Super美食范儿
你好，很高兴回答这个问题，关于戚风蛋糕制作中的关键步骤是什么。我的回答是：想要烤制出好吃松软不回缩的戚风蛋糕，每一步都很关键，重中之重就是打发蛋清，但是有几个小点也是要注意的。
戚风蛋糕这个名字源于"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是这个名字现在却被好多烘焙爱好者改成了“气疯蛋糕”。而这个名字又是因为戚风蛋糕不太容易成功得来的。算一算我从事私房烘焙工作也有5年了，我周围的很多朋友也都是烘焙爱好者，经常有人问我戚风烤失败了是什么原因。问每个人的时候都说自己的蛋打到位了，但是成品发过来一看，分明就是蛋清没有打发到位导致的直接失败嘛。那么蛋清应该打发到什么程度呢？除了打发蛋清以外还有什么需要注意的呢？下面我就来说说如何烤制戚风蛋糕
如何烤制松软不回缩的蛋糕胚
材料：（8寸蛋糕）鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
步骤：1、蛋清蛋黄分别装入两个盆中，装蛋清的盆要擦干，保证无水无油。
2、在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油（有配方说分三次加入），但是我的经验是，如果只做一个6寸或者8寸蛋糕的话，油一次性加入也没关系，如果一锅烤制很多个蛋糕的话，建议放油时分3次加入，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为佳
3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止
4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，如果你用一个8寸蛋糕模具一样大小的盆的话，单看量的话，蛋清需要打发到8寸模具7分满的状态，如果太少的话就一定是没有打发。那么从状态来说，蛋清应该打发到干干的（如下图），拿打蛋器的手臂会感到特别吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。
6、烤箱预热170℃，烤制50分钟左右，手按上去没有沙沙感就表示熟透了
7、出锅后一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模
——厨房小贴士，昕宝叨叨叨——
1、面粉的选择，一定要选用蛋糕专用的低筋面粉，普通面粉和面包粉都是不可以的，低筋面粉是制作蛋糕的基础，有了它蛋糕才不能起筋，松软好吃
2、砂糖一定要选用细砂糖，如果家里没有可以用研磨机把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制过程中砂糖不会全部融化，导致蛋糕表面残留砂糖颗粒，影响口感
3、打蛋是烤制戚风的重中之重，要打到图中所示的干性发泡状态，打发之后要马上使用，建议先和蛋黄糊然后再打发蛋清，打发好之后立即混合，烤制。
4、搅拌要从底到上面翻拌，不能画圈搅拌，出烤箱后一定要倒扣，不倒扣的话一定会回缩。
如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以点击上方红色加号关注我哦，也可以留言提出问题，昕宝一定会为您详细解答的。我是昕宝，一个天生的小吃货，带你品味美食奥秘。
昕宝厨房
戚风蛋糕制作有以下几个关键步骤：
蛋白部分：蛋白需要打发至干性发泡。提起打蛋头有直立的小尖角。蛋白打到干性发泡是戚风蛋糕成功的重要前提。注意蛋白盆必须无水无油，且蛋白中不能混入蛋黄，否则将很难打发。
蛋黄糊部分：切记过度搅拌会造成面糊起筋，而面糊起筋是蛋糕回缩的元凶。建议新手朋友先筛面粉再加入蛋黄，这样的做法可以使面粉更容易与液体食材相结合，得到的面糊非常细腻，不易产生颗粒和结块，减少了翻拌的次数和时间，从而避免过度搅拌造成起筋。
