是在打蛋清的过程，最好还是买一个合适的打蛋器，时间把握好（大概6分钟左右）打到蛋清有小尖就好啦！小伙伴们试试吧！祝你成功！

lxm蓝莓

很高兴回答您的问题。

戚风蛋糕属于海绵蛋糕类，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。做戚风蛋糕， 我们通常会遇到各种各样的问题，例如表面开裂、表面塌陷、塌腰等等问题。既然题主问的是表面塌陷的问题，那我们来具体分析下哈。

1.首先这里就是温度的问题了，底火温度调节太高就会让底部向上收缩，这样就会形成凹底。既然温度方面题主试了很多次了，这个原因我们先放一下，看看还有没其他原因。

2.可能是没有烤熟，如果不知道熟透的状态是怎么样的，可以用牙签插进去试一下，只要上面没有粘附蛋糕碎屑，证明就完全烤熟了。

3.我们倒面糊的时候没有倒好，下面可能会有空隙，所以倒的时候大家用刮刀把表面刮匀，确保没有空隙。

4.蛋白我们没有打发好，或者是翻拌的过程中消泡了，在这一方面还是建议大家一定要打至硬性发泡。

5.可能你用的面粉不对，或者是面糊搅拌过度，让面糊起筋了，冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。

题主不妨对2-5点也分析判断一下，温度方面也再研究研究，预祝题主做出完美的戚风蛋糕。

如果有其他观点欢迎评论区留言。

關鍵字: 戚风蛋糕 戚风 美食