rich小洋
戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！
蛋黄糊不细腻
蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。
乳化不到位
面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的，但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒，那么可能是蛋液乳化不到位导致，可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。
面粉未过筛
放进蛋黄糊中的面粉
最好过筛两次，防止有面粉颗粒。
消泡
消泡是指在蛋白霜和蛋黄糊混合时，蛋白霜中的气泡破碎，混合好的面糊充满气泡，流动性非常强。
蛋黄糊起筋
蛋黄糊搅拌时间过久、粉类过多、乳化不到位都容易导致蛋黄糊起筋，这样的蛋黄糊和蛋白霜混合时非常容易消泡。
含有大量脂肪含量非常高的食材
可可粉、奶油奶酪这些的添加都容易导致消泡。
蛋白霜不稳定
好的蛋白霜是细腻、有光泽、有弹性，无流动性。而鸡蛋新鲜程度、糖量过少、打发程度不对都会影响蛋白霜的稳定性。
面糊混合时间过久
蛋白霜和蛋黄糊混合均匀即可，不要一直混合，容易消泡，混合好的面糊要马上入模具进行烘烤。
面糊正确状态
出炉回缩
蛋白打发程度不够
戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发，即小弯钩或者尖角的状态，打发程度不够的话，戚风偏软、偏湿，出炉容易回缩。
烘烤程度不够
简单来说就是没烤熟，如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透。
没倒扣
戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的膨胀，比较脆弱，出炉后要马上倒扣，让重力帮助蛋糕不要回缩。
面糊消泡
消泡的面糊膨胀很困难，组织也不够结实，出炉会明显回缩。
布丁层
面糊混合不均
没混合均匀的蛋黄糊烘烤后会变成布丁层。
消泡
消泡部分的面糊会沉积在蛋糕中，形成布丁层。
飞碟顶、凹底
很多凹底或者中间有大空洞的戚风也都伴随着飞碟顶的问题，底下和中间被空气占着，面糊膨胀的话只能往上去，就形成了飞碟顶。
面糊混合不均匀
没混合的蛋白会让蛋糕中间形成大的孔洞，导致飞碟顶。蛋糕中间有空洞还有一个原因是蛋黄糊中液体量过大。
面糊量过多
面糊装到模具的8分满即可。
底火大
底火大非常容易导致凹底。低火不高，但模具底下太薄的时候也要适当减底火或者垫烤盘，给模具增加厚度。
缩腰
脱模时未凉透
导致缩腰最主要的原因是没有放凉脱模。戚风一定要凉透之后再进行脱模！
未烤熟
未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰。
长不高
使用不粘模具
面糊没办法借助模具的力量往上爬升。
面糊消泡
戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡，如果气泡在入模具之前已经全部消失，那蛋糕膨胀会受影响。
戚风蛋糕经常出现的问题已经帮大家总结好了，蛋白霜的打发，温度的控制都是制作戚风蛋糕的重点，能完全掌握的话，戚风肯定是乖宝宝啦，如果你有遇到的问题上边没讲到，可以留言给我呀~
不藏私面包匠人
戚风蛋糕是基础也是烘焙的第一个难关。
我开始烤的时候也各种状况，什么东非大裂谷，回缩，烤不熟
慢慢多烤几次就找到感觉了。这里推荐一个戚风食谱
蛋黄糊8寸
蛋黄5个
糖粉30g
牛奶85g
植物油40g
低粉85g
玉米淀粉15g
蛋白糊
蛋白5个
糖粉60g
蛋黄糊依次倒入配料，混合好一个以后再倒下一个材料，面粉要全部过筛
蛋白糊打蛋器打出小尖勾，打的过程中分三次加入糖粉
最后蛋白和蛋黄糊，用刮刀翻拌混合
烤箱上下火150度，烤60分钟，中下层
我也是千锤百炼之后，终于可以在儿子生日的时候，自己烤一个蛋糕送给他了，加油
大骏的美味童年
戚风蛋糕，是我入烘焙第一个作品，有句话叫一入烘焙深似海，由于戚风蛋糕要求比较严格比较精确，所以成功率不高，一开始没有工具，网上找的方子，没用烤箱，就用电饭煲烤，没有打蛋器用三根筷子打发鸡蛋，一般打鸡蛋都用二十来分钟，手都要打废，没有电子厨房秤，量不准确，各种原因，导致失败无数次无数次，每次三个鸡蛋，保守来说也有百八个鸡蛋，基本上都是最后成了鸡蛋饼………
后来还是入了工具，电烤箱，打蛋器，厨房秤，低筋面粉。然后成功了，现在基本上不用称，也能做到百分百成功了。
