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戚風蛋糕是新手第一個接觸的蛋糕，也是我們常見的蛋糕胚，很高興和大家一起聊聊它。
戚風回縮主要可能以下幾個方面的原因：
1、原料方面
（1）麵粉的選擇
戚風蛋糕要使用低筋麵粉，低筋麵粉是筋度最低的一類麵粉，多用於製作口感柔軟、組織細膩的蛋糕和餅乾。如果使用中高筋麵粉，容易出筋，造成回縮。
（2）雞蛋
要選用新鮮雞蛋，容易打發，且不容易出現分蛋失敗。
2、配方
配方中乾溼配比要合理，如果溼性材料太多，也容易造成蛋糕支撐力不足，造成回縮。
3、操作方面
（1）模具問題
戚風蛋糕推薦使用普通陽極模具，不使用不沾模具和進行不粘處理（如墊油紙和刷油），因為戚風需要依靠模具壁來爬升。
（2）打發蛋白
蛋白打發要到位，一般大尺寸的戚風蛋糕（6寸以上）一般打發到乾性發泡狀態，使戚風蛋糕具有足夠的支撐力。同時要注意打蛋盆和打蛋頭都要無油無水，分蛋時不能混入蛋黃。
（3）翻拌手法
蛋黃糊和蛋白霜混合時，要快速均勻。使用翻拌的手法，不要畫圈攪拌，也不要過度攪拌，以免出筋，出筋同樣容易引起回縮。而麵糊翻拌不均，則容易出現布丁層。
同樣，如果翻拌時間過長，還容易引起麵糊消泡、蛋糕無法膨發、長高的情況。
（4）烘烤溫度和時間
烘烤溫度和時間不足，蛋糕沒烤熟，蛋糕內部澱粉未完全糊化成型、蛋糕的組織沒有完全形成，此時就出爐，容易造成蛋糕回縮。
烘烤時間太長，烤太過了，蛋糕在成熟以後會不斷減少水分，然後蛋糕高度會降低，導致回縮。
（5）烘烤中不當的操作
頻繁開啟烤箱門，造成蛋糕忽然受冷，可能造成蛋糕回縮。
頻繁的改動烤箱溫度，使蛋糕無法再穩定的溫度下烘烤，也有可能造成蛋糕回縮。
（6）烘烤完畢沒有及時倒扣
戚風蛋糕出爐震模以後，要立即倒扣。倒扣的過程，也是戚風成熟的一個過程。如果沒有完全冷卻就脫模，可能導致蛋糕縮腰或者回縮。
以上就是Vivi對於“為什麼做戚風蛋糕總是會回縮？”這個問題的回答，歡迎各位焙友補充和分享自己的烘焙心得！
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吃貨小築Vivi
戚風蛋糕，做不好會把人氣瘋，不僅浪費材料，還會讓人失去期待的心情和信心。本人專業中西面點師，按照我的方法，不僅讓你做的戚風蛋糕飽滿漂亮，而且口感軟嫩，完勝所有教程。杜絕縮腰，塌陷，開裂，硬幹。
蛋糕分兩大類，戚風蛋糕，海綿蛋糕。在蛋糕起泡劑（sp）沒有發明前，一直使用蛋清打發的方式，雖然口感不錯但是效率低下。上個世紀開始國外的蛋糕食用起泡劑在我國流行，（我國如今也有很不錯品牌）雖然製作蛋糕方便，但是口感總是比不上戚風蛋糕的做法。戚風蛋糕好吃安全無添加，是現在家庭做法的首先。
做戚風蛋糕首先需要低筋麵粉，水，油，糖，雞蛋，水六種原料，液體和固體的的比例很關鍵。在總量不變的情況下，固體越多，蛋糕越不容易回縮，但口乾硬幹，香味談。液體越多，蛋糕容易縮腰塌陷，口感粘溼，造成烤不熟的假象。下面我來發一個黃金比例的配方和特殊技巧提供大家學習少走彎路。
400克低筋粉
350克水
170克油
18個雞蛋
350克糖（蛋白放250克，蛋黃放100克）
牛奶香精，家庭換成80克奶粉
塔塔粉，家庭換成白醋兩下蓋去蛋腥和穩定打發的蛋白
蛋糕做法過程和烤製出爐注意： 雞蛋新鮮的最好，不容易散黃。夏天或長久存放的雞蛋需要冷藏，再用時才不會散黃。
盆中加水加面加糖加油攪拌均勻後之後再加蛋黃（這樣麵糊才會細膩均勻 無疙瘩），蛋黃面部分畫十字狀拌勻，防止起筋。
糖分3次加入打發的蛋白 ，蛋白打到乾溼之間最佳 ，蛋白霜分2次加入蛋黃麵糊 。烤制時中途不能打開烤箱，蛋糕膨脹到最高點再開始下降時就熟了（上下火160度50分鐘）馬上出烤箱振動3次倒扣。
最重要的一點技巧是：倒扣之後不用放涼，去掉油紙翻正過來，在5分鐘之內把它切開小方塊或你喜歡的形狀。由於切開之後方塊內部溫度均衡，就絕不會造成回縮塌陷了，這種方法做的蛋糕口感鬆軟香甜軟嫩。學會這些要點，你，就是戚風蛋糕大師了。
