诺米团7

您好，成功的戚风蛋糕除了蓬松柔软外有以下三点标志：

1.表面和底部都是与模具齐平的，不会过度膨胀突出，也不会凹陷；

2.切开看，内部组织细腻，大气孔不多；

3.没有因为面粉和蛋黄牛奶混合不均匀造成的小白点

按照这个做法，失败了来找我

（直径17cm，底部可拆卸模具）具体做法如下：

一、食材：

1.低筋面粉90克

2.蛋黄69克

3.色拉油40毫升

4.香草精2-3滴

5.盐一小撮

6.蛋白125克

7.细砂糖

二、做法：

1.蛋白蛋黄分离，色拉油一点一点倒进蛋黄液中，一边倒一边搅打，把油彻底融入进蛋黄中，这个时候把烤箱160℃上下火预热20分钟；

2.再一点点倒入牛奶，彻底搅匀，大力点

3.搅匀后，滴点香草精，没有可以不放

4.再放一小撮盐，用打蛋器打至顺滑

5.面粉过筛，倒入蛋黄液中，用画圆法大力搅拌，直到面粉全部融入蛋液中，面糊变得顺滑，记住，这里如果还有面粉小颗粒，做出来的戚风蛋糕就会有白色小颗粒

6.这个开始开始打蛋白，打发至有小尖角出现，就分两次倒入白糖，直到蛋白细腻有光泽、泡结实为止，此时的状态是拉起来蛋白霜，有挺直的小尖角

7.把蛋白霜分一半倒进面糊，用翻拌法，大幅度快速搅拌面糊，刮刀不要离开面糊，避免卷进空气，形成大气泡

8.把面糊倒进蛋白霜中，大幅度搅拌均匀，一定要均匀，不然没搅拌均匀的蛋白爽会变成果冻布丁状，搅拌至面糊均匀、光滑为止

9.将面糊倒入模具至8分满，模具壁不用刷黄油

10.需要按住模具中间，拿起模具，在毛巾上轻轻震出大气泡

11.将模具放入烤箱，160℃35分钟，记住，这个是戚风蛋糕，不是烤轻乳酪蛋糕，没必要用130℃低温烤；

12.烤完后来，连带模具一起翻过来倒扣放凉，这样不会塌陷（如果不倒扣放凉，蛋糕中的水蒸气会蒸发，形成凹陷，等模具放两个再脱模具）

13.倒扣30分钟，用手指按压模具内侧，一点一点脱模；

14.侧面模具脱掉后，开始脱上层，双手将底部模具轻轻提起，一定要小心，把所有模具都脱掉

这个方法来自一个日本的老蛋糕师

又颜的甜蜜味道

很高兴回答您的问题！

以下是戚风蛋糕的做法：

1、在碗里加入40克纯牛奶，25克白糖，40克食用油，搅拌至白糖融化，牛奶和食用油充分混合成颜色一致的乳白色，完成乳化作用，蛋糕口感会更加绵软

2、筛入60克的面粉，低筋中筋都是可以的，没有筛子就直接倒进去，但是得多搅拌一会，Z字形搅拌，防止面糊起筋口感不松软，搅拌成细腻的没有颗粒的面糊

3、4个鸡蛋带壳大概180克，把蛋清蛋黄分离，蛋清必须装在无水无油的盆里，不然会影响打发，把蛋黄放到面糊里，蛋清备用，面糊继续Z字形搅拌，让它们充分混合均匀，出来的是这种细腻的流动性的面糊，备用

4、蛋清里加上几滴白醋，去腥的同时稳定蛋白气泡

5、打蛋器低速打发至大泡泡，30克白糖分三次加入，先加三分之一，打发至粗泡消失变成细密的小泡，再加三分之一，打发至有纹路，最后加完，可以多次查看，直到打发至打蛋器提起呈坚挺的小尖角，全程3分30秒左右

