諾米團7

很高興回答這個問題，我是生活小美記，關於成功的戚風蛋糕到底是怎麼樣的？

我的回答是：我們都是烘培的愛好者，現在的成功熟練，少不了初學時的各種失敗。成功的戚風蛋糕是目前最常見的生日蛋糕的蛋糕芯，另外一種常見的就是海綿蛋糕。 海綿蛋糕就是老式蛋糕的那個口感，戚風蛋糕相對更輕盈，細膩。 做法上：戚風蛋糕的要點就是蛋白蛋黃分離，蛋白打發要到完全打發，基本蛋白打發好了，蛋糕就成功80%了 相對的，海綿蛋糕要做全蛋打發，口感更實誠的感覺。

戚風蛋糕

食材：雞蛋5個，玉米油50克，水50克，低筋麵粉70克，玉米澱粉15克，糖75克，

步驟1.蛋黃5個，倒入玉米油或色拉油50攪拌均勻無浮油，加入水50克攪拌均勻。

步驟2.碗裡低筋麵粉70克和玉米澱粉15克，混合均勻，過篩1/3加入蛋黃中攪拌均勻，再加入2/3的麵粉，橫向攪拌至順滑無顆粒。

步驟3.盆裡的5個雞蛋的蛋清，用打蛋器打至出大氣泡加第一次糖25克，出小氣泡再加第二次糖25克，打至攪拌出紋路加第三次糖25克，打到蛋白提起可拉直即可。

步驟4.把1/3的蛋白加入之前的麵糊中，從上至下混合均勻，接著全部倒回蛋白裡，從上至下翻伴均勻，倒入8寸模具，震兩下，排出大氣泡。

步驟5.上火165烤50分鐘，出爐倒扣，晾涼出模(每個烤箱不同，火力可根據自己的烤箱調節)

小貼士：

1.水可以換成等量的牛奶。

2.蛋白裡不能混入一丁點的蛋黃，盆裡要確定無油無水。

3.出爐後震出熱氣再倒扣是為了防止凹陷，一氣呵成，動作要迅速，一定要等完全涼透再脫模，不然會前功盡棄。

希望我的回答可以幫助到你，我是生活小美記，希望看更多的美食回答和文章，請多關注我哦!

生活小美記

沒錯，這個就是最近很火的電飯鍋戚風蛋糕做了三次總結出來的

材料：五個雞蛋，一次性紙杯的大半杯白砂糖，250ml純牛奶，三分之一杯植物油，三杯低筋麵粉（其實量都是看感覺）

步驟：1.蛋清與蛋黃分離，容器工具要無水無油（記住蛋清不能沾有一點點蛋黃，且必須無水無油，不然打不發）

2.蛋清用打蛋器打發成奶油狀（小技巧：可以用礦泉水底部剪成梳子狀作為打蛋器，白砂糖在打的時候分三次加入，加幾滴白醋或檸檬汁利於打發）

3.蛋黃+麵粉+油+牛奶攪拌均勻

4.將打發的蛋白混入蛋黃翻拌均勻（不要攪拌）

5.電飯煲內膽刷層油防止粘鍋，倒入蛋糕液後，震幾下震出氣泡。

6.智能電飯煲的煮飯“超快煮”模式，35分鐘左右就行了。

阿簡同學

很高興回答您的問題！

以下是戚風蛋糕的做法：

1、在碗里加入40克純牛奶，25克白糖，40克食用油，攪拌至白糖融化，牛奶和食用油充分混合成顏色一致的乳白色，完成乳化作用，蛋糕口感會更加綿軟

2、篩入60克的麵粉，低筋中筋都是可以的，沒有篩子就直接倒進去，但是得多攪拌一會，Z字形攪拌，防止麵糊起筋口感不鬆軟，攪拌成細膩的沒有顆粒的麵糊

3、4個雞蛋帶殼大概180克，把蛋清蛋黃分離，蛋清必須裝在無水無油的盆裡，不然會影響打發，把蛋黃放到麵糊裡，蛋清備用，麵糊繼續Z字形攪拌，讓它們充分混合均勻，出來的是這種細膩的流動性的麵糊，備用

