蛋糕吃了不长胖
你好，我是头条作者：垚爸的小日子，很高兴会带您的问题，为您答疑解惑。
戚风蛋糕，这是一种失败率极高的蛋糕，新手第一次做基本上没有成功的，我做了不下七八次才成功。为什么起风蛋糕要么塌陷，要么糊了，我给您分析一下原因。
一、塌陷
为什么会塌陷呢？因为蛋糕中间部分没有烤起发，意思就是没有膨胀，在烤箱里看着很好，等拿出来后就塌下去了，这是因为烤箱里温度高，蛋糕内部的空气膨胀导致的。
中间部分湿乎乎的就会塌陷，造成这个的原因有两种
1、蛋糕材料里面的湿性材料过多
鸡蛋用多了，鸡蛋用多了之后会导致蛋清多；牛奶用多了
2、烤箱温度不够
烤蛋糕，温度一定要够，因为这个蛋糕对温度的要求是在太高了。建议提前180度预热5分钟，然后上下火150度
3、烤的时间不够
烤蛋糕在上下火150度的情况下，基本上烤的时间不低于50分钟。
二、顶部烤糊
从这里可以看出，你烤的温度肯定是够了，不但够了而且是高了；另外一个就是蛋糕离着上管 的局里太近，建议你讲蛋糕模具放烤盘中，然后放在倒数第二层，离下管近一点好。
烤蛋糕的时候一定要勤观察，不要放进去烤箱后就不管了，你要多去看它的状态，如果感觉要糊顶就得降低温度或者是再顶部放锡纸或者油纸。
以上就是我的理解，希望对您有所帮助，如果您觉得可以，欢迎关注我，谢谢。
垚爸的小日子
大家好，做蛋糕最容易失败在两个环节，第一是蛋清白糖打发过程，二是烘烤环节。今天给大家介绍一下，在家中如何制作生日蛋糕。
材料：面粉，白糖，食用油，鸡蛋，烤箱或者电饭锅
第一步很关键，就是将鸡蛋蛋黄蛋清分离，把蛋清和白糖打发，这里加入白糖可以分两到三次加入，这里可以用打蛋器快速同一方向搅拌，直至奶油状。
第二步就是将面粉过筛两次，接着将面粉，剩余蛋黄加入到打发的容器里，顺时针轻轻拌匀。
第三步就是烘烤，在模具中刷上一层色拉油或者黄油，将调好的蛋糕糊倒入
有烤箱的朋友在温度设置上有一定的要求，基本在160℃上下火，45分钟左右，根据个人经验适当调节，如何鉴别是否熟透，用筷子插蛋糕胚很松软有弹性则出炉。如果在家用电饭锅制作，也是要刷上一层色拉油，可以先预热一下，开启煮饭模式二十分钟，根据实际操作为准。
以上就是制作蛋糕的基本方法。生日蛋糕呢？还要取一盒奶油的三分之一来进行打发，在均匀的抹在蛋糕胚上，进行进一步的装饰。
希望对大家有所帮助！
饭没了没法秀
根据本人亲身经验，最主要的问题是打发过度和下管温度不够。
戚风蛋糕是一款基础蛋糕，也是一款让无数新手“气疯”的蛋糕。很多新手都会有这样一种感觉，明明按照方子做的，怎么就凹陷坍塌了呢？我就是从塌陷开始，经过多次试手才找到了手感。对比如图。我觉得问题所在首先还是蛋白的打发，这绝对是个熟能生巧的过程，速成不了。打好蛋白需要很多因素，第一鸡蛋要新鲜、低温（可提前放入冰箱冷藏半小时）。第二蛋清蛋黄分离干净，决不能混入蛋黄，打蛋盆无水无油，干燥清洁。第三在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，可有助于蛋白打发。第四糖要在粗泡、细泡、湿性发泡三个阶段分次加入蛋白。第五是最关键的，就是打发程度。从实际经验看来，更多的问题出在打发过度上。很多朋友总担心打得不够而没有掌握好干性发泡的状态，又多打了几下，正是这几下造成了最终成果的消泡、回缩和塌陷。蛋白打发后与蛋黄糊要按照图示步骤迅速拌匀，倒入模具后震几下，震出气泡，放入已预热的烤箱烤制。下管温度一定不能比上管低，不然容易出现凹底情况。表层上色后别忘了盖锡纸。