我的配方是，六寸蛋糕模，三个鸡蛋，80克低筋面粉，如果没有低筋面粉，就用60克普通面粉加20克玉米淀粉混合，60克白糖，30克玉米油，用玉米油是因为玉米油无色无味，30克牛奶。这个方子是我网上找的方子经过多次实验改动过的，低糖，低油，吃多了不怕胖（心里安慰）。
戚风蛋糕做成功有几个关键点。
首先第一点：
蛋黄蛋白分开，放到无水无油的容器里，蛋黄糊用手动打蛋器打散加20克白糖，打至白糖融化，加玉米油，牛奶，打至融合，最后倒入过筛的低筋面粉上下翻拌均匀，不能顺时针搅拌避免起筋就发不起来了。蛋黄糊的稠稀度用勺子舀起来再倒下能流下去，但是也不能太稀，不能流动就再加点牛奶。
第二点就是蛋白糊，剩的白糖分三次加入，一边不停的打发。直到打成硬性发泡，简单测试方法就是蛋白容器倒扣过来不动，就是好了，如果不是硬性发泡，也会影响戚风蛋糕的发泡度。
第三点烤制，把蛋白糊分三次加到蛋黄糊，上下翻拌，还是不能顺时针搅拌，上下翻拌均匀，加入容器，烤箱预热五分钟，上下火170度，烤上色，盖上一层锡纸，要不然上层会糊。再烤二十分钟就好了。
烤好后放到网架上倒扣。冷却后再脱模，就可以享用了，这几点做饭了成功率基本百分百。
优优香
你好，很高兴回答这个问题，关于戚风蛋糕制作中的关键步骤是什么。我的回答是：想要烤制出好吃松软不回缩的戚风蛋糕，每一步都很关键，重中之重就是打发蛋清，但是有几个小点也是要注意的。
戚风蛋糕这个名字源于"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是这个名字现在却被好多烘焙爱好者改成了“气疯蛋糕”。而这个名字又是因为戚风蛋糕不太容易成功得来的。算一算我从事私房烘焙工作也有5年了，我周围的很多朋友也都是烘焙爱好者，经常有人问我戚风烤失败了是什么原因。问每个人的时候都说自己的蛋打到位了，但是成品发过来一看，分明就是蛋清没有打发到位导致的直接失败嘛。那么蛋清应该打发到什么程度呢？除了打发蛋清以外还有什么需要注意的呢？下面我就来说说如何烤制戚风蛋糕
如何烤制松软不回缩的蛋糕胚
材料：（8寸蛋糕）鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
步骤：1、蛋清蛋黄分别装入两个盆中，装蛋清的盆要擦干，保证无水无油。
2、在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油（有配方说分三次加入），但是我的经验是，如果只做一个6寸或者8寸蛋糕的话，油一次性加入也没关系，如果一锅烤制很多个蛋糕的话，建议放油时分3次加入，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为佳
3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止
4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，如果你用一个8寸蛋糕模具一样大小的盆的话，单看量的话，蛋清需要打发到8寸模具7分满的状态，如果太少的话就一定是没有打发。那么从状态来说，蛋清应该打发到干干的（如下图），拿打蛋器的手臂会感到特别吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。
6、烤箱预热170℃，烤制50分钟左右，手按上去没有沙沙感就表示熟透了
7、出锅后一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模
——厨房小贴士，昕宝叨叨叨——
1、面粉的选择，一定要选用蛋糕专用的低筋面粉，普通面粉和面包粉都是不可以的，低筋面粉是制作蛋糕的基础，有了它蛋糕才不能起筋，松软好吃
2、砂糖一定要选用细砂糖，如果家里没有可以用研磨机把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制过程中砂糖不会全部融化，导致蛋糕表面残留砂糖颗粒，影响口感
3、打蛋是烤制戚风的重中之重，要打到图中所示的干性发泡状态，打发之后要马上使用，建议先和蛋黄糊然后再打发蛋清，打发好之后立即混合，烤制。
4、搅拌要从底到上面翻拌，不能画圈搅拌，出烤箱后一定要倒扣，不倒扣的话一定会回缩。
如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以点击上方红色加号关注我哦，也可以留言提出问题，昕宝一定会为您详细解答的。我是昕宝，一个天生的小吃货，带你品味美食奥秘。
昕宝厨房
我是甜joy,给你个甜答吧！
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。今天教你做个网红流心北海道戚风蛋糕!