4、蛋清里加上幾滴白醋，去腥的同時穩定蛋白氣泡

5、打蛋器低速打發至大泡泡，30克白糖分三次加入，先加三分之一，打發至粗泡消失變成細密的小泡，再加三分之一，打發至有紋路，最後加完，可以多次查看，直到打發至打蛋器提起呈堅挺的小尖角，全程3分30秒左右

6、先倒三分之一到麵糊裡，像這樣翻拌更加不容易消泡，翻拌均勻後再倒回剩餘的蛋白中，繼續翻拌成顏色一致的細膩粘稠麵糊，動作輕快一點更加不容易消泡

7、倒進模具裡，注意模具不能抹油，不然蛋糕不容易爬高高，輕輕震幾下，震出裡面的氣泡

8、烤箱提前預熱，150度6分鐘，放進烤箱，開上下火，150度，烤55分鐘

9、時間到了，立刻取出來震一下，迅速倒扣，晾涼，大概2小時以上

10、時間到了，倒扣按住底部，取出模具，再把底部分離，我做的是6寸的，大的模具可以按比例加量

這樣一個綿軟細膩的戚風蛋糕就做好了！

仲夏吃吃吃

成功的戚風蛋糕不僅外表美觀，看起來蓬鬆，不坍塌不乾裂，而且口感比較好，吃起來柔軟細膩。很多朋友把戚風蛋糕稱為“氣瘋蛋糕”，因為做出來總是很多差錯，其實要想做出成功的戚風蛋糕並不難。

戚風蛋糕需要的材料很常見，製作的步驟也不復雜，只需要幾步就能做出像雲朵般柔軟的蛋糕。對於在家閒著想做蛋糕的朋友來說，做戚風蛋糕是一個很好的嘗試。

——戚風蛋糕——

準備材料：雞蛋4個、麵粉50g、白砂糖40g、檸檬、玉米油20g、牛奶20g

開始製作：

第一步：首先將三個雞蛋敲碎，將蛋白和蛋黃分別放到兩個盆裡，然後將蛋黃攪勻，加入10g白砂糖、牛奶和玉米油攪拌均勻，然後再加入篩入麵粉，攪拌均勻備用。

第二步：在蛋清裡擠幾滴檸檬，然後用打蛋器將蛋清打至起泡，再分三次加入白砂糖，用打蛋器打成粘稠狀蛋白霜就做成了。

第三步：取三分之一的蛋白霜加入到剛才備好的盆裡，攪拌均勻，然後將剩下的蛋白霜都加進去，攪拌均勻即可。

第四步：將攪拌好的材料倒進模具裡，從高往下倒，然後放進烤箱中165℃中層烤45分鐘即可；如果家裡沒有烤箱，我們還可以倒進電飯煲的內膽裡，定時35分鐘即可。

戚風蛋糕之“技術小tips”：

1、做蛋糕時千萬不要忘記加幾滴檸檬，不僅可以去腥，而且可以使蛋白凝固的更好。

2、打雞蛋之前準備的盆一定是無油無水的，這樣才能攪拌均勻，而且不會有雜質，蛋糕的口感會更好。

3、將兩種材料一起攪拌時我們最好採用翻拌的方式，這樣可以使二者更好的融為一體；再倒進模具之後我們最好震幾下，可以震出多餘的氣泡。

結語

戚風蛋糕口感特別好，香氣撲鼻，而且很柔軟，一般女生和小孩子很難抵抗的了。所以我們在家可以做一下，備齊材料，開始動手吧！我是木木，你喜歡吃戚風蛋糕嗎？

美食控木木

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於成功的戚風蛋糕到底是什麼樣的？

這個問題是我們烘焙愛好者，在入門的時候都會有疑問的問題！我開始也是經歷了各種失敗，後面才熟悉掌握，剛好我昨天媽媽生日，在家給她做了個蛋糕，就用戚風做的蛋糕底，給你們分析幾個需要注意的方面，保證你做好個個都跟我一樣完美！

一個完美成功的戚風蛋糕是不開裂、不會縮，烤好回彈性極高，組織細膩的一個蛋糕，如下圖!