6、先倒三分之一到面糊里，像这样翻拌更加不容易消泡，翻拌均匀后再倒回剩余的蛋白中，继续翻拌成颜色一致的细腻粘稠面糊，动作轻快一点更加不容易消泡

7、倒进模具里，注意模具不能抹油，不然蛋糕不容易爬高高，轻轻震几下，震出里面的气泡

8、烤箱提前预热，150度6分钟，放进烤箱，开上下火，150度，烤55分钟

9、时间到了，立刻取出来震一下，迅速倒扣，晾凉，大概2小时以上

10、时间到了，倒扣按住底部，取出模具，再把底部分离，我做的是6寸的，大的模具可以按比例加量

这样一个绵软细腻的戚风蛋糕就做好了！

仲夏吃吃吃

没错，这个就是最近很火的电饭锅戚风蛋糕做了三次总结出来的

材料：五个鸡蛋，一次性纸杯的大半杯白砂糖，250ml纯牛奶，三分之一杯植物油，三杯低筋面粉（其实量都是看感觉）

步骤：1.蛋清与蛋黄分离，容器工具要无水无油（记住蛋清不能沾有一点点蛋黄，且必须无水无油，不然打不发）

2.蛋清用打蛋器打发成奶油状（小技巧：可以用矿泉水底部剪成梳子状作为打蛋器，白砂糖在打的时候分三次加入，加几滴白醋或柠檬汁利于打发）

3.蛋黄+面粉+油+牛奶搅拌均匀

4.将打发的蛋白混入蛋黄翻拌均匀（不要搅拌）

5.电饭煲内胆刷层油防止粘锅，倒入蛋糕液后，震几下震出气泡。

6.智能电饭煲的煮饭“超快煮”模式，35分钟左右就行了。

阿简同学

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于成功的戚风蛋糕到底是什么样的？

这个问题是我们烘焙爱好者，在入门的时候都会有疑问的问题！我开始也是经历了各种失败，后面才熟悉掌握，刚好我昨天妈妈生日，在家给她做了个蛋糕，就用戚风做的蛋糕底，给你们分析几个需要注意的方面，保证你做好个个都跟我一样完美！

一个完美成功的戚风蛋糕是不开裂、不会缩，烤好回弹性极高，组织细腻的一个蛋糕，如下图!

我们知道成功的戚风蛋糕是怎么样的了，那么什么因素会影响成功呢？

一，蛋白霜的打发：每款蛋糕的成功都是与蛋白有非常大的关联，蛋白，也是影响整个蛋糕的成功率的重要条件之一，我们在做戚风蛋糕的时候，它的蛋白霜一定要打发到干性发泡（就是打蛋器提起有小直角）纹路清晰，并且细腻有光泽。只有干性发泡的蛋白霜才能让戚风蛋糕更加的稳定，如果你蛋白霜没有打发好的话，那么这个蛋糕必定是蓬松不起来会回缩的。

二，烤箱的温度：烤箱的温度也是对戚风蛋糕影响的因素之一，温度必须保持稳定的状态下，它才能更好的蓬松而且不开裂。温度如果偏高的话，那它就非常容易凹陷或者是表面出现开裂的现象。像新手的话，就建议用低温的烘烤方式大概是一百五十度左右时间是四十分钟左右就非常完美的了

三，翻拌的手法：别小看这翻拌的手法。如果翻拌的手法不对的话，导致蛋糕的消泡和起筋，那么它这个蛋糕也是一定会失败的，我们在搅拌蛋黄糊的时候就要用切拌、翻拌的手法来进行搅拌，不能用画圈圈的方式来搅拌，我们在混合蛋黄糊和蛋白霜的时候，也是需要用切拌、翻拌的手法来搅拌，大概是像画“Z”的手法翻拌。

四,烘烤的时长:烘烤的时间也是需要按照自己家的烤箱脾气来设置的,如果烘烤的时间过短的话，就非常容易出现缩腰，还有蛋糕中间的布丁层现象，这些都是烘烤的时间不足导致的，我们的下次烘烤的时候就需要把时间适量的延长，还有把温度调节稳定。

戚风蛋糕

食材：鸡蛋3个，低筋面粉30g，玉米淀粉5g，牛奶20g，无味植物油20g，糖5g

蛋白霜：细砂糖30g，白醋几滴

做法：

1，把鸡蛋蛋黄和蛋白分离，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛好备用

2，蛋黄中加入糖和油搅拌至完全融合，再加入牛奶搅拌融合，最后再放过筛好的面粉用切拌的手法，切拌均匀

3，烤箱预热150度

4，蛋白加入糖和几滴白醋，分3次打发到干性发泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黄糊中，切拌均匀，再把切拌好的蛋黄糊放入蛋白霜中，切拌均匀

6，用力用30处，往下震出气泡，放入烤箱中层，150度烤40分钟左右

7，时间烤了，拿出蛋糕，用力从30CM处，往下震出热气，立马倒扣至完全凉透

8，完美的戚风蛋糕直接就可以徒手脱模了，不需要借助任何工具！

小贴士：

1，打蛋白的盆必须无水无油

2，这是6寸的方子，鸡蛋选差不多就行了，如果鸡蛋很大，可以用2个蛋也行

3，糖的量是刚好的，如果嗜甜可以加一点，不喜欢就减一点

4，没有玉米淀粉换等量的低筋即可

5，面粉必须过筛，才能保证细腻

>>>制作小技巧<<<

①如果感觉蛋糕的大气泡震不出来，就用小牙签，在转几圈，这样里面的气泡就都被戳没了

②蛋糕糊在倒入模具的时候，就可以看出有没有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是细腻的，而且倒下去有慢慢消失的纹路，如下图