蛋白霜与蛋黄糊混合部分：切记不可画圈搅拌，以免消泡。
另外，蛋糕出炉要摔一下震出热气，然后马上倒扣。倒扣是避免蛋糕塌陷回缩的必要手段。使用中空模具时可以将烟囱如图套在酒瓶上。如果使用普通圆模，且蛋糕长得很高超出模具边缘，切记不要直接倒扣在冷却架上，那样做会使蛋糕表面受到挤压导致回缩塌陷，可以用两只碗将模具边缘撑起，直至蛋糕完全冷却。
最后，蛋糕彻底晾凉后再脱模。如果心急在蛋糕尚未凉透就脱模很可能会导致蛋糕破裂、颜值受损。
Rayna2018HL
戚风蛋糕制作关键步骤：
百香果戚风蛋糕
百香果威风蛋糕加入百香果，加入让蛋糕格外清香，酸酸的百香果的清爽和蛋糕都非常搭。百香果又名鸡蛋果，含有非常丰富的天然维他命C，味道鲜美。
烘焙小语：1.打蛋白的时候将打蛋器在盆里转圈，保证四周都搅打均匀，直至打蛋器能拉出一个略弯的短小直立的尖角就可以了。
2. 且记戚风蛋糕搅拌手法要从底部往上翻拌，切不要划圈，以免蛋白消泡，还有就是低温烘烤，不可心急，否则会出现开裂、塌陷等问题。
（8寸烟囱蛋糕模1个）
蛋糕材料：
A蛋黄5个，白砂糖 30克，盐 2克，百香果汁80克，色拉油 65克，低筋面粉100克。
B蛋白5个，白砂糖60克，柠檬汁几滴。
烘焙：烤箱中层，上下火，150℃，约60分钟。
做法：1.分离蛋白与蛋黄，蛋黄中加入色拉油30克白砂糖搅拌均匀。
2. 30克白砂糖和百香果汁倒入到蛋黄糊中。
3. 将过筛后的低筋面粉分次筛入蛋黄糊中，低筋面粉分次筛入会比较容易拌匀。
4.拌好的蛋黄面糊。
5. 蛋白放入无水无油的盆中，加几滴柠檬汁。
6.60克白砂糖分3次加入蛋白中，将蛋白打至打蛋器能拉出一个略弯的短小直立的尖角就可以了。
7. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌配合切拌的动作(从底部往上翻拌，切不要划圈，以免蛋白消泡)。
8.把拌好的蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。
9. 同样的手法翻拌均匀。
10.把蛋糕糊倒入8寸模具中，端起模具在桌上轻震几下，震出气泡
11.烤箱预热150℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烘烤60分钟左右，烘烤时间依自家烤箱而定，出炉后倒扣在烤网上至完全凉透，脱模即可。
替代食材
柠檬汁→白醋
梅依旧
“戚风蛋糕制作关键步骤？”
很高兴与友一起来探讨这个问题，相信友也是一位爱美食爱烘焙的伙伴，很高兴认识友！
戚风蛋糕的制作中我觉得最重要的几点在于：
1、 准确的称量和严格按照配方制作！
很多伙伴初学烘焙，不习惯用厨房秤来称量原材料，喜欢随心所欲的添加材料，对于烘焙步骤也是随意更改，很多时候就造成了最后烘焙的失败。
2、 蛋白的打发要到位
要熟悉蛋白打发的各个状态，打发到位。
影响蛋白打发的因素有：
（1）鸡蛋是否新鲜？
（2）打蛋盆和打蛋头是否无油无水
（3）打发蛋白的状态和过程是否掌握好
（4）打蛋器的功率是否足够
3、 蛋黄的乳化作业
蛋黄是天然的乳化剂，能够把油和水结合起来，乳化作业做的好，蛋糕糊更细腻，经过乳化制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕能更好的蓬发。
4、 翻拌手法要规范
在戚风的制作中，有几步的翻拌很重要。如蛋黄糊制作时加入面粉，这里需要用翻拌的手法，不要画圈搅拌，以免起筋。另一步是，蛋黄糊与蛋白霜混合，翻拌至看不到蛋白霜即可。
5、 烘烤的注意点和规范
（1） 烘烤温度与时间
（2） 烘烤规范：提前预热烤箱、不频繁开启烤箱门、烘烤完立即放入烤箱烘烤等。
6、 脱模的技巧
（1）完全冷却再脱模，以免回缩。
（2）推荐手动脱模 
下面就分享一款菠菜戚风蛋糕的做法，伙伴们在制作中去巩固这些注意点，相信会更有帮助！
【菠菜戚风蛋糕】（参考分量：6寸中空膜 一个量）