我們知道成功的戚風蛋糕是怎麼樣的了，那麼什麼因素會影響成功呢？

一，蛋白霜的打發：每款蛋糕的成功都是與蛋白有非常大的關聯，蛋白，也是影響整個蛋糕的成功率的重要條件之一，我們在做戚風蛋糕的時候，它的蛋白霜一定要打發到乾性發泡（就是打蛋器提起有小直角）紋路清晰，並且細膩有光澤。只有乾性發泡的蛋白霜才能讓戚風蛋糕更加的穩定，如果你蛋白霜沒有打發好的話，那麼這個蛋糕必定是蓬鬆不起來會回縮的。

二，烤箱的溫度：烤箱的溫度也是對戚風蛋糕影響的因素之一，溫度必須保持穩定的狀態下，它才能更好的蓬鬆而且不開裂。溫度如果偏高的話，那它就非常容易凹陷或者是表面出現開裂的現象。像新手的話，就建議用低溫的烘烤方式大概是一百五十度左右時間是四十分鐘左右就非常完美的了

三，翻拌的手法：別小看這翻拌的手法。如果翻拌的手法不對的話，導致蛋糕的消泡和起筋，那麼它這個蛋糕也是一定會失敗的，我們在攪拌蛋黃糊的時候就要用切拌、翻拌的手法來進行攪拌，不能用畫圈圈的方式來攪拌，我們在混合蛋黃糊和蛋白霜的時候，也是需要用切拌、翻拌的手法來攪拌，大概是像畫“Z”的手法翻拌。

四,烘烤的時長:烘烤的時間也是需要按照自己家的烤箱脾氣來設置的,如果烘烤的時間過短的話，就非常容易出現縮腰，還有蛋糕中間的布丁層現象，這些都是烘烤的時間不足導致的，我們的下次烘烤的時候就需要把時間適量的延長，還有把溫度調節穩定。

戚風蛋糕

食材：雞蛋3個，低筋麵粉30g，玉米澱粉5g，牛奶20g，無味植物油20g，糖5g

蛋白霜：細砂糖30g，白醋幾滴

做法：

1，把雞蛋蛋黃和蛋白分離，低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩好備用

2，蛋黃中加入糖和油攪拌至完全融合，再加入牛奶攪拌融合，最後再放過篩好的麵粉用切拌的手法，切拌均勻

3，烤箱預熱150度

4，蛋白加入糖和幾滴白醋，分3次打發到乾性發泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黃糊中，切拌均勻，再把切拌好的蛋黃糊放入蛋白霜中，切拌均勻

6，用力用30處，往下震出氣泡，放入烤箱中層，150度烤40分鐘左右

7，時間烤了，拿出蛋糕，用力從30CM處，往下震出熱氣，立馬倒扣至完全涼透

8，完美的戚風蛋糕直接就可以徒手脫模了，不需要藉助任何工具！

小貼士：

1，打蛋白的盆必須無水無油

2，這是6寸的方子，雞蛋選差不多就行了，如果雞蛋很大，可以用2個蛋也行

3，糖的量是剛好的，如果嗜甜可以加一點，不喜歡就減一點

4，沒有玉米澱粉換等量的低筋即可

5，麵粉必須過篩，才能保證細膩

>>>製作小技巧<<<

①如果感覺蛋糕的大氣泡震不出來，就用小牙籤，在轉幾圈，這樣裡面的氣泡就都被戳沒了

②蛋糕糊在倒入模具的時候，就可以看出有沒有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是細膩的，而且倒下去有慢慢消失的紋路，如下圖

