蛋糕吃了不長胖
根據本人親身經驗，最主要的問題是打發過度和下管溫度不夠。
戚風蛋糕是一款基礎蛋糕，也是一款讓無數新手“氣瘋”的蛋糕。很多新手都會有這樣一種感覺，明明按照方子做的，怎麼就凹陷坍塌了呢？我就是從塌陷開始，經過多次試手才找到了手感。對比如圖。我覺得問題所在首先還是蛋白的打發，這絕對是個熟能生巧的過程，速成不了。打好蛋白需要很多因素，第一雞蛋要新鮮、低溫（可提前放入冰箱冷藏半小時）。第二蛋清蛋黃分離乾淨，決不能混入蛋黃，打蛋盆無水無油，乾燥清潔。第三在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋，可有助於蛋白打發。第四糖要在粗泡、細泡、溼性發泡三個階段分次加入蛋白。第五是最關鍵的，就是打發程度。從實際經驗看來，更多的問題出在打發過度上。很多朋友總擔心打得不夠而沒有掌握好乾性發泡的狀態，又多打了幾下，正是這幾下造成了最終成果的消泡、回縮和塌陷。蛋白打發後與蛋黃糊要按照圖示步驟迅速拌勻，倒入模具後震幾下，震出氣泡，放入已預熱的烤箱烤制。下管溫度一定不能比上管低，不然容易出現凹底情況。表層上色後別忘了蓋錫紙。
胖魚媽媽
大家好，做蛋糕最容易失敗在兩個環節，第一是蛋清白糖打發過程，二是烘烤環節。今天給大家介紹一下，在家中如何製作生日蛋糕。
材料：麵粉，白糖，食用油，雞蛋，烤箱或者電飯鍋
第一步很關鍵，就是將雞蛋蛋黃蛋清分離，把蛋清和白糖打發，這裡加入白糖可以分兩到三次加入，這裡可以用打蛋器快速同一方向攪拌，直至奶油狀。
第二步就是將麵粉過篩兩次，接著將麵粉，剩餘蛋黃加入到打發的容器裡，順時針輕輕拌勻。
第三步就是烘烤，在模具中刷上一層色拉油或者黃油，將調好的蛋糕糊倒入
有烤箱的朋友在溫度設置上有一定的要求，基本在160℃上下火，45分鐘左右，根據個人經驗適當調節，如何鑑別是否熟透，用筷子插蛋糕胚很鬆軟有彈性則出爐。如果在家用電飯鍋製作，也是要刷上一層色拉油，可以先預熱一下，開啟煮飯模式二十分鐘，根據實際操作為準。
以上就是製作蛋糕的基本方法。生日蛋糕呢？還要取一盒奶油的三分之一來進行打發，在均勻的抹在蛋糕胚上，進行進一步的裝飾。
希望對大家有所幫助！
飯沒了沒法秀
你好，首先很高興回答你的問題！
你可以關注我的頭條號，每天更新家常菜餚和居家烘培技巧，簡單直觀詳細，保證你一看就會，一做就對！
以下是我對您問題的解答，希望可以對您有所幫助。
戚風蛋糕塌的原因主要有5點:
原因：
1.蛋白未完全起沫，未拉出尖角，蛋白不穩定；
2.烤的溫度太高，時間過長，導致蛋糕融化塌陷；
3.模具不粘，蛋糕未完全貼在模具上，蛋糕無法成形；
4.出爐時顛簸過度；
5.蛋清攪拌不均勻，有部分蛋清過稠。
現在我分享你，我做戚風蛋糕的方式方法，戚風蛋糕做法：
原味戚風蛋糕香香甜甜，裡面很細膩哦~ 有香草的味道原料：低粉、綿白糖、色拉油、泡打粉、細砂糖、牛奶、香草精、雞蛋。做法步驟：
第1步、雞蛋冷藏24小時後，把雞蛋分離，蛋清分離到無油無水的盆裡，倒入三分之一的細砂糖，低速打蛋。打出有大泡泡。
第2步、加入三分之二的細砂糖。低速轉中速繼續打發
第3步、散入最後的細砂糖，打發成乾性蛋白。（雞蛋有小尖尖不倒。代表OK了。）然後我們把蛋白放到冷藏室中，待用。
第4步、蛋黃放入30克綿白糖，直接手動打蛋器打散，然後滴入1-2滴香草精，倒入牛奶，攪拌一直到牛奶蛋黃還有綿白糖混合
