诺米团7

很高兴回答您的问题！

以下是戚风蛋糕的做法：

1、在碗里加入40克纯牛奶，25克白糖，40克食用油，搅拌至白糖融化，牛奶和食用油充分混合成颜色一致的乳白色，完成乳化作用，蛋糕口感会更加绵软

2、筛入60克的面粉，低筋中筋都是可以的，没有筛子就直接倒进去，但是得多搅拌一会，Z字形搅拌，防止面糊起筋口感不松软，搅拌成细腻的没有颗粒的面糊

3、4个鸡蛋带壳大概180克，把蛋清蛋黄分离，蛋清必须装在无水无油的盆里，不然会影响打发，把蛋黄放到面糊里，蛋清备用，面糊继续Z字形搅拌，让它们充分混合均匀，出来的是这种细腻的流动性的面糊，备用

4、蛋清里加上几滴白醋，去腥的同时稳定蛋白气泡

5、打蛋器低速打发至大泡泡，30克白糖分三次加入，先加三分之一，打发至粗泡消失变成细密的小泡，再加三分之一，打发至有纹路，最后加完，可以多次查看，直到打发至打蛋器提起呈坚挺的小尖角，全程3分30秒左右

6、先倒三分之一到面糊里，像这样翻拌更加不容易消泡，翻拌均匀后再倒回剩余的蛋白中，继续翻拌成颜色一致的细腻粘稠面糊，动作轻快一点更加不容易消泡

7、倒进模具里，注意模具不能抹油，不然蛋糕不容易爬高高，轻轻震几下，震出里面的气泡

8、烤箱提前预热，150度6分钟，放进烤箱，开上下火，150度，烤55分钟

9、时间到了，立刻取出来震一下，迅速倒扣，晾凉，大概2小时以上

10、时间到了，倒扣按住底部，取出模具，再把底部分离，我做的是6寸的，大的模具可以按比例加量

这样一个绵软细腻的戚风蛋糕就做好了！

仲夏吃吃吃

很高兴回答这个问题，我是生活小美记，关于成功的戚风蛋糕到底是怎么样的？

我的回答是：我们都是烘培的爱好者，现在的成功熟练，少不了初学时的各种失败。成功的戚风蛋糕是目前最常见的生日蛋糕的蛋糕芯，另外一种常见的就是海绵蛋糕。 海绵蛋糕就是老式蛋糕的那个口感，戚风蛋糕相对更轻盈，细腻。 做法上：戚风蛋糕的要点就是蛋白蛋黄分离，蛋白打发要到完全打发，基本蛋白打发好了，蛋糕就成功80%了 相对的，海绵蛋糕要做全蛋打发，口感更实诚的感觉。

戚风蛋糕

食材：鸡蛋5个，玉米油50克，水50克，低筋面粉70克，玉米淀粉15克，糖75克，

步骤1.蛋黄5个，倒入玉米油或色拉油50搅拌均匀无浮油，加入水50克搅拌均匀。

步骤2.碗里低筋面粉70克和玉米淀粉15克，混合均匀，过筛1/3加入蛋黄中搅拌均匀，再加入2/3的面粉，横向搅拌至顺滑无颗粒。

步骤3.盆里的5个鸡蛋的蛋清，用打蛋器打至出大气泡加第一次糖25克，出小气泡再加第二次糖25克，打至搅拌出纹路加第三次糖25克，打到蛋白提起可拉直即可。

步骤4.把1/3的蛋白加入之前的面糊中，从上至下混合均匀，接着全部倒回蛋白里，从上至下翻伴均匀，倒入8寸模具，震两下，排出大气泡。

步骤5.上火165烤50分钟，出炉倒扣，晾凉出模(每个烤箱不同，火力可根据自己的烤箱调节)

小贴士：

1.水可以换成等量的牛奶。

2.蛋白里不能混入一丁点的蛋黄，盆里要确定无油无水。

3.出炉后震出热气再倒扣是为了防止凹陷，一气呵成，动作要迅速，一定要等完全凉透再脱模，不然会前功尽弃。

希望我的回答可以帮助到你，我是生活小美记，希望看更多的美食回答和文章，请多关注我哦!