③如果實在不確定溫度，就用溫度計一起烤，或者提前測試好溫度，這樣可以保證烤箱溫度的準確性，我的烤箱就溫差30度，自己用習慣了，怎麼烤都沒問題，不過每次烤，我都會放溫度計一起，可以隨時知道烤箱的溫度，你們要摸清楚自家烤箱的溫度再來製作哦！

④蛋白霜很關鍵，最後還是要囉嗦一下，打發到太乾的蛋白霜，它烤好表面會開裂，但是比較溫定，建議新手直接打幹一些，打發不到位的蛋白霜，就非常容易縮腰、凹陷、布丁層等疑難雜症！建議掌握好蛋白霜的打發程度後再製作。

有什麼不懂得歡迎提問，我會一一回答！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

戚風蛋糕

A  蛋黃3個 細砂糖18g

B  牛奶24g  色拉油24g

C  低粉51g

D  蛋白3個  細砂糖36g

製作過程：

1         將A部分用手抽攪拌融化，加入B攪拌均勻。

2         低粉過篩，用手抽劃“Z”或是翻拌均勻。

3         打發蛋白至硬性發泡狀態（抬起打蛋頭，蛋白呈直立尖角狀）。將1/3打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用刮刀切拌均勻。再將混合好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白中，繼續用刮刀切拌均勻（速度要快，一定不能劃圈，否則容易消泡）。

4         將混合好的蛋糕糊倒入6寸模具八分滿，輕震兩下，放入預熱好的烤箱內，上下火150度，底層烤50分鐘。

5         烤好取出震模後，倒扣放晾網上晾涼。

xiaoxiao的生活

戚風蛋糕，做不好會把人氣瘋，不僅浪費材料，還會讓人失去期待的心情和信心。本人專業中西面點師，按照我的方法，不僅讓你做的戚風蛋糕飽滿漂亮，而且口感軟嫩，完勝所有教程。杜絕縮腰，塌陷，開裂，硬幹。

蛋糕分兩大類，戚風蛋糕，海綿蛋糕。在蛋糕起泡劑（sp）沒有發明前，一直使用蛋清打發的方式，雖然口感不錯但是效率低下。上個世紀開始國外的蛋糕食用起泡劑在我國流行，（我國如今也有很不錯品牌）雖然製作蛋糕方便，但是口感總是比不上戚風蛋糕的做法。戚風蛋糕好吃安全無添加，是現在家庭做法的首先。

做戚風蛋糕首先需要低筋麵粉，水，油，糖，雞蛋，水六種原料，液體和固體的的比例很關鍵。在總量不變的情況下，固體越多，蛋糕越不容易回縮，但口乾硬幹，香味談。液體越多，蛋糕容易縮腰塌陷，口感粘溼，造成烤不熟的假象。下面我來發一個黃金比例的配方和特殊技巧提供大家學習少走彎路。

400克低筋粉

350克水

170克油

18個雞蛋

350克糖（蛋白放250克，蛋黃放100克）

牛奶香精，家庭換成80克奶粉

塔塔粉，家庭換成白醋兩下蓋去蛋腥和穩定打發的蛋白

蛋糕做法過程和烤製出爐注意： 雞蛋新鮮的最好，不容易散黃。夏天或長久存放的雞蛋需要冷藏，再用時才不會散黃。

盆中加水加面加糖加油攪拌均勻後之後再加蛋黃（這樣麵糊才會細膩均勻 無疙瘩），蛋黃面部分畫十字狀拌勻，防止起筋。

糖分3次加入打發的蛋白 ，蛋白打到乾溼之間最佳 ，蛋白霜分2次加入蛋黃麵糊 。烤制時中途不能打開烤箱，蛋糕膨脹到最高點再開始下降時就熟了（上下火160度50分鐘）馬上出烤箱振動3次倒扣。

