用户268107175
戚风蛋糕是新手第一个接触的蛋糕，也是我们常见的蛋糕胚，很高兴和大家一起聊聊它。
戚风回缩主要可能以下几个方面的原因：
1、原料方面
（1）面粉的选择
戚风蛋糕要使用低筋面粉，低筋面粉是筋度最低的一类面粉，多用于制作口感柔软、组织细腻的蛋糕和饼干。如果使用中高筋面粉，容易出筋，造成回缩。
（2）鸡蛋
要选用新鲜鸡蛋，容易打发，且不容易出现分蛋失败。
2、配方
配方中干湿配比要合理，如果湿性材料太多，也容易造成蛋糕支撑力不足，造成回缩。
3、操作方面
（1）模具问题
戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具，不使用不沾模具和进行不粘处理（如垫油纸和刷油），因为戚风需要依靠模具壁来爬升。
（2）打发蛋白
蛋白打发要到位，一般大尺寸的戚风蛋糕（6寸以上）一般打发到干性发泡状态，使戚风蛋糕具有足够的支撑力。同时要注意打蛋盆和打蛋头都要无油无水，分蛋时不能混入蛋黄。
（3）翻拌手法
蛋黄糊和蛋白霜混合时，要快速均匀。使用翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌，以免出筋，出筋同样容易引起回缩。而面糊翻拌不均，则容易出现布丁层。
同样，如果翻拌时间过长，还容易引起面糊消泡、蛋糕无法膨发、长高的情况。
（4）烘烤温度和时间
烘烤温度和时间不足，蛋糕没烤熟，蛋糕内部淀粉未完全糊化成型、蛋糕的组织没有完全形成，此时就出炉，容易造成蛋糕回缩。
烘烤时间太长，烤太过了，蛋糕在成熟以后会不断减少水分，然后蛋糕高度会降低，导致回缩。
（5）烘烤中不当的操作
频繁开启烤箱门，造成蛋糕忽然受冷，可能造成蛋糕回缩。
频繁的改动烤箱温度，使蛋糕无法再稳定的温度下烘烤，也有可能造成蛋糕回缩。
（6）烘烤完毕没有及时倒扣
戚风蛋糕出炉震模以后，要立即倒扣。倒扣的过程，也是戚风成熟的一个过程。如果没有完全冷却就脱模，可能导致蛋糕缩腰或者回缩。
以上就是Vivi对于“为什么做戚风蛋糕总是会回缩？”这个问题的回答，欢迎各位焙友补充和分享自己的烘焙心得！
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吃货小筑Vivi
戚风蛋糕，做不好会把人气疯，不仅浪费材料，还会让人失去期待的心情和信心。本人专业中西面点师，按照我的方法，不仅让你做的戚风蛋糕饱满漂亮，而且口感软嫩，完胜所有教程。杜绝缩腰，塌陷，开裂，硬干。
蛋糕分两大类，戚风蛋糕，海绵蛋糕。在蛋糕起泡剂（sp）没有发明前，一直使用蛋清打发的方式，虽然口感不错但是效率低下。上个世纪开始国外的蛋糕食用起泡剂在我国流行，（我国如今也有很不错品牌）虽然制作蛋糕方便，但是口感总是比不上戚风蛋糕的做法。戚风蛋糕好吃安全无添加，是现在家庭做法的首先。
做戚风蛋糕首先需要低筋面粉，水，油，糖，鸡蛋，水六种原料，液体和固体的的比例很关键。在总量不变的情况下，固体越多，蛋糕越不容易回缩，但口干硬干，香味谈。液体越多，蛋糕容易缩腰塌陷，口感粘湿，造成烤不熟的假象。下面我来发一个黄金比例的配方和特殊技巧提供大家学习少走弯路。
400克低筋粉
350克水
170克油
18个鸡蛋
350克糖（蛋白放250克，蛋黄放100克）
牛奶香精，家庭换成80克奶粉
塔塔粉，家庭换成白醋两下盖去蛋腥和稳定打发的蛋白
蛋糕做法过程和烤制出炉注意： 鸡蛋新鲜的最好，不容易散黄。夏天或长久存放的鸡蛋需要冷藏，再用时才不会散黄。
盆中加水加面加糖加油搅拌均匀后之后再加蛋黄（这样面糊才会细腻均匀 无疙瘩），蛋黄面部分画十字状拌匀，防止起筋。
糖分3次加入打发的蛋白 ，蛋白打到干湿之间最佳 ，蛋白霜分2次加入蛋黄面糊 。烤制时中途不能打开烤箱，蛋糕膨胀到最高点再开始下降时就熟了（上下火160度50分钟）马上出烤箱振动3次倒扣。
最重要的一点技巧是：倒扣之后不用放凉，去掉油纸翻正过来，在5分钟之内把它切开小方块或你喜欢的形状。由于切开之后方块内部温度均衡，就绝不会造成回缩塌陷了，这种方法做的蛋糕口感松软香甜软嫩。学会这些要点，你，就是戚风蛋糕大师了。