。
第5步、加入色拉油，攪拌到沒有油星。
第6步、泡打粉和低粉 過篩到蛋黃糊中，刮刀攪拌到沒有乾粉粒。看到很細膩的時候就可以了哦。
第7步、冷藏室的蛋白取出 三分之一的量，到蛋白中，切拌（不要攪拌或者是順指針 也不要翻動。）
第8步、切拌好的蛋黃糊，倒入剩餘的蛋白中，完全切拌好。
第9步、切拌好的蛋黃糊，倒入模具。我用的活底的。在桌上磕的時候不要太大勁哦。要不然麵糊從地下露出來了。 把大氣泡磕出後。就可以入烤箱了。（烤箱預熱150度，預熱10分鐘） 150度 55分鐘， 到蛋糕膨脹起來後，我加蓋了一層錫紙。然後繼續烤。切記要快速加蓋。要不然蛋糕就塌下去了。等待蛋糕出爐是一種說不出的感覺。怕失敗。又期待的趕腳。。
第10步、出爐後，我們要倒扣在支架上，徹底晾涼就OK啦。小貼士：1、雞蛋一定要打到乾性發泡2、雞蛋白打發後，冷藏3、蛋白和蛋黃混合要切拌。4、出爐倒扣。（下面有足夠的空氣流動。不要直接倒扣在桌子上哦。）
悅食慧
你好，我是頭條作者：垚爸的小日子，很高興會帶您的問題，為您答疑解惑。
戚風蛋糕，這是一種失敗率極高的蛋糕，新手第一次做基本上沒有成功的，我做了不下七八次才成功。為什麼起風蛋糕要麼塌陷，要麼糊了，我給您分析一下原因。
一、塌陷
為什麼會塌陷呢？因為蛋糕中間部分沒有烤起發，意思就是沒有膨脹，在烤箱裡看著很好，等拿出來後就塌下去了，這是因為烤箱裡溫度高，蛋糕內部的空氣膨脹導致的。
中間部分溼乎乎的就會塌陷，造成這個的原因有兩種
1、蛋糕材料裡面的溼性材料過多
雞蛋用多了，雞蛋用多了之後會導致蛋清多；牛奶用多了
2、烤箱溫度不夠
烤蛋糕，溫度一定要夠，因為這個蛋糕對溫度的要求是在太高了。建議提前180度預熱5分鐘，然後上下火150度
3、烤的時間不夠
烤蛋糕在上下火150度的情況下，基本上烤的時間不低於50分鐘。
二、頂部烤糊
從這裡可以看出，你烤的溫度肯定是夠了，不但夠了而且是高了；另外一個就是蛋糕離著上管 的局裡太近，建議你講蛋糕模具放烤盤中，然後放在倒數第二層，離下管近一點好。
烤蛋糕的時候一定要勤觀察，不要放進去烤箱後就不管了，你要多去看它的狀態，如果感覺要糊頂就得降低溫度或者是再頂部放錫紙或者油紙。
以上就是我的理解，希望對您有所幫助，如果您覺得可以，歡迎關注我，謝謝。
垚爸的小日子
蛋糕的啟發主要是利用蛋白通過攪打是蛋白中充滿空氣，然後空氣受熱膨脹，使製品疏鬆多孔，柔軟而有彈性，從而達到蛋糕蓬鬆。\r
如果蛋糕發生了坍塌現象。主要是因為蛋白打發不到位（也就是所謂的蛋白打得過輕），或者採用攪打蛋白的方法不恰當，然後導致蛋白消泡。蛋白和蛋黃糊在混合的時候要採用翻拌的手法（從3點鐘方向到9點鐘方向順時針旋轉。），不能採用攪拌的手法，會將麵粉打至上勁，如果將麵粉攪至上勁，會產生筋性，從而導致蛋白的蓬鬆，再用刮板翻拌的時候，要沿著銅幣進行翻拌三班制壺內無麵粉顆粒，呈均勻即可。蛋白糊打好以後和 在和至蛋糊的時候速度要快一些，以防以防避免蛋白髮生消泡現象。\r
在打至蛋白糊的時候用打蛋器的攪拌頭粘起一些蛋白糊，然後觀察蛋白乎在攪拌頭上的形狀如果緩緩的向下流遊得過快，說明蛋白糊打至較稀，需要繼續進行打製。如果蛋白糊留在打蛋器上的痕跡呈一個倒三角形或釘子形即可代表蛋白已經打至剛剛好。\r