最重要的一點技巧是：倒扣之後不用放涼，去掉油紙翻正過來，在5分鐘之內把它切開小方塊或你喜歡的形狀。由於切開之後方塊內部溫度均衡，就絕不會造成回縮塌陷了，這種方法做的蛋糕口感鬆軟香甜軟嫩。學會這些要點，你，就是戚風蛋糕大師了。

這是標準三層大烤箱一盤子的量，如換小寸烤盤，請按雞蛋的量來增減其他原料。

老K街頭面點

很高興來回答一下您的這個話題

我從開始做戚風到現在從未失敗。我喜歡隨意調整用量，多點少點其實是蛋糕成品的鬆軟，重點是找到適合自己烤箱的溫度。我烤箱是45L的，溫差不大，但對比其他人的菜譜烤箱溫度不合適，請看的親注意⚠️溫度時間自己調整！我做這個方子是為了記錄適合我自己用並分享給別人。

我不喜歡太乾口感的戚風，喜歡鬆軟滑。⚠️⚠️⚠️大家仔細看清楚了做法，準備好材料再做，有問題先看方子，基本問題都有寫的。脫模我有一個專說完美脫模的菜譜。

注意⚠️⚠️：有問題先對照以下找原因：

1、蛋清一定要打到位，否則會縮腰、塌陷、長不起。我的方子糖量低，糖對蛋清起穩定作用，增加糖量可改善塌的現象。

2、拌不能過度，蛋白會消泡，消泡會塌陷、縮腰。

3、烤不能中途打開箱門～會塌。

4、烤箱溫度、時間自己磨合調整～要試。有人150度35分鐘烤好，有人135度50分鐘烤好，有人100度70分鐘烤好，要自己調整，儘量買個溫度計實測一下烤箱溫度，不要管方子寫溫度多少，要看烤的狀態調溫。

5、裂在戚風是正常的，其實裂開一點口感會更好，更容易烤熟，因為最後是底向上，不影響美觀。口感細膩柔軟就好了。

6、裂是溫度高，調低上火；凹底是底火高，調低下火。蛋糕顏色深是溫度高要降溫。

7、蛋糕烤好震一、二下排氣，容易塌。

8、這個方子是我一直在用分享給大家試，做不成功轉其他方子試，謝謝！

港城優殼家居

愛美食的李大東有話說。

做出成功的美食是對於做美食的人來說最大的安慰了，無論什麼美食都是如此。

當然也包括各種甜點了，最近在疫情期間可以說是火了各種美食，這不戚風蛋糕也來了。

作為非常經典的戚風蛋糕，是很多朋友都非常喜歡的美食甜點，戚風蛋糕相對於其他的天下來說，只做起來並不是很複雜，但是很多人在製作的時候都會出現各種各樣的失敗的問題。

那成功的戚風蛋糕做出來應該是什麼樣子的呢？

成功的戚風蛋糕做出來之後應該是這樣的！

那我們在家裡製作的話，應該怎麼去製作呢？ 下面大東給大家分享一下在家制作戚風蛋糕的做法教程：

首先說一下需要準備的工具：

1.打蛋用的不鏽鋼盆兩個

2.分蛋器:用來分離蛋白和蛋黃

3.麵粉篩:用來過篩麵粉內的小麵粉顆粒

4.電子稱

5.量杯

6.活底的蛋糕模(本方子用的是8寸的圓形蛋糕模

7.手動打蛋器及電動打蛋器

8.橡皮刮刀:用於翻拌麵糊

食材用料：

雞蛋5個、低筋麵粉90克、細砂糖80克(50克用於打發蛋白,30克加入蛋黃裡)、純牛奶50ml、色拉油50ml。

製作步驟：

1.蛋白霜:在稍微大一點的打蛋盤裡放入5個蛋白,用電動打蛋器打至粗泡狀態。

2.蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖),轉中高速打至細膩的泡沫,再加入1/3的細砂糖,轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態