生活小美记

没错，这个就是最近很火的电饭锅戚风蛋糕做了三次总结出来的

材料：五个鸡蛋，一次性纸杯的大半杯白砂糖，250ml纯牛奶，三分之一杯植物油，三杯低筋面粉（其实量都是看感觉）

步骤：1.蛋清与蛋黄分离，容器工具要无水无油（记住蛋清不能沾有一点点蛋黄，且必须无水无油，不然打不发）

2.蛋清用打蛋器打发成奶油状（小技巧：可以用矿泉水底部剪成梳子状作为打蛋器，白砂糖在打的时候分三次加入，加几滴白醋或柠檬汁利于打发）

3.蛋黄+面粉+油+牛奶搅拌均匀

4.将打发的蛋白混入蛋黄翻拌均匀（不要搅拌）

5.电饭煲内胆刷层油防止粘锅，倒入蛋糕液后，震几下震出气泡。

6.智能电饭煲的煮饭“超快煮”模式，35分钟左右就行了。

阿简同学

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于成功的戚风蛋糕到底是什么样的？

这个问题是我们烘焙爱好者，在入门的时候都会有疑问的问题！我开始也是经历了各种失败，后面才熟悉掌握，刚好我昨天妈妈生日，在家给她做了个蛋糕，就用戚风做的蛋糕底，给你们分析几个需要注意的方面，保证你做好个个都跟我一样完美！

一个完美成功的戚风蛋糕是不开裂、不会缩，烤好回弹性极高，组织细腻的一个蛋糕，如下图!

我们知道成功的戚风蛋糕是怎么样的了，那么什么因素会影响成功呢？

一，蛋白霜的打发：每款蛋糕的成功都是与蛋白有非常大的关联，蛋白，也是影响整个蛋糕的成功率的重要条件之一，我们在做戚风蛋糕的时候，它的蛋白霜一定要打发到干性发泡（就是打蛋器提起有小直角）纹路清晰，并且细腻有光泽

二，烤箱的温度：烤箱的温度也是对戚风蛋糕影响的因素之一，温度必须保持稳定的状态下，它才能更好的蓬松而且不开裂。温度如果偏高的话，那它就非常容易凹陷或者是表面出现开裂的现象。像新手的话，就建议用低温的烘烤方式大概是一百五十度左右时间是四十分钟左右就非常完美的了

三，翻拌的手法：别小看这翻拌的手法。如果翻拌的手法不对的话，导致蛋糕的消泡和起筋，那么它这个蛋糕也是一定会失败的，我们在搅拌蛋黄糊的时候就要用切拌、翻拌的手法来进行搅拌，不能用画圈圈的方式来搅拌，我们在混合蛋黄糊和蛋白霜的时候，也是需要用切拌、翻拌的手法来搅拌，大概是像画“Z”的手法翻拌。

四,烘烤的时长:烘烤的时间也是需要按照自己家的烤箱脾气来设置的,如果烘烤的时间过短的话，就非常容易出现缩腰，还有蛋糕中间的布丁层现象，这些都是烘烤的时间不足导致的，我们的下次烘烤的时候就需要把时间适量的延长，还有把温度调节稳定。

戚风蛋糕

食材：鸡蛋3个，低筋面粉30g，玉米淀粉5g，牛奶20g，无味植物油20g，糖5g

蛋白霜：细砂糖30g，白醋几滴

做法：

1，把鸡蛋蛋黄和蛋白分离，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛好备用

2，蛋黄中加入糖和油搅拌至完全融合，再加入牛奶搅拌融合，最后再放过筛好的面粉用切拌的手法，切拌均匀

3，烤箱预热150度

4，蛋白加入糖和几滴白醋，分3次打发到干性发泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黄糊中，切拌均匀，再把切拌好的蛋黄糊放入蛋白霜中，切拌均匀

6，用力用30处，往下震出气泡，放入烤箱中层，150度烤40分钟左右

7，时间烤了，拿出蛋糕，用力从30CM处，往下震出热气，立马倒扣至完全凉透

8，完美的戚风蛋糕直接就可以徒手脱模了，不需要借助任何工具！

小贴士：

1，打蛋白的盆必须无水无油

2，这是6寸的方子，鸡蛋选差不多就行了，如果鸡蛋很大，可以用2个蛋也行

3，糖的量是刚好的，如果嗜甜可以加一点，不喜欢就减一点

4，没有玉米淀粉换等量的低筋即可

5，面粉必须过筛，才能保证细腻

>>>制作小技巧<<<

①如果感觉蛋糕的大气泡震不出来，就用小牙签，在转几圈，这样里面的气泡就都被戳没了

②蛋糕糊在倒入模具的时候，就可以看出有没有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是细腻的，而且倒下去有慢慢消失的纹路，如下图