胖鱼妈妈
Hi，我是小鹿麻麻，很高兴有机会回答你提出的这个问题。说到戚风蛋糕，以前小鹿麻麻刚开始做的时候，也都做得不是很成功，不是塌了，就是做出来成品不是很细腻松软，要不就是做出来底部有一层结实的面糊……
虽然有着N次的失败经验，但是小鹿麻麻始终没有放弃，还是继续捣鼓研究，终于做成功了。后来把这个过程分享给身边的家人朋友们，他们按照这个方子做出来的戚风蛋糕都是一次就成功了。
小鹿麻麻在这里把详细的步骤和要点也跟大家分享一下吧！
【食材准备】：
鸡蛋 6个
面粉 90克
白糖 80克
玉米油 60克
纯牛奶 90克：
备注：这个量是一个8寸圆形蛋糕模具的使用量，大家做的时候可以根据自家想做的量按比例酌情增减。
【步骤及要点】：
1、把鸡蛋白清和蛋黄分离，分别放入无水无油的盆里。
2、在装有蛋黄的盆里倒入牛奶和玉米油，搅拌均匀。再筛入面粉。用软硅胶铲把面粉搅拌至无颗粒的状态。
3、打发蛋白都时候分多次把白糖加进去打，这样有助于蛋白能够充分地打发。打发到图中的状态即可。
4、蛋白打发好后，把三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，把两者搅拌均匀。
5、把步骤4中的糊全部倒入蛋白中，搅拌均匀。如果蛋白能够充分打发的话，怎么搅拌它都不会容易消泡的。
6、搅拌好的蛋糕糊倒入模具，放入烤箱中层，上下火150度烤30分钟左右就熟了。想要蛋糕表面上色更深或者有微焦的感觉，可以在蛋糕熟后把烤箱上层温度调至180度，烤3～5分钟即可。不要烤太久，烤太久蛋糕会糊。
7、成品。
【注意事项】：
1、打发蛋白的容器必须保证无水无油。
2、白糖是加入蛋白中，不是加入蛋黄中。加入白糖的蛋白更容易打发。
3、做戚风蛋糕最好使用经过阳极处理的合金材质模具，更利于蛋糕糊在烘烤过程中的攀爬，做出来的蛋糕成品也不容易塌陷。
希望小鹿麻麻的回答能帮到大家，如果还有什么不明白的地方，欢迎大家关注我，小鹿麻麻会一一回复。
小鹿麻麻的魔法厨房
大家好，我是酸梅酱。今天教你做如何做好戚风蛋糕避免翻车，做到这这几点，一次就成功。
1、蛋白既不可以打的过硬也不能打不够，打的过硬的话烤好蛋糕表面会开裂，且口感发干。打发不够要充分，蛋糕支撑力不够，容易塌陷不成型。且蛋糕口感湿湿的。判断蛋白霜是否打发到位最好的方法是，往上提拉打蛋机有直立的尖角。
2、蛋黄糊和蛋白霜混合时，以“Z”字型或上下翻动，切勿打圈搅拌。快速混合蛋黄糊和蛋白霜，以免消泡。
3、烤蛋糕熟后，不着急拿出来，静置5分钟再取出，这样做的蛋糕不回缩。
戚风蛋糕做法：
材料
蛋黄糊：蛋黄3个，低筋面粉65g,细砂糖15g，玉米油30g，牛奶，45ml
蛋白霜：蛋清3个，细砂糖45g
1、取2个干净无水无油的盆。蛋黄和蛋清分离，
2、把蛋黄、砂糖、牛奶、玉米油混合，低筋面粉过筛，放入蛋黄糊中搅拌均匀，无颗粒状。
3、蛋清加1/3砂糖用打蛋器打到起鱼眼泡时，放入2/3砂糖，搅拌至有细密糊状加入剩下的砂糖，注意边搅拌边看，打到蛋白霜用打蛋器提拉起来有直立的尖角时就可以了。
4、混合蛋白霜和蛋黄糊。取1/2的蛋白霜放入蛋黄糊中上下翻动，混合好后把它倒到蛋白霜的盆中，以上下翻动的方法混合均匀。倒入烤模具。
5，烤箱提前预热180度10分钟，放入烤箱，烤50分钟，烤好后闷5分钟再取出来，倒扣晾凉脱模。这样做能防止回缩。
注意：每个烤箱的温度有所差异，要以自己的烤箱温度为准，作适当的调整。
我是酸梅酱，做好上面的细节，做戚风蛋糕一次就成功，老司机带路，不再翻车。欢迎留言讨论。