另外，在將打好的生生坯放入盛器中後要在桌面上磕幾下，以去出中間的大氣泡，更有利於避免成坯塌陷。\r
切記不要將蛋白打得過火將蛋白打至過火，會導致蛋糕胚在烤制的過程中產生炸裂現象。
侃世俗
大家好，我是酸梅醬。今天教你做如何做好戚風蛋糕避免翻車，做到這這幾點，一次就成功。
1、蛋白既不可以打的過硬也不能打不夠，打的過硬的話烤好蛋糕表面會開裂，且口感發幹。打發不夠要充分，蛋糕支撐力不夠，容易塌陷不成型。且蛋糕口感溼溼的。判斷蛋白霜是否打發到位最好的方法是，往上提拉打蛋機有直立的尖角。
2、蛋黃糊和蛋白霜混合時，以“Z”字型或上下翻動，切勿打圈攪拌。快速混合蛋黃糊和蛋白霜，以免消泡。
3、烤蛋糕熟後，不著急拿出來，靜置5分鐘再取出，這樣做的蛋糕不回縮。
戚風蛋糕做法：
材料
蛋黃糊：蛋黃3個，低筋麵粉65g,細砂糖15g，玉米油30g，牛奶，45ml
蛋白霜：蛋清3個，細砂糖45g
1、取2個乾淨無水無油的盆。蛋黃和蛋清分離，
2、把蛋黃、砂糖、牛奶、玉米油混合，低筋麵粉過篩，放入蛋黃糊中攪拌均勻，無顆粒狀。
3、蛋清加1/3砂糖用打蛋器打到起魚眼泡時，放入2/3砂糖，攪拌至有細密糊狀加入剩下的砂糖，注意邊攪拌邊看，打到蛋白霜用打蛋器提拉起來有直立的尖角時就可以了。
4、混合蛋白霜和蛋黃糊。取1/2的蛋白霜放入蛋黃糊中上下翻動，混合好後把它倒到蛋白霜的盆中，以上下翻動的方法混合均勻。倒入烤模具。
5，烤箱提前預熱180度10分鐘，放入烤箱，烤50分鐘，烤好後悶5分鐘再取出來，倒扣晾涼脫模。這樣做能防止回縮。
注意：每個烤箱的溫度有所差異，要以自己的烤箱溫度為準，作適當的調整。
我是酸梅醬，做好上面的細節，做戚風蛋糕一次就成功，老司機帶路，不再翻車。歡迎留言討論。
酸梅醬
Hi，我是小鹿麻麻，很高興有機會回答你提出的這個問題。說到戚風蛋糕，以前小鹿麻麻剛開始做的時候，也都做得不是很成功，不是塌了，就是做出來成品不是很細膩鬆軟，要不就是做出來底部有一層結實的麵糊……
雖然有著N次的失敗經驗，但是小鹿麻麻始終沒有放棄，還是繼續搗鼓研究，終於做成功了。後來把這個過程分享給身邊的家人朋友們，他們按照這個方子做出來的戚風蛋糕都是一次就成功了。
小鹿麻麻在這裡把詳細的步驟和要點也跟大家分享一下吧！
【食材準備】：
雞蛋 6個
麵粉 90克
白糖 80克
玉米油 60克
純牛奶 90克：
備註：這個量是一個8寸圓形蛋糕模具的使用量，大家做的時候可以根據自家想做的量按比例酌情增減。
【步驟及要點】：
1、把雞蛋白清和蛋黃分離，分別放入無水無油的盆裡。
2、在裝有蛋黃的盆裡倒入牛奶和玉米油，攪拌均勻。再篩入麵粉。用軟硅膠鏟把麵粉攪拌至無顆粒的狀態。
3、打發蛋白都時候分多次把白糖加進去打，這樣有助於蛋白能夠充分地打發。打發到圖中的狀態即可。
4、蛋白打發好後，把三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，把兩者攪拌均勻。
5、把步驟4中的糊全部倒入蛋白中，攪拌均勻。如果蛋白能夠充分打發的話，怎麼攪拌它都不會容易消泡的。
6、攪拌好的蛋糕糊倒入模具，放入烤箱中層，上下火150度烤30分鐘左右就熟了。想要蛋糕表面上色更深或者有微焦的感覺，可以在蛋糕熟後把烤箱上層溫度調至180度，烤3～5分鐘即可。不要烤太久，烤太久蛋糕會糊。
7、成品。
【注意事項】：