③如果实在不确定温度，就用温度计一起烤，或者提前测试好温度，这样可以保证烤箱温度的准确性，我的烤箱就温差30度，自己用习惯了，怎么烤都没问题，不过每次烤，我都会放温度计一起，可以随时知道烤箱的温度，你们要摸清楚自家烤箱的温度再来制作哦！

④蛋白霜很关键，最后还是要啰嗦一下，打发到太干的蛋白霜，它烤好表面会开裂，但是比较温定，建议新手直接打干一些，打发不到位的蛋白霜，就非常容易缩腰、凹陷、布丁层等疑难杂症！建议掌握好蛋白霜的打发程度后再制作。

有什么不懂得欢迎提问，我会一一回答！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

晨末记食

很高兴来回答一下您的这个话题

我从开始做戚风到现在从未失败。我喜欢随意调整用量，多点少点其实是蛋糕成品的松软，重点是找到适合自己烤箱的温度。我烤箱是45L的，温差不大，但对比其他人的菜谱烤箱温度不合适，请看的亲注意⚠️温度时间自己调整！我做这个方子是为了记录适合我自己用并分享给别人。

我不喜欢太干口感的戚风，喜欢松软滑。⚠️⚠️⚠️大家仔细看清楚了做法，准备好材料再做，有问题先看方子，基本问题都有写的。脱模我有一个专说完美脱模的菜谱。

注意⚠️⚠️：有问题先对照以下找原因：

1、蛋清一定要打到位，否则会缩腰、塌陷、长不起。我的方子糖量低，糖对蛋清起稳定作用，增加糖量可改善塌的现象。

2、拌不能过度，蛋白会消泡，消泡会塌陷、缩腰。

3、烤不能中途打开箱门～会塌。

4、烤箱温度、时间自己磨合调整～要试。有人150度35分钟烤好，有人135度50分钟烤好，有人100度70分钟烤好，要自己调整，尽量买个温度计实测一下烤箱温度，不要管方子写温度多少，要看烤的状态调温。

5、裂在戚风是正常的，其实裂开一点口感会更好，更容易烤熟，因为最后是底向上，不影响美观。口感细腻柔软就好了。

6、裂是温度高，调低上火；凹底是底火高，调低下火。蛋糕颜色深是温度高要降温。

7、蛋糕烤好震一、二下排气，容易塌。

8、这个方子是我一直在用分享给大家试，做不成功转其他方子试，谢谢！

港城优壳家居

这是我自己做的，还全是比较成功的，戚风的步骤比较多，主要就是要注意蛋白的打发程度，要合适，还有发蛋白的盆不能沾油沾水。最后就是蛋白和面糊混合的时候，一定要来回搅拌，不要画圈搅拌，那样消泡之后做的就不会松软了，可以自己试一试哦，又不懂得可以来问我。

Vivianxu1108

戚风蛋糕

A  蛋黄3个 细砂糖18g

B  牛奶24g  色拉油24g

C  低粉51g

D  蛋白3个  细砂糖36g

制作过程：

1         将A部分用手抽搅拌融化，加入B搅拌均匀。

2         低粉过筛，用手抽划“Z”或是翻拌均匀。

3         打发蛋白至硬性发泡状态（抬起打蛋头，蛋白呈直立尖角状）。将1/3打发好的蛋白加入到蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀。再将混合好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白中，继续用刮刀切拌均匀（速度要快，一定不能划圈，否则容易消泡）。

4         将混合好的蛋糕糊倒入6寸模具八分满，轻震两下，放入预热好的烤箱内，上下火150度，底层烤50分钟。

5         烤好取出震模后，倒扣放晾网上晾凉。

xiaoxiao的生活

戚风蛋糕，做不好会把人气疯，不仅浪费材料，还会让人失去期待的心情和信心。本人专业中西面点师，按照我的方法，不仅让你做的戚风蛋糕饱满漂亮，而且口感软嫩，完胜所有教程。杜绝缩腰，塌陷，开裂，硬干。

蛋糕分两大类，戚风蛋糕，海绵蛋糕。在蛋糕起泡剂（sp）没有发明前，一直使用蛋清打发的方式，虽然口感不错但是效率低下。上个世纪开始国外的蛋糕食用起泡剂在我国流行，（我国如今也有很不错品牌）虽然制作蛋糕方便，但是口感总是比不上戚风蛋糕的做法。戚风蛋糕好吃安全无添加，是现在家庭做法的首先。