这是标准三层大烤箱一盘子的量，如换小寸烤盘，请按鸡蛋的量来增减其他原料。打字不易喜欢的朋友请点个赞，后期我会出各种视频。
老K街头面点
戚风蛋糕又名气疯，刚开始做的时候真的很容易被它气疯的，我刚才开始做的时候也遇到过各种问题，现在就总结一下：
1、模具内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩;
2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
3、蛋黄糊搅拌时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
4、蛋白打发不足，未达到湿性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
5、蛋黄糊和蛋白霜的混合过程中操作不当，蛋白霜消泡的话，也会导致回缩
6、没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，而导致中间回缩。
7、烤过火了。蛋糕受热过度，导致收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
8、蛋糕出炉后没有及时的轻振排气，排气后没有倒扣冷却；
9、还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
爱煮义
图看的不是特别清楚，没有看到内部的组织如何，也没有看到侧面。
不过感觉上除了有回缩，底部还是回凹的，内部也比较湿润，好像没有熟~
一，先说一下底部回凹的主要原因，应该是下火温度过高，或者模具离下火太近导致~
解决办法：适当的调低下火温度，如果烤箱比较小，不得不离下火很近，那就在底层垫一个烤盘隔热
二、回缩的原因比较多，下面大概分析一下
1、回缩很大一部分原因都与蛋白的状态有关系，没有打发到位，或者是蛋白消泡，都会造成蛋糕的回缩。
解决办法：
蛋白盆和打蛋头一定要无水无油，蛋白不能沾蛋黄。
鸡蛋要新鲜，不太新鲜的蛋白也会造成膨发力不够
打发蛋白的时候可以加一些柠檬汁或者塔塔粉，让蛋白更稳定
打发蛋白要到位，打至干性偏硬的状态，拉起打蛋头呈大弯勾的状态，如下图：
拌的时候注意手法，不能消泡，如下图的翻拌方式，不能搅拌
2、蛋黄的乳化不到位，或者蛋白与蛋黄没有拌匀，会造成比重大的蛋糕糊沉底，形成所谓的“布丁层”，出炉后也会回缩
解决办法：
蛋黄和牛奶乳化的时候多搅拌，之后再和色拉油乳化，最后的蛋黄糊表面有一层比较细腻的泡沫，如下图
3、面粉起筋
解决办法：
使用低筋面粉
低粉与蛋黄糊混合的时候不能大力搅拌，也不能搅拌太多次。用蛋抽呈“Z”字型拌到无干粉即可
4、可能选择了错误的模具
解决办法：
千万不能用不沾模具来做戚风蛋糕！内壁也需要干净，不能有油，不能有水。戚风蛋糕是需要借助模具爬升长高的，附着力如果不够是长不起来的，脱模之后肯定要回缩
5、烤制过程中的一些细节
解决办法：
烤制不成熟也是回缩的原因之一，一般150度烤45分钟，但是需要对自家烤箱的脾气比较熟悉，不同的烤箱可能时间和温度都不一致~判断是否熟透，可以观察蛋糕状态，会有一个慢慢涨到最高，然后回落的过程，回落之后一般再烤几分钟就可以了。也可以拿根竹签插入内部，如果竹签没有带出来湿的面糊就熟了。
出炉之后的震荡也非常重要，出炉要马上摔模，震出热气，然后倒扣在晾网上（这也是戚风成长的的一个重要组成部分哦~）
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如果对你有帮助或者依然有疑问，请评论留言~
Tian甜品研究所
你好，作为一个疯狂烘焙爱好者，我很荣幸回答你的问题:
80%原因是蛋白打发不到位，会造成戚风回去缩。
还有一部分原因是打发的蛋白消泡了，
还一部分原因是烤箱温度不够
爱萌AM烘焙的小蜗牛
戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具