這是標準三層大烤箱一盤子的量，如換小寸烤盤，請按雞蛋的量來增減其他原料。打字不易喜歡的朋友請點個贊，後期我會出各種視頻。
老K街頭面點
戚風蛋糕又名氣瘋，剛開始做的時候真的很容易被它氣瘋的，我剛才開始做的時候也遇到過各種問題，現在就總結一下：
1、模具內壁有油漬，使得粘附力不強，會造成回縮;
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
3、蛋黃糊攪拌時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
4、蛋白打發不足，未達到溼性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
5、蛋黃糊和蛋白霜的混合過程中操作不當，蛋白霜消泡的話，也會導致回縮
6、沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，而導致中間回縮。
7、烤過火了。蛋糕受熱過度，導致收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
8、蛋糕出爐後沒有及時的輕振排氣，排氣後沒有倒扣冷卻；
9、還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
愛煮義
圖看的不是特別清楚，沒有看到內部的組織如何，也沒有看到側面。
不過感覺上除了有回縮，底部還是回凹的，內部也比較溼潤，好像沒有熟~
一，先說一下底部回凹的主要原因，應該是下火溫度過高，或者模具離下火太近導致~
解決辦法：適當的調低下火溫度，如果烤箱比較小，不得不離下火很近，那就在底層墊一個烤盤隔熱
二、回縮的原因比較多，下面大概分析一下
1、回縮很大一部分原因都與蛋白的狀態有關係，沒有打發到位，或者是蛋白消泡，都會造成蛋糕的回縮。
解決辦法：
蛋白盆和打蛋頭一定要無水無油，蛋白不能沾蛋黃。
雞蛋要新鮮，不太新鮮的蛋白也會造成膨發力不夠
打發蛋白的時候可以加一些檸檬汁或者塔塔粉，讓蛋白更穩定
打發蛋白要到位，打至乾性偏硬的狀態，拉起打蛋頭呈大彎勾的狀態，如下圖：
拌的時候注意手法，不能消泡，如下圖的翻拌方式，不能攪拌
2、蛋黃的乳化不到位，或者蛋白與蛋黃沒有拌勻，會造成比重大的蛋糕糊沉底，形成所謂的“布丁層”，出爐後也會回縮
解決辦法：
蛋黃和牛奶乳化的時候多攪拌，之後再和色拉油乳化，最後的蛋黃糊表面有一層比較細膩的泡沫，如下圖
3、麵粉起筋
解決辦法：
使用低筋麵粉
低粉與蛋黃糊混合的時候不能大力攪拌，也不能攪拌太多次。用蛋抽呈“Z”字型拌到無干粉即可
4、可能選擇了錯誤的模具
解決辦法：
千萬不能用不沾模具來做戚風蛋糕！內壁也需要乾淨，不能有油，不能有水。戚風蛋糕是需要藉助模具爬升長高的，附著力如果不夠是長不起來的，脫模之後肯定要回縮
5、烤制過程中的一些細節
解決辦法：
烤制不成熟也是回縮的原因之一，一般150度烤45分鐘，但是需要對自家烤箱的脾氣比較熟悉，不同的烤箱可能時間和溫度都不一致~判斷是否熟透，可以觀察蛋糕狀態，會有一個慢慢漲到最高，然後回落的過程，回落之後一般再烤幾分鐘就可以了。也可以拿根竹籤插入內部，如果竹籤沒有帶出來溼的麵糊就熟了。
出爐之後的震盪也非常重要，出爐要馬上摔模，震出熱氣，然後倒扣在晾網上（這也是戚風成長的的一個重要組成部分哦~）
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Tian甜品研究所
你好，作為一個瘋狂烘焙愛好者，我很榮幸回答你的問題:
80%原因是蛋白打發不到位，會造成戚風回去縮。
還有一部分原因是打發的蛋白消泡了，
還一部分原因是烤箱溫度不夠
愛萌AM烘焙的小蝸牛
戚風蛋糕推薦使用普通陽極模具