1、打發蛋白的容器必須保證無水無油。
2、白糖是加入蛋白中，不是加入蛋黃中。加入白糖的蛋白更容易打發。
3、做戚風蛋糕最好使用經過陽極處理的合金材質模具，更利於蛋糕糊在烘烤過程中的攀爬，做出來的蛋糕成品也不容易塌陷。
希望小鹿麻麻的回答能幫到大家，如果還有什麼不明白的地方，歡迎大家關注我，小鹿麻麻會一一回復。
小鹿麻麻的魔法廚房
塌陷原因:
1.蛋白沒打發好，消泡了,或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮
2.沒倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實。
3.麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。
解決辦法：
1.打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。
2.記得出爐震一下然後倒扣
3.蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。
蛋糕容易糊：原因應該是溫度過高，控制不好溫度造成，烤的過程要隨時觀察蛋糕的變化，這樣雖然調整溫度，避免烤糊。
廣西小楊在東莞
如果做戚風蛋糕出現表面坍塌的問題，可以根據以下幾個原因一一排查。
表面塌陷的原因有幾個：1.可能是沒有烤熟，如果不知道烤熟的狀態是怎麼樣的，可以用牙籤插進去試一下，只要上面沒有粘附蛋糕碎屑，證明就完全烤熟了。
2.糊面的時候沒有弄好，下面可能有空隙，所以倒的時候大家要用刮刀吧表面刮均勻，確保沒有空隙。
3.蛋白沒有打發好，或者是翻拌的過程中消泡了，在這一方面還是建議大家一定要打至硬性發泡。
4.可能用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
琥珀君
戚風蛋糕是做各種蛋糕的基礎，戚風蛋糕能做好，其他蛋糕自然不在話下，但是想要做好戚風蛋糕卻不那麼容易，不然戚風蛋糕怎麼會有一個別名“七瘋”蛋糕呢？做戚風蛋糕用的是蛋白打發法，而蛋白打發對於烘焙新手來說，有一定的難度，這個需要反覆實驗，就是我這個有七八年烘焙經驗的人，剛開始做戚風蛋糕也失敗過幾次。戚風蛋糕塌陷跟烤焦的原因是有區別的，塌陷有以下幾個原因：
1.蛋白打發，蛋白打發分為八分打發，九分打發，十分打發。八分打發適合做乳酪類蛋糕，九分打發適合做蛋卷，巧克力蛋糕，中空戚風蛋糕，而十分打發則適合做圓模戚風蛋糕，海綿蛋糕。可見做不同的蛋糕蛋白打發是有區別的，如果您做的是圓模戚風蛋糕，那麼需要蛋白十分打發，也就是提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈直立狀態。
2.烘烤時溫度太高的問題，每一個烤箱的脾氣不同，要根據自己烤箱的情況適當調整溫度，就好像別人的烤箱160℃烤戚風，我的烤箱只能140℃烤，否則就會塌底，所以建議下次把溫度調低一點試試。
3.蛋糕糊跟蛋白混合攪拌的過程中，手法很重要，應該輕輕的快速翻拌，如果手法不對，或者太重手，翻拌時間太長，都有可能導致蛋白霜消泡，從而導致蛋糕塌陷。
最後是關於烤焦的問題，一是溫度太高，二是烘烤時間太長，建議下次做適當調整，烘烤過程中注意觀察。