配料：
蛋黄糊：
蛋黄 3个
菠菜汁 40g
玉米油 35g
细砂糖 15g
低粉 52g
蛋白霜：
蛋白 3个
细砂糖 30g
柠檬汁 几滴
烘焙时间：中下层，上下火165度，40分钟左右
制作过程：
准备工作：
1、 蛋白、蛋黄分离备用。
2、 低粉提前过筛两次，备用
3、 提前预热烤箱
制作步骤：
1、（菠菜蛋黄糊）菠菜洗净，选择菠菜的上半部分（叶子较多部分）剪成小段，榨汁后过滤出40g备用。
2、（菠菜蛋黄糊）玉米油、细砂糖、菠菜汁倒入打蛋盆，混合均匀。
3、（菠菜蛋黄糊）加入低粉，用蛋抽不规则拌匀。
4、（菠菜蛋黄糊）加入蛋黄，拌匀成细腻的蛋黄糊。
5、（制作蛋白霜）蛋白分三次加入细砂糖，打发至九分发。
6、（混合面糊）取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒回剩余的蛋白霜中混匀。
7、（入模烘烤）从高处将面糊倒入模具，震模，放入提前预热的烤箱中烘烤，165度上下火中下层烘烤40分钟左右。
8、（出炉脱模）出炉从高处震模几次立即倒扣，完全冷却后手动脱模。
以上就是我对“戚风蛋糕制作关键步骤？”这个问题的一些分享，希望对伙伴们有一些帮助和启发，如有任何问题和心得，都欢迎在评论区随时沟通！
我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，更多烘焙食谱和烘焙资讯都在我的头条号更新，欢迎关注我的头条号，一起共享烘焙的乐趣。
吃货小筑Vivi
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "470f00006b5a14b6c974\
小鱼私厨
一个完美的戚风蛋糕，包括好的配方，正确打发蛋白，乳化蛋黄，如何翻拌，如何让蛋糕糊不消泡，烤制与出炉，倒扣放凉与脱模。
每一步都很重要，推荐这个视频，讲解详细，新手也能学会并做出完美戚风
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 8149032427867208388, "vid": "0d2eb36fcc214e2897cb918cc56ff5c9\
强哥美食记
8寸戚风蛋糕：（不用电子秤，无添加剂，比蛋糕店买得还好吃）主要材料：4个鸡蛋，70ml牛奶，玉米油2勺半汤匙，白砂糖6勺半汤匙，面粉2/3杯（100g面粉）（一般个头比较大的鸡蛋（带壳70克左右）3个就够了，中小等个头的鸡蛋用量4个；2.勺子是喝汤的瓷汤匙；杯子：量米杯； 油：只要要无味的植物油都行）辅助工具：面粉筛、橡皮刮刀、手动打蛋器、电动打蛋器、8寸蛋糕模、小青桔（如果想要口味清新的可加1-3个）制作步骤：1.取两个容器，把蛋黄和蛋白分开盛放，在蛋黄中加入2勺白砂糖，用手动打蛋器打发至状态浓稠，颜色变浅，白砂糖完全融化。（注意：装蛋白的容器一定要无水无油）蛋黄部分：2.在蛋黄容器中分3次加入玉米油搅拌，直到蛋黄和玉米油完全融合（像沙拉状）。每加入一次搅打都要混合均匀再加下一次。（这时如果想口味变得清新，可加入1个小青桔汁，搅拌均匀）3.在蛋黄容器加入70ml冷牛奶，搅拌均匀。4.将低筋面粉分2-3次用面粉筛筛入蛋黄容器里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊，将拌好的蛋黄面糊放在一旁备用。蛋白部分：5.分3次打发蛋白，先用电动打蛋器将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入2勺的白砂糖。继续打发一会，再加入1.5勺的白砂糖，再继续打发一会，加入1勺的白砂糖，直至蛋白打发到干性发泡的状态（提起电动打蛋器，蛋白拉出直立的尖角，小角不下弯）。蛋黄和蛋白融合部分：6.盛1/3蛋白到蛋黄容器里，用橡皮刮刀从底部往上翻搅拌均匀。将拌匀的面糊再倒入剩余的蛋白容器中，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。