③如果实在不确定温度，就用温度计一起烤，或者提前测试好温度，这样可以保证烤箱温度的准确性，我的烤箱就温差30度，自己用习惯了，怎么烤都没问题，不过每次烤，我都会放温度计一起，可以随时知道烤箱的温度，你们要摸清楚自家烤箱的温度再来制作哦！

④蛋白霜很关键，最后还是要啰嗦一下，打发到太干的蛋白霜，它烤好表面会开裂，但是比较温度，建议新手直接打干一些，打发不到位的蛋白霜，就非常容易缩腰、凹陷、布丁层等疑难杂症！建议掌握好蛋白霜的打发程度后再制作。

有什么不懂得欢迎提问，我会一一回答！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

晨末记食

爱美食的李大东有话说。

做出成功的美食是对于做美食的人来说最大的安慰了，无论什么美食都是如此。

当然也包括各种甜点了，最近在疫情期间可以说是火了各种美食，这不戚风蛋糕也来了。

作为非常经典的戚风蛋糕，是很多朋友都非常喜欢的美食甜点，戚风蛋糕相对于其他的天下来说，只做起来并不是很复杂，但是很多人在制作的时候都会出现各种各样的失败的问题。

那成功的戚风蛋糕做出来应该是什么样子的呢？

成功的戚风蛋糕做出来之后应该是这样的！

那我们在家里制作的话，应该怎么去制作呢？ 下面大东给大家分享一下在家制作戚风蛋糕的做法教程：

首先说一下需要准备的工具：

1.打蛋用的不锈钢盆两个

2.分蛋器:用来分离蛋白和蛋黄

3.面粉筛:用来过筛面粉内的小面粉颗粒

4.电子称

5.量杯

6.活底的蛋糕模(本方子用的是8寸的圆形蛋糕模

7.手动打蛋器及电动打蛋器

8.橡皮刮刀:用于翻拌面糊

食材用料：

鸡蛋5个、低筋面粉90克、细砂糖80克(50克用于打发蛋白,30克加入蛋黄里)、纯牛奶50ml、色拉油50ml。

制作步骤：

1.蛋白霜:在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白,用电动打蛋器打至粗泡状态。

2.蛋白里加入1/3的细砂糖(共50克砂糖),转中高速打至细腻的泡沫,再加入1/3的细砂糖,转高速继续打至可呈现纹路的状态

3.最后把剩下的糖都加入,继续打至干性发泡的状态,即是当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角

4.蛋黄糊:在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖,用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

5.再边搅拌边加入50m色拉油(可用玉米油代替),再边搅拌边加入50m牛奶

6.最后筛入90克低筋面粉,慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒

7.蛋黄糊搅拌完毕后,取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀

8.最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中,完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

9.把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中,在桌面上轻轻嗑几下,把蛋糕糊里面的大气泡震出来

10.烤箱预热10分钟,把蛋糕放入预热好的烤箱的中层,上下火,170度,40分钟

11.蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取岀来,放在桌子上嗑几下,然后倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷却后就可以脱模了。（也可借助道具脱模的）。

最后的总结与提示：

1、打发蛋白的盘子必须是无水无油,而且蛋白中不能混入蛋黄,要不就会影响蛋白的打发;

2、蛋白必须打发到干性状态(打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁,可以帮助蛋白更容易打

发而且更稳定)

3、混合面糊的时候,应该用从下往上翻拌的手法混合面糊,不要大力搅拌,避免消泡

4、混合的时候不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡;

5、烤戚风蛋糕必须使用粘模,绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油,因为这样蛋糕很难爬升,倒扣时也会整个掉出来缩在一起的;

6、戚风的面糊含水量很大,因此需要低温长时间烘烤

7、烤好的蛋糕要立即倒扣,并要完全晾凉才可以脱模,要不然会容易塌。

希望你们也能做出好吃的蛋糕呀！！！

最后说一下，关于制作戚风蛋糕失败的原因总结，希望能够帮助到有需要的朋友

一.戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂呢?

1.温度太高,蛋糕成长太快,表面失水过多而结皮,失去了弹性。蛋糕中间又没有完全熟透,要继续膨胀从而撑破表皮,所以就开裂了。

2.面糊倒的太多,面糊膨胀涨满模具之后,没有办法再抓住模具的壁往上涨了命,最终就会从顶部裂开

3.蛋白打太过,蓬发就会越大

二:戚风蛋糕为什么表面会塌陷、回缩?

1.蛋糕没有烤熟透

2.出炉后没有倒扣,蛋糕底部组织被挤压。

3.蛋白打发不足而消泡。蛋白泡沫消泡,气孔大小不均,面糊会很稀,熟后的蛋糕体在倒扣放凉

后还会回缩。

4.蛋白霜一直高速打发√,使蛋白泡沫壁非常的薄弱,烤出来的蛋糕不但组织粗糙X,也可能会造

成塌陷。

三:戚风蛋糕为什么会底部凹陷,有时候还会离模?

