rich小洋

Hi，我是“不负美食好时光”，非常高兴与大家一起参与回答这个问题。

戚风蛋糕怎么做？

这是一个关于具体某种西点做法的问题。

首先让我们来了解一下戚风蛋糕吧。

戚风是西点中海绵蛋糕类型的一款甜点，比较百搭。需要把鸡蛋清打成泡沫状，提供足够的空气，以支撑蛋糕的体积。它质地异常松软但有弹性，含水量高，味道清淡不腻香甜。要想做成功，细节很重要！

下面我给大家推荐一款实用的经典做法。

戚风蛋糕（6英寸）

～用料：蛋白80克、玉米淀粉5克、玉米油35克、蛋黄50克、细砂糖60克、纯牛奶40克、低筋面粉50克

～步骤：1）准备好所有原材料，工具都须无油无水干净。

2）分离蛋清和蛋黄。

3）将纯牛奶和玉米油倒入蛋黄中，让二者包裹住蛋黄，这样蛋黄不会因暴露在空气中而结皮。

4）打发蛋白，先低速将蛋白打散，打散后转高速，蛋白开始发泡，等到透明蛋白转变成白色，直到提起打蛋器有个小尖钩，开始加白砂糖。

5）白砂糖分3次加入，先加入三分之一高速打发，蛋白霜一开始会变软，发泡后会慢慢变硬，然后会慢慢有阻力，感觉打蛋器变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡状态；再加入三分之一的细白砂糖，高速打发至再次出现尖勾，这次的会比上次的细腻；最后把剩余的白砂糖和玉米粉都加进去，搅拌一下中速打发至玉米拌匀，用刮刀把边缘不匀的蛋白霜刮进去拌匀，低速画圈圈慢慢搅打，形成均匀的小气泡和均匀细腻有光泽的蛋白霜，不要打发过度，完成后静置2-3分钟备用。

6）蛋白霜打好后，烤箱160度预热，同时打发蛋黄糊，低筋面粉过筛放入之前的蛋黄糊中，拌匀乳化作业，直至完全拌匀，蛋黄糊细腻、无颗粒，具粘性。

7）检查蛋白霜是否稳定，如果是，可以将面糊全部倒入蛋白霜中，用翻拌的手法，拌匀，记住不要画圈，上下拌。

8）拌匀的面糊倒入模具，震动模具，去掉大气泡，速度要快，送入预热好的烤箱，烤35分钟左右即可。

9）烤好的戚风取出来，在桌子上空15-20厘米高度摔一两下，震掉蛋糕内多余的热气，倒扣至完全放凉再脱模即可，这样不会收腰。

注意点：

1）鸡蛋须为鲜鸡蛋，且最好为冰蛋。冰蛋的蛋白蛋黄比较新鲜更易分开。如果新鲜的鸡蛋白于冰箱冷藏1-2天，再搅打更易起泡，因为蛋白的ph值被降低了。

2）糖选用细粒白砂糖，不要粗粒的，前者更易溶化。

3）面粉用低筋的，否则形成高筋网络，容易影响发泡。

4）油脂要选流质油，固态油不易打匀，影响蛋糕质量。

5）泡打粉和塔塔粉如果过期或者受潮就不能用了，会影响蛋糕膨胀。

好啦，今天就聊到这儿吧，欢迎👏大家关注我“不负美食好时光”，来一起enjoy关于美食の有趣灵魂和有用知识吧！另外喜欢我的回答就给我点赞👍哟！Thanks！🌹

不负美食好时光

戚风蛋糕，是我入烘焙第一个作品，有句话叫一入烘焙深似海，由于戚风蛋糕要求比较严格比较精确，所以成功率不高，一开始没有工具，网上找的方子，没用烤箱，就用电饭煲烤，没有打蛋器用三根筷子打发鸡蛋，一般打鸡蛋都用二十来分钟，手都要打废，没有电子厨房秤，量不准确，各种原因，导致失败无数次无数次，每次三个鸡蛋，保守来说也有百八个鸡蛋，基本上都是最后成了鸡蛋饼………