酸梅酱
蛋糕的启发主要是利用蛋白通过搅打是蛋白中充满空气，然后空气受热膨胀，使制品疏松多孔，柔软而有弹性，从而达到蛋糕蓬松。\r
如果蛋糕发生了坍塌现象。主要是因为蛋白打发不到位（也就是所谓的蛋白打得过轻），或者采用搅打蛋白的方法不恰当，然后导致蛋白消泡。蛋白和蛋黄糊在混合的时候要采用翻拌的手法（从3点钟方向到9点钟方向顺时针旋转。），不能采用搅拌的手法，会将面粉打至上劲，如果将面粉搅至上劲，会产生筋性，从而导致蛋白的蓬松，再用刮板翻拌的时候，要沿着铜币进行翻拌三班制壶内无面粉颗粒，呈均匀即可。蛋白糊打好以后和 在和至蛋糊的时候速度要快一些，以防以防避免蛋白发生消泡现象。\r
在打至蛋白糊的时候用打蛋器的搅拌头粘起一些蛋白糊，然后观察蛋白乎在搅拌头上的形状如果缓缓的向下流游得过快，说明蛋白糊打至较稀，需要继续进行打制。如果蛋白糊留在打蛋器上的痕迹呈一个倒三角形或钉子形即可代表蛋白已经打至刚刚好。\r
另外，在将打好的生生坯放入盛器中后要在桌面上磕几下，以去出中间的大气泡，更有利于避免成坯塌陷。\r
切记不要将蛋白打得过火将蛋白打至过火，会导致蛋糕胚在烤制的过程中产生炸裂现象。
侃世俗
戚风蛋糕是做各种蛋糕的基础，戚风蛋糕能做好，其他蛋糕自然不在话下，但是想要做好戚风蛋糕却不那么容易，不然戚风蛋糕怎么会有一个别名“七疯”蛋糕呢？做戚风蛋糕用的是蛋白打发法，而蛋白打发对于烘焙新手来说，有一定的难度，这个需要反复实验，就是我这个有七八年烘焙经验的人，刚开始做戚风蛋糕也失败过几次。戚风蛋糕塌陷跟烤焦的原因是有区别的，塌陷有以下几个原因：
1.蛋白打发，蛋白打发分为八分打发，九分打发，十分打发。八分打发适合做乳酪类蛋糕，九分打发适合做蛋卷，巧克力蛋糕，中空戚风蛋糕，而十分打发则适合做圆模戚风蛋糕，海绵蛋糕。可见做不同的蛋糕蛋白打发是有区别的，如果您做的是圆模戚风蛋糕，那么需要蛋白十分打发，也就是提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈直立状态。
2.烘烤时温度太高的问题，每一个烤箱的脾气不同，要根据自己烤箱的情况适当调整温度，就好像别人的烤箱160℃烤戚风，我的烤箱只能140℃烤，否则就会塌底，所以建议下次把温度调低一点试试。
3.蛋糕糊跟蛋白混合搅拌的过程中，手法很重要，应该轻轻的快速翻拌，如果手法不对，或者太重手，翻拌时间太长，都有可能导致蛋白霜消泡，从而导致蛋糕塌陷。
最后是关于烤焦的问题，一是温度太高，二是烘烤时间太长，建议下次做适当调整，烘烤过程中注意观察。
喵喵新煮意
蛋白一定要打好，一定要预热！我之前做废了两次，加油！以前用的蛋糕粉，这次直接用的面粉
may_pu177814110
蛋糕塌的原因主要有3点：
1.在打发蛋清时加入几滴白醋或柠檬汁还有少许盐；
2.蛋清打发至干性发泡状态；
3.蛋白和蛋黄糊搅拌时采用切拌手法避免消泡。
怕蛋糕糊了，可以在托盘里加入适量清水预热10分钟，放入蛋糕液160度烤20分钟等蛋糕上颜色，放入一块锡纸调至140度继续烤30分钟，这样烤出来的蛋糕不糊而且松软。
希望我的回答可以帮到你。
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欢喜杨二姐
首先蛋清一点要打到盆倒放都不会低落的状态，烤的温度不能太高，建议130度左右，烤一个小时。觉得上色浅，后10分钟调到150度烤。烤完后立即拿出震两下，倒扣晾凉。
