huaxueer
我是Tian甜品研究所的店長，做私房烘焙8年，很高興來回答這個問題
“戚風表面開裂，到底是哪裡有問題”
戚風蛋糕是一款非常基礎的蛋糕，大部分朋友做烘焙都離不開戚風的製作。可是戚風蛋糕的失敗率也相當高，不愧被大家稱為“氣瘋”蛋糕。
戚風蛋糕開裂也是一個非常常見的問題，但是，我個人認為開裂與否並不是評判戚風是否失敗的一個標準。表面開裂，開裂成什麼程度？內部組織是否正常？關鍵的還是要看這兩點。
我們先來看看正常的戚風開裂是什麼樣？
一般用煙囪模具會比用活底圓模開裂的更厲害，因為煙囪模本身的導熱性能會好一些，因此膨脹率也會更高。
這樣的戚風都是正常的開裂：
我們再來看一下什麼是正常的戚風蛋糕組織：它應該是鬆軟有彈性，有均勻細膩的氣泡，內部不溼嗒嗒，表皮也不會幹成硬殼，不縮腰不塌陷，吃起來細膩柔軟空氣感強。
再來看看不太正常的開裂：
如果戚風蛋糕的表面裂的非常厲害，或者是送入烤箱之後沒過多久就漲的特別高，接著就開裂，那這樣的戚風就是出問題了。先來看看大裂的戚風：
原因有如下幾個：
1、蛋白打發過頭，麵糊的膨脹性過強。這樣的蛋糕可能還會伴隨著內部組織比較粗糙、有大氣孔的存在。因為打發過頭的蛋白，不太容易與蛋黃糊翻拌均勻。正確的打發，應該是打發到中性偏乾性狀態，也就是提起打蛋頭，蛋白呈小彎鉤或者直立狀態。如下如所示：
2、離上火太近，或者前期爐溫太高。
配方上一般告訴你，戚風的溫度需要150度，烘烤45-55分鐘，但是我們常說要摸清自家烤箱的脾氣，烤箱有溫差，尤其是機械式烤箱，因此買一個烤箱溫度計來檢測烤箱溫度是比較重要的。烘烤的時候將烤盤烤網放置在中偏下層的地方。
3、配方的含水量偏低
分享一個配方給你，是我們工作室做戚風的常用配方：
材料（六寸圓模一個）：
蛋清3個，細砂糖50g，鹽1g，檸檬汁幾滴
蛋黃3個，玉米油30g，牛奶50g，低筋麵粉72g，玉米澱粉5g
上火150度，下火160度，35-40分鐘
—【小建議】—
在新手期，大家制作不熟練，對烤箱的溫度情況也不是太瞭解，可以將製作步驟拍照存底，再記下烤箱的溫度、時間，如果失敗，可以更容易分析原因，減少試錯的次數。
另，我有文章仔細分析過戚風蛋糕失敗的常見原因，以及給出瞭解決辦法，請移步這篇文章查看：
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
以上就是我對“戚風表面開裂”的看法和解答，希望對你有幫助。
歡迎大家積極討論、留言
Tian甜品研究所
戚風蛋糕總是開裂正常的不能再正常了！
意式點心
在意大利戚風蛋糕必須開裂，意大利是一個非常前衛的國家，他們認為只有開裂的戚風蛋糕才是最好的蛋糕，因為充分的打發了蛋白，使原料得到了最大化的擴張，爆裂開是一個蛋糕製作技巧，完美的表現。
法式點心
在法國，戚風蛋糕不能有裂痕，法國人是喜歡柔情浪漫的國家，平整光滑的披風蛋糕，才是需要，蛋糕師傅對蛋糕原料的理解和技術烘烤的完美體現！
所以就像你吃火鍋，喜歡辣比麻多！還是喜歡麻比辣多，各有所愛！
只要你的蛋糕好吃，飽滿，組織細膩！就是好的戚風蛋糕🍰
米漿粑粑
| 愛烘焙、 愛美食都在這裡等你
戚風雖然是基本款蛋糕，做法簡單材料簡單，但是失敗的卻五花八門，對於烘焙新手來說戚風蛋糕應該都會有不太美好的經歷吧，所以就叫氣瘋咯。
這篇最全失敗原因分析，希望能幫到大家。當然，如果覺得文章總結到位，記得分享哦~
紀念旅行
kaoker烘焙達人
<strong>
最近根據大家的提問我整理出以下問題，先用一張表格來簡單的寫一下原因
為了寫這篇文章，我花費了半年整理圖片以及研究方法。下面就是有圖有真相的部分了，看看你的問題有木有在裡面吧。
縮腰
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承託力不夠所以就縮腰了。
解決方法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；
頂部塌陷、回縮
1、沒烤熟。烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕中心點，如果爐溫過高，上下很快熟了，但是中心點沒熟，出爐後肯定塌。
2、中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了。
3、烤好沒立即倒扣。
4、蛋白消泡。
解決方法
1、延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續烤10分鐘差不多就熟了，還是要調整一下自家烤箱溫度，一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。
2、不要中途開烤箱，可以從玻璃門裡觀察蛋糕的烘烤情況。
3、戚風需要出爐後從15cm作用的高度震一下熱氣，然後就迅速倒扣晾晾。
4、要注意翻拌手法，蛋白打發程度等等。查看漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！