1.底火太高,或者其实温度没问题,只是烤箱太小,离下管太近了。

2.油份没有充分乳化,会因为粘附在模具上,烘烤的时候造成离模的现象,也有可能凹底。

3.面糊倒入模具之后震动模具太大力了,底部跑入空气,也有可能造成底部凹陷一个大洞。

好了以上就是关于制作起风蛋糕的一些常见失败问题了，成功的起风蛋糕是什么样子的你明白了吗？

【我是爱美食的李大东喜欢的朋友记得加个关注哦！】

美食李大东

很高兴来回答一下您的这个话题

我从开始做戚风到现在从未失败。我喜欢随意调整用量，多点少点其实是蛋糕成品的松软，重点是找到适合自己烤箱的温度。我烤箱是45L的，温差不大，但对比其他人的菜谱烤箱温度不合适，请看的亲注意⚠️温度时间自己调整！我做这个方子是为了记录适合我自己用并分享给别人。

我不喜欢太干口感的戚风，喜欢松软滑。⚠️⚠️⚠️大家仔细看清楚了做法，准备好材料再做，有问题先看方子，基本问题都有写的。脱模我有一个专说完美脱模的菜谱。

注意⚠️⚠️：有问题先对照以下找原因：

1、蛋清一定要打到位，否则会缩腰、塌陷、长不起。我的方子糖量低，糖对蛋清起稳定作用，增加糖量可改善塌的现象。

2、拌不能过度，蛋白会消泡，消泡会塌陷、缩腰。

3、烤不能中途打开箱门～会塌。

4、烤箱温度、时间自己磨合调整～要试。有人150度35分钟烤好，有人135度50分钟烤好，有人100度70分钟烤好，要自己调整，尽量买个温度计实测一下烤箱温度，不要管方子写温度多少，要看烤的状态调温。

5、裂在戚风是正常的，其实裂开一点口感会更好，更容易烤熟，因为最后是底向上，不影响美观。口感细腻柔软就好了。

6、裂是温度高，调低上火；凹底是底火高，调低下火。蛋糕颜色深是温度高要降温。

7、蛋糕烤好震一、二下排气，容易塌。

8、这个方子是我一直在用分享给大家试，做不成功转其他方子试，谢谢！

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戚风蛋糕

A  蛋黄3个 细砂糖18g

B  牛奶24g  色拉油24g

C  低粉51g

D  蛋白3个  细砂糖36g

制作过程：

1         将A部分用手抽搅拌融化，加入B搅拌均匀。

2         低粉过筛，用手抽划“Z”或是翻拌均匀。

3         打发蛋白至硬性发泡状态（抬起打蛋头，蛋白呈直立尖角状）。将1/3打发好的蛋白加入到蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀。再将混合好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白中，继续用刮刀切拌均匀（速度要快，一定不能划圈，否则容易消泡）。

4         将混合好的蛋糕糊倒入6寸模具八分满，轻震两下，放入预热好的烤箱内，上下火150度，底层烤50分钟。

5         烤好取出震模后，倒扣放晾网上晾凉。

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下面我分享一个每次能轻松做成功的做法 材料：鸡蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋面粉70克，柠檬汁几滴

适合8寸的模具

1. 蛋黄跟蛋清分开，盛蛋清分容器不能有一点油和水

2. 蛋黄加20克糖搅拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，翻拌均匀至无面粉小颗粒

4. 蛋清加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5. 烤箱预热150℃

6. 将蛋黄糊和一半的蛋清混合，翻拌均匀，再加入剩余的蛋清，拌匀后倒入蛋糕模

7. 放入烤箱中下层，烤40分钟左右，中途尽量不开烤箱门，烤好够取出倒扣在网架上晾凉即可

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戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
今天分享一个10寸的戚风蛋糕方法
方法；
材料：8个（洋鸡蛋）低筋面粉115克 玉米淀粉25克 纯牛奶75克 玉米油 75克 糖120克 醋几滴

1、（后加蛋法）牛奶和玉米油和糖30克先放盆中搅拌均匀，然后再加入低筋面粉和淀粉再搅拌均匀。最后再加入8个蛋黄翻拌均匀备用。
2、打发蛋白。先滴几滴白醋或柠檬汁几滴，将蛋白打到粗泡时加入第一次白砂糖（剩下的分3次加入）打到有细纹出现时加入第二次白砂糖。第三次蛋白打到有软弯钩时加入最后一次白沙糖，打发到拿起有小直勾就可以了。

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月亮视频

戚风蛋糕
在家闭关的日子里，美食必不可少。8存戚风蛋糕，低筋面粉100g,油75g,糖75g,牛奶75g,白醋10g。

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關鍵字: 戚风蛋糕 戚风 齐平