1、材料
2、步骤
制作蛋糕体
①将蛋白和蛋黄进行分离。
②打发蛋白，分三次加入细砂糖。
③用电动打蛋器打发至蛋白有小弯钩的状态即可。
④蛋黄加入细砂糖、牛奶和植物油，搅打均匀后，筛入低筋面粉拌匀。
⑤将打发好的蛋白取1/3倒入蛋黄糊中，用刮刀拌匀，再倒回剩余的蛋白盆里，再用刮刀快速翻拌均匀。
⑥把面糊装入裱花袋，挤入纸杯，6-7分满即可，放入180度预热好的烤箱中层，上下火烤15分钟左右，表面上色即可，取出后冷却备用。
制作内馅儿
①蛋黄用打蛋器打至浓稠，颜色略微发白即可。
②低筋面粉和玉米淀粉混合筛入蛋黄糊里。
③用打蛋器轻轻拌匀，至顺滑无颗粒的状态。
④牛奶加砂糖倒入奶锅中，煮至沸腾。
⑤将煮沸的牛奶取1/3，慢慢倒入蛋黄面糊里。边倒边搅拌，以免产生结块。
⑥搅拌好的蛋黄糊全部倒回牛奶锅里，搅拌均匀。
⑦继续小火加热，直至面糊呈沸腾，变浓稠后，关火。
⑧将蛋黄混合物过筛，使其更加细腻；并不停地搅拌，至顺滑细腻的状态。待其冷却后，贴面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。
⑨将淡奶油打到六分发，有纹路微微流动的状态，倒入上一步的蛋黄混合物中，用刮刀拌匀，内馅就做好了。
⑩将内馅装进带有小圆孔裱花嘴的裱花袋里，从中心垂直插入蛋糕内部，慢慢挤入内馅儿，至蛋糕表面微微鼓起的程度就可以了。
最后在蛋糕表面筛一些糖粉做装饰就可以开吃啦~
杯子蛋糕就是原味戚风的配方啦，做法比较简单，烘烤时间也比较短，但是加上内馅儿，口感立马就提高了几个档次！
甜Joy吃不胖
八寸戚风蛋糕配方
鸡蛋5个（65克一个带壳）
白糖60克
玉米油50克
牛奶50克
低筋面粉90克
盐1克
做法
1.五个鸡蛋蛋清和蛋黄分开（装蛋清的盆里面不能存在油和水）
2.蛋黄盆中依次加入10克白糖、盐、牛奶、玉米油搅拌均匀
3.把低筋面粉过筛，筛入蛋黄中，搅拌至完全没有颗粒就可以了（画Z字形搅拌），盖上保鲜膜备用
4.蛋白分三次加入剩下的50克白糖加入（开始打出大泡加入三分之一，二次打到多小一点的泡加入三分之一，最后打出泡的时候把剩下的白糖加入），蛋白中加入几滴香草精或者柠檬汁，打至硬性发泡就可以了
5.取三分之一的蛋白加入蛋黄糊里面上下翻拌均匀，不能画圈搅拌否则会消泡
6.把面糊倒入剩下的蛋白里面上下翻拌均匀
7.翻拌均匀的面糊倒入模具中，抬起松手震几下，把面糊里面的大泡震出来，放入预热好的烤箱上下层125度烤90分钟（低温慢烤）。出炉后震几下把热气震出来，立即放在烤网上倒扣放凉后再脱模。
提示:
1.做蛋糕必须用无色无味的色拉油，有味道的油做出来的蛋糕口感会有影响
2.蛋白最好放冷藏过后，更容易打发
3.全程用低挡速来打发蛋白，这样打发出来的蛋白比较稳定不容易消泡
4.烤箱要提前预热好，面糊翻拌好后要立刻放入烤箱进行烘烤，不能放在外面再去预热烤箱
5.烤箱烘烤的温度和时间是根据自己的烤箱来设定的，要经过多次练习后才能掌控好自己烤箱的温度
烘焙大本营
戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）
A、牛奶 40g 色拉油 40g 绵白糖 22g
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黄 5个
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g
1、将A搅拌至糖化。
2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。