后来还是入了工具，电烤箱，打蛋器，厨房秤，低筋面粉。然后成功了，现在基本上不用称，也能做到百分百成功了。

我的配方是，六寸蛋糕模，三个鸡蛋，80克低筋面粉，如果没有低筋面粉，就用60克普通面粉加20克玉米淀粉混合，60克白糖，30克玉米油，用玉米油是因为玉米油无色无味，30克牛奶。这个方子是我网上找的方子经过多次实验改动过的，低糖，低油，吃多了不怕胖（心里安慰）。

戚风蛋糕做成功有几个关键点。

首先第一点：

蛋黄蛋白分开，放到无水无油的容器里，蛋黄糊用手动打蛋器打散加20克白糖，打至白糖融化，加玉米油，牛奶，打至融合，最后倒入过筛的低筋面粉上下翻拌均匀，不能顺时针搅拌避免起筋就发不起来了。蛋黄糊的稠稀度用勺子舀起来再倒下能流下去，但是也不能太稀，不能流动就再加点牛奶。

第二点就是蛋白糊，剩的白糖分三次加入，一边不停的打发。直到打成硬性发泡，简单测试方法就是蛋白容器倒扣过来不动，就是好了，如果不是硬性发泡，也会影响戚风蛋糕的发泡度。

第三点烤制，把蛋白糊分三次加到蛋黄糊，上下翻拌，还是不能顺时针搅拌，上下翻拌均匀，加入容器，烤箱预热五分钟，上下火170度，烤上色，盖上一层锡纸，要不然上层会糊。再烤二十分钟就好了。

烤好后放到网架上倒扣。冷却后再脱模，就可以享用了，这几点做饭了成功率基本百分百。

优优香

戚风蛋糕是基础也是烘焙的第一个难关。

我开始烤的时候也各种状况，什么东非大裂谷，回缩，烤不熟

慢慢多烤几次就找到感觉了。这里推荐一个戚风食谱

蛋黄糊8寸

蛋黄5个

糖粉30g

牛奶85g

植物油40g

低粉85g

玉米淀粉15g

蛋白糊

蛋白5个

糖粉60g

蛋黄糊依次倒入配料，混合好一个以后再倒下一个材料，面粉要全部过筛

蛋白糊打蛋器打出小尖勾，打的过程中分三次加入糖粉

最后蛋白和蛋黄糊，用刮刀翻拌混合

烤箱上下火150度，烤60分钟，中下层

我也是千锤百炼之后，终于可以在儿子生日的时候，自己烤一个蛋糕送给他了，加油

大骏的美味童年

你好，很高兴回答这个问题，关于戚风蛋糕制作中的关键步骤是什么。我的回答是：想要烤制出好吃松软不回缩的戚风蛋糕，每一步都很关键，重中之重就是打发蛋清，但是有几个小点也是要注意的。

戚风蛋糕这个名字源于"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是这个名字现在却被好多烘焙爱好者改成了“气疯蛋糕”。而这个名字又是因为戚风蛋糕不太容易成功得来的。算一算我从事私房烘焙工作也有5年了，我周围的很多朋友也都是烘焙爱好者，经常有人问我戚风烤失败了是什么原因。问每个人的时候都说自己的蛋打到位了，但是成品发过来一看，分明就是蛋清没有打发到位导致的直接失败嘛。那么蛋清应该打发到什么程度呢？除了打发蛋清以外还有什么需要注意的呢？下面我就来说说如何烤制戚风蛋糕

如何烤制松软不回缩的蛋糕胚

材料：（8寸蛋糕）鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

步骤：1、蛋清蛋黄分别装入两个盆中，装蛋清的盆要擦干，保证无水无油。

2、在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油（有配方说分三次加入），但是我的经验是，如果只做一个6寸或者8寸蛋糕的话，油一次性加入也没关系，如果一锅烤制很多个蛋糕的话，建议放油时分3次加入，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为佳

3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止

4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，如果你用一个8寸蛋糕模具一样大小的盆的话，单看量的话，蛋清需要打发到8寸模具7分满的状态，如果太少的话就一定是没有打发。那么从状态来说，蛋清应该打发到干干的（如下图），拿打蛋器的手臂会感到特别吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。