內部溼
1、這個圖片看蛋糕沒烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實裡面還生的。
2、烤箱溫度太低，蛋糕內部沒徹底烤熟。
3、配方面糊含水量大，蛋糕也會偏溼。
4、消泡了，整個蛋糕也會有溼噠噠的感覺。
解決方法
1、解決方法同上，學會判斷蛋糕如何才是真正成熟。
2、需要提高爐溫或者延長烘烤時間。
2、需要修改配方，減少水份。
4、蛋白打發到位就會穩定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。
蛋糕很扁
1、材料份量錯了。
2、用錯模具了，6寸放在8寸裡了。
3、蛋白打發不到位，蛋糕膨脹的不高。
4、烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會受影響。
解決方法
1、準備一個食品稱，嚴格按照配方來做。
2、換合適的模具重新做
3、蛋白打發要到位
4、適當提高烤箱溫度。
蘑菇雲
蛋糕麵糊量太大了，烤的時候蛋糕膨脹，超過了模具的邊緣，所以沒爬升的地方。
解決方法
麵糊放七成滿，多餘的麵糊可以倒在紙杯裡一起拷，或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。
蛋糕有洞
1、大氣泡沒震掉。
2、有巨大的洞可能你的配方液體太多。
解決方法
1、將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會把大氣泡震掉。
2、液體分量稱錯了，下次注意配方克重
布丁層
1、消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層；
2、蛋黃蛋白沒拌勻，魔法蛋糕就是類似的做法；
解決方法
1、蛋白打發到位，蛋白就比較穩定，翻拌手法要注意，不要畫圈圈攪拌。
2、注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。
表面焦黑
很明顯烤箱火太大了。
解決辦法
每家的烤箱不一樣，要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合，最好配一個溫度計作參考。
上下組織緊密度不一致
烤箱實際溫度上下火不一致。
解決方法
注意調整烤箱的上下火溫度，8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置烤。
不粘模具做戚風
高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來，不僅縮腰還會塌陷。
如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤 表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升，才有可能成功
解決辦法:戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。
死麵疙瘩
蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩，這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻，出現了很多不鬆軟的疙瘩塊；
解決方法:蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。
開裂
1、蛋糕要是裂的很厲害可能是你的蛋白打發過頭。
2、麵糊太稠。
3、烤箱溫度過高。
解決方法
1、要注意蛋白打發的狀態，蛋白打發要中性發泡的狀態。
2、需要增加蛋糕糊的液體量，比如水、牛奶、各種果汁等等。
3、適當降低烤箱溫度解決，或者離發熱管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中層偏下的位置烘烤。
只要不是東非大裂谷，我覺得開裂不是問題， 我的煙囪跟圓模都會開裂，一個成功的戚風不是看開不開裂是看組織。
總結
1、 蛋白打發要到位，當蛋白形成紋路時，將打蛋器調到中低速，邊打邊觀察，直到蛋白有一個小彎鉤，有點硬度，就是中性發泡的狀態了。這個狀態的蛋白很容易跟蛋黃糊混合，也會比較穩定，不容易消泡。
2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈攪拌，這樣消泡沒商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。
手法參考鏈接：漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！
3、 烤箱溫度要磨合。每一家的烤箱溫度都會不一樣，所以食譜裡的溫度只作參考，你需要一個溫度計幫你一起跟自己家裡的烤箱磨合。