做戚风蛋糕首先需要低筋面粉，水，油，糖，鸡蛋，水六种原料，液体和固体的的比例很关键。在总量不变的情况下，固体越多，蛋糕越不容易回缩，但口干硬干，香味谈。液体越多，蛋糕容易缩腰塌陷，口感粘湿，造成烤不熟的假象。下面我来发一个黄金比例的配方和特殊技巧提供大家学习少走弯路。

400克低筋粉

350克水

170克油

18个鸡蛋

350克糖（蛋白放250克，蛋黄放100克）

牛奶香精，家庭换成80克奶粉

塔塔粉，家庭换成白醋两下盖去蛋腥和稳定打发的蛋白

蛋糕做法过程和烤制出炉注意： 鸡蛋新鲜的最好，不容易散黄。夏天或长久存放的鸡蛋需要冷藏，再用时才不会散黄。

盆中加水加面加糖加油搅拌均匀后之后再加蛋黄（这样面糊才会细腻均匀 无疙瘩），蛋黄面部分画十字状拌匀，防止起筋。

糖分3次加入打发的蛋白 ，蛋白打到干湿之间最佳 ，蛋白霜分2次加入蛋黄面糊 。烤制时中途不能打开烤箱，蛋糕膨胀到最高点再开始下降时就熟了（上下火160度50分钟）马上出烤箱振动3次倒扣。

最重要的一点技巧是：倒扣之后不用放凉，去掉油纸翻正过来，在5分钟之内把它切开小方块或你喜欢的形状。由于切开之后方块内部温度均衡，就绝不会造成回缩塌陷了，这种方法做的蛋糕口感松软香甜软嫩。学会这些要点，你，就是戚风蛋糕大师了。

这是标准三层大烤箱一盘子的量，如换小寸烤盘，请按鸡蛋的量来增减其他原料。

老K街头面点

打发蛋白是最关键的

温暖世家

您好，成功的戚风蛋糕除了蓬松柔软外有以下三点标志：

1.表面和底部都是与模具齐平的，不会过度膨胀突出，也不会凹陷；

2.切开看，内部组织细腻，大气孔不多；

3.没有因为面粉和蛋黄牛奶混合不均匀造成的小白点

按照这个做法，失败了来找我

（直径17cm，底部可拆卸模具）具体做法如下：

一、食材：

1.低筋面粉90克

2.蛋黄69克

3.色拉油40毫升

4.香草精2-3滴

5.盐一小撮

6.蛋白125克

7.细砂糖

二、做法：

1.蛋白蛋黄分离，色拉油一点一点倒进蛋黄液中，一边倒一边搅打，把油彻底融入进蛋黄中，这个时候把烤箱160℃上下火预热20分钟；

2.再一点点倒入牛奶，彻底搅匀，大力点

3.搅匀后，滴点香草精，没有可以不放

4.再放一小撮盐，用打蛋器打至顺滑

5.面粉过筛，倒入蛋黄液中，用画圆法大力搅拌，直到面粉全部融入蛋液中，面糊变得顺滑，记住，这里如果还有面粉小颗粒，做出来的戚风蛋糕就会有白色小颗粒

6.这个开始开始打蛋白，打发至有小尖角出现，就分两次倒入白糖，直到蛋白细腻有光泽、泡结实为止，此时的状态是拉起来蛋白霜，有挺直的小尖角

7.把蛋白霜分一半倒进面糊，用翻拌法，大幅度快速搅拌面糊，刮刀不要离开面糊，避免卷进空气，形成大气泡

8.把面糊倒进蛋白霜中，大幅度搅拌均匀，一定要均匀，不然没搅拌均匀的蛋白爽会变成果冻布丁状，搅拌至面糊均匀、光滑为止

9.将面糊倒入模具至8分满，模具壁不用刷黄油

10.需要按住模具中间，拿起模具，在毛巾上轻轻震出大气泡

11.将模具放入烤箱，160℃35分钟，记住，这个是戚风蛋糕，不是烤轻乳酪蛋糕，没必要用130℃低温烤；

12.烤完后来，连带模具一起翻过来倒扣放凉，这样不会塌陷（如果不倒扣放凉，蛋糕中的水蒸气会蒸发，形成凹陷，等模具放两个再脱模具）

13.倒扣30分钟，用手指按压模具内侧，一点一点脱模；

14.侧面模具脱掉后，开始脱上层，双手将底部模具轻轻提起，一定要小心，把所有模具都脱掉

这个方法来自一个日本的老蛋糕师

關鍵字: 戚风蛋糕 戚风 美食