6、烤箱预热170℃，烤制50分钟左右，手按上去没有沙沙感就表示熟透了

7、出锅后一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模

——厨房小贴士，昕宝叨叨叨——

1、面粉的选择，一定要选用蛋糕专用的低筋面粉，普通面粉和面包粉都是不可以的，低筋面粉是制作蛋糕的基础，有了它蛋糕才不能起筋，松软好吃

2、砂糖一定要选用细砂糖，如果家里没有可以用研磨机把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制过程中砂糖不会全部融化，导致蛋糕表面残留砂糖颗粒，影响口感

3、打蛋是烤制戚风的重中之重，要打到图中所示的干性发泡状态，打发之后要马上使用，建议先和蛋黄糊然后再打发蛋清，打发好之后立即混合，烤制。

4、搅拌要从底到上面翻拌，不能画圈搅拌，出烤箱后一定要倒扣，不倒扣的话一定会回缩。

如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以点击上方红色加号关注我哦，也可以留言提出问题，昕宝一定会为您详细解答的。我是昕宝，一个天生的小吃货，带你品味美食奥秘。

昕宝厨房

低筋面粉90g 、 牛奶60g 、 油50g 、

白砂糖20g（蛋黄用）、 白砂糖60g（蛋白用）

冷藏鸡蛋5个（60g左右）、柠檬汁5-7滴 、 18cm戚风模

步骤：

1、准备材料，

2、准备无水无油的打蛋盆，蛋白和蛋黄分离，把蛋白先放入冰箱储存

3、牛奶，油，20g糖混合搅拌均匀

4、低筋面粉过筛倒入步骤3的液体中，以画十字方式搅拌均匀，

5、加入蛋黄，继续以画十字上下方式搅拌均匀成蛋黄糊（不要胡乱搅拌，防止面粉起筋），

6、从冰箱取出蛋白，加入柠檬汁，然后分三次加入60g白砂糖，高速再低速打1-2分钟打成干性发泡，提起打蛋器有小弯钩状即可，

7、取1/3打好的蛋白加入蛋黄糊中，以画十字方式翻拌均匀，

8、然后把翻拌均匀的蛋黄糊倒入打发好的蛋白中，继续以画十字方式翻拌均匀，

9、最后把面糊倒入中空戚风模具中，轻震几下，震出气泡，烤箱预热，160度，中下层，烤45分钟，

10、出炉后轻震一下去热气，倒扣在瓶子上，冷却后用手脱模即可，

11、脱模成功 ，

馨馨美食小厨

八寸戚风蛋糕配方

鸡蛋5个（65克一个带壳）

白糖60克

玉米油50克

牛奶50克

低筋面粉90克

盐1克

做法

1.五个鸡蛋蛋清和蛋黄分开（装蛋清的盆里面不能存在油和水）

5.取三分之一的蛋白加入蛋黄糊里面上下翻拌均匀，不能画圈搅拌否则会消泡

1.做蛋糕必须用无色无味的色拉油，有味道的油做出来的蛋糕口感会有影响

2.蛋白最好放冷藏过后，更容易打发

3.全程用低挡速来打发蛋白，这样打发出来的蛋白比较稳定不容易消泡

4.烤箱要提前预热好，面糊翻拌好后要立刻放入烤箱进行烘烤，不能放在外面再去预热烤箱

5.烤箱烘烤的温度和时间是根据自己的烤箱来设定的，要经过多次练习后才能掌控好自己烤箱的温度

烘焙大本营

戚风蛋糕怎么做？

很高兴能回答这个问题！戚风蛋糕是我经常做的一种美味糕点。它味道香浓，口感松软，而且特别蓬松，吃起来味道非常好，但是想要做出好吃的戚风蛋糕，还是有些一些技巧的，下面我就给大家分享一下戚风蛋糕的做法吧！想要做出好吃戚风蛋糕，松软不塌陷，一要掌握好这5个小窍门

我做的蛋糕是6寸的，戚风蛋糕很适合家庭来做。在下面的做法上，我也附上了戚风蛋糕的配方希望能对你有所帮助吧。

下面先来说一下吃戚风蛋糕的做法，小窍门在后面会给你一一讲解到！

这美味戚风蛋糕的做法就是上面的做法了，只要记住上面这5个小窍门，和戚风蛋糕的做法，就能做出美味的戚风蛋糕了！以上就是我这个问题的答案了，如果你对我提供的方法感兴趣的话，请一定要试一下哦!