3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。
4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。
注意点
1、蛋白不能打发的太稀，不然蛋糕气孔不足，导致蛋糕高度达不到。也不能过分打发，蛋白太粗糙，气孔分布不均匀，烤好后会回缩。
2、避免面糊起筋，高度达不到和烤好后会回缩。
3、不能将粉类直接加入A中，因为A中乳化性材料太少，粉加入后会起筋，烘烤冷却后蛋糕会回缩。
4、塔塔粉也可用柠檬汁和白醋代替，其用量是塔塔粉的两倍。柠檬汁增加风味，白醋消除多余油脂。
5、蛋白最佳打发温度，PH值6-7时为常温，4.5-5.1时为17-21度。
甜品上集故事
一直以来，戚风蛋糕都是烘焙排行榜上的人气蛋糕，无论是单独吃还是搭配奶油，它那轻柔细腻的口感都令人沉醉。虽然戚风蛋糕看似简单，但是对于新手而言，这款人气蛋糕做起来却容易“气人”，甚至会被“气疯。那么如何做出成功，不塌陷回缩，不开裂又蓬松的戚风蛋糕呢？这里瑛子会给大家一一讲解，希望能够帮到大家。只要肯努力，看似很难的戚风蛋糕烘焙小白也能做出来。
——戚风蛋糕的制作过程——
【所需食材】
鸡蛋 5个、低筋面粉 90克、细砂糖 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）、纯牛奶 50ml、色拉油 50ml
第一步: 蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
第二步: 最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
第三步: 蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶。
第四步: 最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
第五步: 最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。
第六步: 把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
第七步: 烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟。
第八步: 蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）
【小贴士】
1:要点：蛋白打发充分到位；翻拌手法要正确。
2: 戚风蛋糕需要长时间低温烘烤，具体温度自己要掌握好。
3: 需注意去除气泡，混合翻拌需要轻柔，不能使用大力度。方法是把小容器里的东西一半倒入大容器里，分两次混合成糊。用橡胶刀，转动盆子，把盆边的蛋白向中间顶上。看无蛋黄丝蛋白丝就是均匀了，半分钟到一分钟，不要怕消泡不敢拌，方法做对了绝对不会消泡的，多拌一会没坏处。
如何判断戚风蛋糕已烤好？
蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了。因此，蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
戚风蛋糕会塌陷和开裂的原因
①: 配方中油或水比例不合理，一般是过多，使得蛋糕自身重量超重，产生向内压塌的作用力，蛋糕撑不住了，造成塌腰。
②: 搅拌方法不正确导致面糊起筋，蛋糕放凉后发生塌腰回缩。注意：要上下翻拌不要画圈搅拌。
