韓爺Ye
我先來說一下蛋糕捲成熟的過程都發生了什麼：
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙中，支撐起蛋糕卷本身的重量。
接下來我們再來說說戚風蛋糕捲開裂的三大常見原因：
1、蛋白霜打發過度
做戚風蛋糕卷，蛋白霜打發到溼性發泡即可,不明白溼性發泡狀態的朋友可看下圖↓↓↓
2、蛋糕卷烘烤時間過長
戚風蛋糕卷在烤箱中烘烤時間過長，蛋糕捲上表皮變硬了，建議烘烤溫度上下火170℃時長15分鐘左右。
3、卷蛋糕卷的時機和操作不當
戚風蛋糕卷從烤箱中取出來後，趁熱捲起來，這樣比較好定形。千萬不要等蛋糕卷涼了再捲起來，那樣戚風蛋糕卷更容易開裂。
當然造成戚風蛋糕捲開裂還有其他原因，歡迎留言補充，相互交流學習！
烘焙手記
製作戚風蛋糕卷最常出現的問題就是蛋糕卷裂開了，這主要是戚風蛋糕體的韌度不夠造成的，需要在操作的時候注意：
1，打發蛋白的時候，不要打成乾性發泡，要打發成溼性發泡，這樣蛋糕體就會溼軟，相對彈性好卷的時候不容易開裂，當然也不能太嫩了，同樣會影響口感和韌性
2，注意起風蛋糕的配方，水分比例要高一些，也可以適當加入一些黃原膠之類的提高韌性又不太影響口感的膠質。
3，烘烤時間不要過長，也不能沒烤熟，要把握好度，讓蛋糕體熟且表面不過於幹。
4，卷卷的時候操作手法也很重要，不要過於用力，要輕輕的，否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕捲開裂。
阿寶小廚
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戚風雖然是基本款蛋糕，做法簡單材料簡單，但是失敗的卻五花八門，對於烘焙新手來說戚風蛋糕應該都會有不太美好的經歷吧，所以就叫氣瘋咯。
之前已經整理過以下戚風失敗的問題，但是還有不少朋友在後臺提出各種各樣問題，因此出了這篇最全失敗原因分析，希望能幫到大家。當然，如果覺得文章總結到位，記得分享哦~
翻拌手法：漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！
各種原料的作用：漲姿勢 | 不可不知的蛋糕基礎原理，戚風做不好都難
紀念旅行
kaoker烘焙達人
最近根據大家的提問我整理出以下問題，先用一張表格來簡單的寫一下原因
為了寫這篇文章，我花費了半年整理圖片以及研究方法。下面就是有圖有真相的部分了，看看你的問題有木有在裡面吧。
縮腰
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承託力不夠所以就縮腰了。
正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；
頂部塌陷、回縮
1、沒烤熟。烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕中心點，如果爐溫過高，上下很快熟了，但是中心點沒熟，出爐後肯定塌。
2、中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了。
3、烤好沒立即倒扣。
4、蛋白消泡。
解決方法
1、延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續烤10分鐘差不多就熟了，還是要調整一下自家烤箱溫度，一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。
2、不要中途開烤箱，可以從玻璃門裡觀察蛋糕的烘烤情況。
3、戚風需要出爐後從15cm作用的高度震一下熱氣，然後就迅速倒扣晾晾。
4、要注意翻拌手法，蛋白打發程度等等。查看漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！
內部溼
1、這個圖片看蛋糕沒烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實裡面還生的。
2、烤箱溫度太低，蛋糕內部沒徹底烤熟。
3、配方面糊含水量大，蛋糕也會偏溼。
4、消泡了，整個蛋糕也會有溼噠噠的感覺。
解決方法
1、解決方法同上，學會判斷蛋糕如何才是真正成熟。
2、需要提高爐溫或者延長烘烤時間。
2、需要修改配方，減少水份。
4、蛋白打發到位就會穩定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。
蛋糕很扁
1、材料份量錯了。
2、用錯模具了，6寸放在8寸裡了。
3、蛋白打發不到位，蛋糕膨脹的不高。
4、烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會受影響。
解決方法
1、準備一個食品稱，嚴格按照配方來做。
2、換合適的模具重新做
3、蛋白打發要到位
4、適當提高烤箱溫度。
蘑菇雲
蛋糕麵糊量太大了，烤的時候蛋糕膨脹，超過了模具的邊緣，所以沒爬升的地方。
解決方法
麵糊放七成滿，多餘的麵糊可以倒在紙杯裡一起拷，或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。
蛋糕有洞
1、大氣泡沒震掉。
2、有巨大的洞可能你的配方液體太多。
解決方法
1、將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會把大氣泡震掉。
2、液體分量稱錯了，下次注意配方克重
布丁層
1、消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層；
2、蛋黃蛋白沒拌勻 ，魔法蛋糕就是類似的做法；
解決方法
1、蛋白打發到位，蛋白就比較穩定，翻拌手法要注意，不要畫圈圈攪拌。
2、注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。
表面焦黑
很明顯烤箱火太大了。
解決辦法
每家的烤箱不一樣，要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合，最好配一個溫度計作參考。
上下組織緊密度不一致
烤箱實際溫度上下火不一致。
解決方法
注意調整烤箱的上下火溫度，8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置烤。
不粘模具做戚風
高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來，不僅縮腰還會塌陷。
如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤 表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升，才有可能成功
解決辦法
戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。
死麵疙瘩
蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩，這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻，出現了很多不鬆軟的疙瘩塊；
解決方法
蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。
開裂
1、蛋糕要是裂的很厲害可能是你的蛋白打發過頭。
2、麵糊太稠。
3、烤箱溫度過高。
解決方法
1、要注意蛋白打發的狀態，蛋白打發要中性發泡的狀態。
2、需要增加蛋糕糊的液體量，比如水、牛奶、各種果汁等等。
3、適當降低烤箱溫度解決，或者離發熱管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中層偏下的位置烘烤。
只要不是東非大裂谷，我覺得開裂不是問題， 我的煙囪跟圓模都會開裂，一個成功的戚風不是看開不開裂是看組織。
總結
1、 蛋白打發要到位，當蛋白形成紋路時，將打蛋器調到中低速，邊打邊觀察，直到蛋白有一個小彎鉤，有點硬度，就是中性發泡的狀態了。這個狀態的蛋白很容易跟蛋黃糊混合，也會比較穩定，不容易消泡。
2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈攪拌，這樣消泡沒商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。
手法參考鏈接：漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！
3、 烤箱溫度要磨合。每一家的烤箱溫度都會不一樣，所以
食譜裡的溫度只作參考，你需要一個溫度計幫你一起跟自己家裡的烤箱磨合。關注頭條號“kaoker”，每天給你新鮮有趣的烘焙知識。
kaoker烘焙
蛋白打硬了，打成軟彎鉤，別打成能直立的山峰