徐哥面食

食材：

鸡蛋：3个、酸奶：50g、玉米油：30g、砂糖：50g、低筋面粉：50g、食用盐：2g

步骤：

1、鸡蛋先分离，蛋白拿去冷冻室冷冻一下，打出来的的蛋白霜会很稳定细腻

2、先来做蛋黄糊的部分，酸奶加玉米油用蛋抽化圈的手法乳化到这种完全混合，奶油质地的状态。（酸奶一定要用固体老酸奶）

3、加入过筛的面粉，混合均匀再加入蛋黄

4、这个是加入蛋黄后的面糊，是可以流动的状态，大家仔细看看，每个品牌面粉吸水量不同，大家可以参考视屏流动状态适当增减面粉用量，大概50～60克。

5、蛋白从冰箱取出，边缘一圈有薄薄的冰渣就可以，加入海盐开始打发蛋白霜。（这时候预热烤箱170度）

6、砂糖分三次加，中高速，这是第一次加糖状态，有大小不一的气泡

7、第二次加糖状态，泡沫变的细腻了

8、第三次加糖状态，开始出现纹路了

9、加入第三次砂糖低速打到这种小弯钩，中性发泡，最好不要有结块，不然翻拌起来很麻烦，还容易消泡。

10、取三分之一蛋白霜到面糊里，注意看手法，一定要轻柔

11、把剩下的也倒进来一起拌匀！接着抄底，彻底翻拌均匀！

12、倒入六寸加高中空模具，轻轻振两下，振出大气泡。

13、170度20分钟后转150度20分，放最下层。共40分。先高温后低温的方法可以烤出开花的大爆头。大家也要根据自己的烤箱温度去适当调节！风炉参考问题140度50分钟。

赵汉森

戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）

A、牛奶 40g 色拉油 40g 绵白糖 22g

B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g

C、蛋黄 5个

D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g

1、将A搅拌至糖化。

2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。

3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。

4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。

注意点

1、蛋白不能打发的太稀，不然蛋糕气孔不足，导致蛋糕高度达不到。也不能过分打发，蛋白太粗糙，气孔分布不均匀，烤好后会回缩。

2、避免面糊起筋，高度达不到和烤好后会回缩。

3、不能将粉类直接加入A中，因为A中乳化性材料太少，粉加入后会起筋，烘烤冷却后蛋糕会回缩。

4、塔塔粉也可用柠檬汁和白醋代替，其用量是塔塔粉的两倍。柠檬汁增加风味，白醋消除多余油脂。

5、蛋白最佳打发温度，PH值6-7时为常温，4.5-5.1时为17-21度。

甜品上集故事

很高兴回答你的问题。

戚风蛋糕是烘培的入门级蛋糕之一，也是最难烤制的蛋糕之一。做戚风蛋糕经常遭遇问题有开裂、塌腰、底部凹陷、回缩等等。从图上所见，你的蛋糕应该是开裂的太厉害了，顶部都顶到了上面的格栅上，表面已经形成了“东非大裂谷”。

导致这种情况的原因可能有：

1.制作蛋黄糊时，水放的太少，导致最后的蛋糕糊水分过少，故而表面稍微烘烤便大大裂开。

2.蛋黄糊搅拌时间过长使得面粉起筋了。就是用打蛋器搅起蛋黄糊，蛋黄糊不会像丝绸般缓缓滴落，而是像一团橡皮糖挂在打蛋器上的情况。

3.底部烘烤温度过高，或者模具离底部加热管太近，蛋糕膨胀地太快导致开裂

另外，我看你的蛋糕溢出了模具几乎一半，证明模具中装入的蛋糕糊太多了。其实蛋糕糊只要到模具的三分之二高度即可，一般情况下，六寸模具2个鸡蛋（60克一个），八寸的4～5个。

以上为我个人经验，如果认可，您就点个赞；如果有其他更好的想法，欢迎留言讨论。我是民以食，一个爱好美食的吃货胖子(^_^)

關鍵字: 西点 美食 戚风