7.把蛋糕面糊倒入8寸蛋糕模具中，并将模具在台面上下震动几次，把汽泡震出。烘烤、出炉：8.将蛋糕模具放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟。9.将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。（这样蛋糕才不会回缩倒塌厉害）10.蛋糕冷却后脱模。可心切块食用，也可以用来制作裱花蛋糕。8寸戚风蛋糕：（不用电子秤，无添加剂，比蛋糕店买得还好吃）主要材料：4个鸡蛋，70ml牛奶，玉米油2勺半汤匙，白砂糖6勺半汤匙，面粉2/3杯（100g面粉）（一般个头比较大的鸡蛋（带壳70克左右）3个就够了，中小等个头的鸡蛋用量4个；2.勺子是喝汤的瓷汤匙；杯子：量米杯； 油：只要要无味的植物油都行）辅助工具：面粉筛、橡皮刮刀、手动打蛋器、电动打蛋器、8寸蛋糕模、小青桔（如果想要口味清新的可加1-3个）制作步骤：1. 取两个容器，把蛋黄和蛋白分开盛放，在蛋黄中加入2勺白砂糖，用手动打蛋器打发至状态浓稠，颜色变浅，白砂糖完全融化。（注意：装蛋白的容器一定要无水无油）蛋黄部分：2. 在蛋黄容器中分3次加入玉米油搅拌，直到蛋黄和玉米油完全融合（像沙拉状）。每加入一次搅打都要混合均匀再加下一次。（这时如果想口味变得清新，可加入1个小青桔汁，搅拌均匀）3. 在蛋黄容器加入70ml冷牛奶，搅拌均匀。4. 将低筋面粉分2-3次用面粉筛筛入蛋黄容器里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊，将拌好的蛋黄面糊放在一旁备用。蛋白部分：5. 分3次打发蛋白，先用电动打蛋器将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入2勺的白砂糖。继续打发一会，再加入1.5勺的白砂糖，再继续打发一会，加入1勺的白砂糖，直至蛋白打发到干性发泡的状态（提起电动打蛋器，蛋白拉出直立的尖角，小角不下弯）。蛋黄和蛋白融合部分：6. 盛1/3蛋白到蛋黄容器里，用橡皮刮刀从底部往上翻搅拌均匀。将拌匀的面糊再倒入剩余的蛋白容器中，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。7. 把蛋糕面糊倒入8寸蛋糕模具中，并将模具在台面上下震动几次，把汽泡震出。烘烤、出炉：8. 将蛋糕模具放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟。9. 将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。（这样蛋糕才不会回缩倒塌厉害）10.
蛋糕冷却后脱模。可心切块食用，也可以用来制作裱花蛋糕。
simple55
配方
鸡蛋4个
面粉80克
柠檬汁15克
玉米油40克
白糖60克
白糖15克(加蛋黄中)
步骤1
先称好所有的材料 蛋白蛋黄分开，
蛋黄中加入白砂糖 搅拌至白糖融化，
加入色拉油 完全混合均匀后加入柠檬汁 最后加入面粉搅抖均匀。
蛋白中加入几滴柠檬汁，加入三分之一的糖打发，打至粗泡时白糖全部加入，最后把蛋白打成鸡尾状就行了。
蛋黄糊全部倒入蛋白中 用刮片充分搅匀后装入模具。
180烤35分钟即可，出炉后震一下。
从零开始学烘培
戚风蛋糕因含足量的色拉油和鸡蛋，质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样。因此在制作时需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积，这也是戚风蛋糕成功至关重要的一步。
烘焙手记
蛋，清分离还有鸡蛋清的打发，配方都差不多，液体混合时注意手法防止消泡，烤箱温度过高时，记得模具上加盖锡箔纸，蛋糕取出记得倒扣
