尋找一種叫幸福
我是一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨这个问题！
首先回答第一个问题“戚风蛋糕需要加泡打粉吗？”
家庭制作戚风蛋糕是不需要加泡打粉的。我们依靠蛋白打发和面粉的提供的支撑力就足够形成细腻的组织和柔软的口感。当然如果你对自己蛋白打发的情况不是很有把握，也可以适当加一点泡打粉。
无铝的泡打粉无害，配方中的量一般也就2-3g，可以放心使用。
顺便说一句，一般商业配方会加泡打粉，因为他们一次性做的量比较多，为了保证成功率，一般会额外添加泡打粉。
再回答友的第二个问题“每次做戚风蛋糕，都会回缩很多”
回缩的原因，请从下面几个方面去考虑！
（1）蛋白没有打发到位，一般圆模/中空模烘烤打发到九分发或者十分发的硬性发泡；戚风蛋糕卷则只需要打发到七八分发。蛋糕无法膨松长高。
（2）面粉起筋，引起回缩。可能是用错面粉，戚风用筋度最低的低筋面粉，不用高、中筋面粉。或者在翻拌过度，造成面粉起筋。
（3）翻拌手法不对，造成蛋糕消泡严重。这样蛋糕是长不高的。如果翻拌不均匀，则容易产生布丁层或者烘烤不熟。（下图为蛋白霜和蛋黄糊拌匀成戚风面糊）
（4）蛋糕烘烤温度或者时间不够，戚风蛋糕的成熟是从外向内，中心是最后成熟的；造成蛋糕亚熟，出炉就会像泄了气的皮球一样回缩严重。
（5）蛋糕烘烤温度过高或者时间过长，熟悉戚风成熟过程的小伙伴都知道，蛋糕需要经历一个最高点，然后略回落然后上色的过程，基本上上色合适就成熟了，可以出炉了。如果继续烘烤，蛋糕的水份就会进一步减少，蛋糕会开始回缩，接下来甚至会凹陷。
（6）不当的操作：譬如烘烤中频繁开烤箱门，或者频繁变动烤箱温度，不能让戚风在相对稳定的温度下烘烤，也会造成蛋糕有大的回缩。
（7）出炉以后没有立即倒扣，戚风蛋糕是一类液体材料较多的蛋糕，出炉后倒扣也是它成熟的过程，必须要完全冷却后方可脱模，否则可能出现塌腰回缩的情况。
（8）配方问题，液体材料太多，造成塌陷回缩。
以上可能造成戚风回缩的情况，伙伴们可以对照一下，希望对大家有帮助！
以上就是我对“戚风蛋糕需要加泡打粉吗？”和“戚风回缩”的原因的回答和分析，如果喜欢Vivi的回答，就点赞、分享转发和关注Vivi支持我吧！
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吃货小筑Vivi
戚风蛋糕不用加泡打粉的，完全依靠蛋清打发来实现蛋糕攀爬。
第一，给你一个我常用的配方，这个比例成功率高，水粉比例很适中:3蛋，蛋黄蛋清分离；细砂糖两份，5克份倒入蛋黄糊，30克份分三次倒入蛋清打发；玉米油30克；牛奶35克；低筋面粉55克。
第二，说一下蛋清的打发:蛋清以冷藏20分钟以上效果为佳；打发前滴入几滴柠檬汁或白醋，有利于打发；分三次加入细砂糖的时机，分别是未打发时、打发出大泡泡时、大泡泡变小泡泡时；打发时打蛋器要刮擦到盆底和边沿，不能有遗留的未打发的液体蛋清。
第三，说一下蛋黄糊和已打发的蛋清混合关键:手法，Z字形翻拌，基本功很重要，可以找视频学习。混合一定要快速，避免消泡。混合一定要均匀。
第四，注意戚风蛋糕不能用不粘模具，用普通模具就行，最适合做戚风的是烟囱形中空模具。
最后，说一下出炉的关键问题。出炉后要倒扣在网架上，必须等自然晾凉以后再脱模。
做到这几点，戚风就成功啦，熟练了以后非常简单、快手，千万不要放泡打粉，不健康，失去了家庭烘焙的意义。
于是花开
戚风蛋糕是不需要加泡打粉的，不用加任何添加剂，用蛋白打进空气的原理来打发蛋白，便蛋糕松软。
回缩的原因有很多，如蛋白打发不到位，或者打发到位后又消泡了，翻拌手法不对等原因都会导致回缩。
推荐你看这个视频，视频提供了配方，以及详细制作方法和注意事项，根据视频来做，一定会做出完美戚风。\n
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强哥美食记
戚风蛋糕是不需要加泡打粉的，只要你蛋白打发好，搅拌的时候没有消泡，那么没加泡打粉的一样可以发起来。
方法不一样，有的需要加，而有的不需要加。一般而言，做好的戚风蛋糕都有一定回缩的现象。如若回缩过多，可以考虑以下几点:1、烤的时间不够，或者是温度不够。2、搅拌不均匀。3、蛋白发泡不到位。
戚风蛋糕的做法很多，就不具体举例了。
提几点做法要点:1、分蛋搅拌，即蛋白与蛋黄分开搅拌后再混合，因此，从冰箱拿出的冷藏鸡蛋更好，方便蛋白与蛋黄的分离，当然也有分离的工具。2、发泡程度，提起打蛋器，顶部的蛋白呈现出立体状，且不弯曲。3、打蛋器打蛋白时要无水，盛放蛋白的容器要保证无水无油，这一点关乎戚风蛋糕的口感。
珙罛
我也是新手，不能肯定回答你不需要，我也之前做戚风也想用泡打粉来做，听说能有发泡的作用，让蛋糕更加的蓬松，不过我没有泡打粉，只按照网上的那些配方来做，主要还是看蛋白打发的到不到位，（蛋白里最好不要有油跟水），还有在蛋白跟蛋糕糊搅拌不要打圈搅拌，要跟炒菜那样从底往上拌匀，还有做出来马上震掉热气，倒扣冷却。
这个是我做6寸戚风蛋糕的配方试验。
想做卤味的蛋糕学徒
戚风蛋糕不需要加泡打粉，一样可以发的很好的。我从来不加的。关键蛋清打发一定要到位，烤箱温度在150℃左右，1小时。烤好立即拿出来倒扣，冷却后脱模，就很好了
。
荷叶青青生活杂记
从来没有加过泡打粉。
月影沙湫
不需要加泡打粉，做的戚风回缩严重有可能是配方的问题，蛋白没有打发到位，内部组织结构太湿，火候不够，脱模没有凉透，这些原因都会导致戚风回缩，所以烘焙是需要用很细心的，我自己也是遇到过这样的问题，经过多次努力，现在做的戚风已经完美到比蛋糕店的还好吃了！希望对你有帮助！
清灵194824663
戚风蛋糕不需加泡打粉的。只要蛋白打发到位，一样可以烤出松轻美味的蛋糕。
艳艳z9618
加点吧，加无铝泡打粉。