③: 蛋白打发不足，发生了消泡。
④: 没有彻底凉透就脱模。
⑤: 用了不沾模具。不沾模具阻尼系数非常低，也就是说没有摩擦力，蛋糕攀爬时缺少支撑，没有附着力，造成小塌陷。
⑥底火过大，降温太快，频繁开烤箱门，受热不均等都容易造成塌腰。
其实，最主要原因就是蛋白打发不足，未达到干性发泡的状态。所以一定要好好打发蛋白。只要掌握好以上的小窍门和技术，就能做出成功的戚风蛋糕。
如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。
版纳瑛子
戚风蛋糕最基本的配方是鸡蛋、低筋面粉、牛奶、玉米油、细砂糖，口感柔软细腻，当然戚风蛋糕也是蛋糕的基础，学会这个以后，可以在配方里加水果啥的，做成别的口味，今天就为大家分享一个我觉得很好吃的戚风版巧克力蛋糕，使用油“烫面法”，
口感更细腻哦~巧克力控的可以学一下。
【制作方法】
1、将10克可可粉和50克低筋面粉混合过筛备用，然后将40克玉米油加热到快沸腾离火，倒入可可粉混合面粉里，边倒边搅拌。
2、50克牛奶小火加热到边缘开始冒气泡，但还没沸腾的微沸状态，放入20克巧克力，关火，搅拌至巧克力完全融化，放至温热，然后倒入可可粉的面糊中，稍微搅拌均匀。
3、准备3个鸡蛋，蛋黄和蛋清分离（蛋清一定放入无水无油的盆中），然后将蛋黄一个一个加入可可面糊中，加入一个蛋黄搅拌均匀，重复三次，搅拌成粘稠顺滑的可可粉面糊，稠稀度就像酸奶那样。
4、现在开始打发蛋清，55克细砂糖分3次加入蛋清中：蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，打发至有粗泡沫第一次加白糖，继续打发至出现细泡沫第二次加白糖，接着打发到开始出现纹路，第三次加入白糖，直到打发至硬性发泡，提起来有直立的倒三角就好了。
5、将打发好的蛋白霜挖一勺倒入可可粉面糊，用刮刀“翻拌”均匀，然后将剩下的蛋白霜全都倒入可可粉面糊里，再次“翻拌”均匀，然后倒入6寸的蛋糕模具里，震2下，震出气泡，放入烤箱中下层，150度烤55分钟左右（可根据自己的烤箱进行调整），烤好后震动几下模具，倒扣晾凉后脱模，一定要晾凉后在脱模，不然会回缩。
烹饪时光
食材：
鸡蛋：3个、酸奶：50g、玉米油：30g、砂糖：50g、低筋面粉：50g、食用盐：2g
步骤：
1、鸡蛋先分离，蛋白拿去冷冻室冷冻一下，打出来的的蛋白霜会很稳定细腻
2、先来做蛋黄糊的部分，酸奶加玉米油用蛋抽化圈的手法乳化到这种完全混合，奶油质地的状态。（酸奶一定要用固体老酸奶）
3、加入过筛的面粉，混合均匀再加入蛋黄
4、这个是加入蛋黄后的面糊，是可以流动的状态，大家仔细看看，每个品牌面粉吸水量不同，大家可以参考视屏流动状态适当增减面粉用量，大概50～60克。
5、蛋白从冰箱取出，边缘一圈有薄薄的冰渣就可以，加入海盐开始打发蛋白霜。（这时候预热烤箱170度）
6、砂糖分三次加，中高速，这是第一次加糖状态，有大小不一的气泡
7、第二次加糖状态，泡沫变的细腻了
8、第三次加糖状态，开始出现纹路了
9、加入第三次砂糖低速打到这种小弯钩，中性发泡，最好不要有结块，不然翻拌起来很麻烦，还容易消泡。
10、取三分之一蛋白霜到面糊里，注意看手法，一定要轻柔
11、把剩下的也倒进来一起拌匀！接着抄底，彻底翻拌均匀！
12、倒入六寸加高中空模具，轻轻振两下，振出大气泡。
13、170度20分钟后转150度20分，放最下层。共40分。先高温后低温的方法可以烤出开花的大爆头。大家也要根据自己的烤箱温度去适当调节！风炉参考问题140度50分钟。