3.最後把剩下的糖都加入,繼續打至乾性發泡的狀態,即是當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角

4.蛋黃糊:在另外一個打蛋盤裡放入5個蛋黃和30克細砂糖,用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺

5.再邊攪拌邊加入50m色拉油(可用玉米油代替),再邊攪拌邊加入50m牛奶

6.最後篩入90克低筋麵粉,慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒

7.蛋黃糊攪拌完畢後,取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻

8.最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中,完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒

9.把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中,在桌面上輕輕嗑幾下,把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來

10.烤箱預熱10分鐘,把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層,上下火,170度,40分鐘

11.蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取岀來,放在桌子上嗑幾下,然後倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了。（也可藉助道具脫模的）。

最後的總結與提示：

1、打發蛋白的盤子必須是無水無油,而且蛋白中不能混入蛋黃,要不就會影響蛋白的打發;

2、蛋白必須打發到乾性狀態(打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁,可以幫助蛋白更容易打

發而且更穩定)

3、混合麵糊的時候,應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊,不要大力攪拌,避免消泡

4、混合的時候不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡;

5、烤戚風蛋糕必須使用粘模,絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油,因為這樣蛋糕很難爬升,倒扣時也會整個掉出來縮在一起的;

6、戚風的麵糊含水量很大,因此需要低溫長時間烘烤

7、烤好的蛋糕要立即倒扣,並要完全晾涼才可以脫模,要不然會容易塌。

希望你們也能做出好吃的蛋糕呀！！！

最後說一下，關於製作戚風蛋糕失敗的原因總結，希望能夠幫助到有需要的朋友

一.戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂呢?

1.溫度太高,蛋糕成長太快,表面失水過多而結皮,失去了彈性。蛋糕中間又沒有完全熟透,要繼續膨脹從而撐破錶皮,所以就開裂了。

2.麵糊倒的太多,麵糊膨脹漲滿模具之後,沒有辦法再抓住模具的壁往上漲了命,最終就會從頂部裂開

3.蛋白打太過,蓬髮就會越大

二:戚風蛋糕為什麼表面會塌陷、回縮?

1.蛋糕沒有烤熟透

2.出爐後沒有倒扣,蛋糕底部組織被擠壓。

3.蛋白打發不足而消泡。蛋白泡沫消泡,氣孔大小不均,麵糊會很稀,熟後的蛋糕體在倒扣放涼

後還會回縮。

4.蛋白霜一直高速打發√,使蛋白泡沫壁非常的薄弱,烤出來的蛋糕不但組織粗糙X,也可能會造

成塌陷。

三:戚風蛋糕為什麼會底部凹陷,有時候還會離模?

1.底火太高,或者其實溫度沒問題,只是烤箱太小,離下管太近了。

2.油份沒有充分乳化,會因為粘附在模具上,烘烤的時候造成離模的現象,也有可能凹底。

3.麵糊倒入模具之後震動模具太大力了,底部跑入空氣,也有可能造成底部凹陷一個大洞。

好了以上就是關於製作起風蛋糕的一些常見失敗問題了，成功的起風蛋糕是什麼樣子的你明白了嗎？

【我是愛美食的李大東喜歡的朋友記得加個關注哦！】

美食李大東

我認為一個成功的戚風蛋糕，應該是不塌陷不回縮，內部組織均勻細膩的。

要做好一個成功的戚風蛋糕，有幾點需要注意。
1.麵糊不要過度攪拌，以免起筋。
2.倒入模具後振三，振出大氣泡。
3.烤箱溫度準確，如果不準確，可以用烤箱溫度計或者水浴法烤。
4.要使用極陽模具，不要墊油紙，這樣蛋糕才能爬高。
5.烤好後，立馬取出振一下，馬上倒扣放涼，2兩個小時後脫模。

下面，我分享一下我自己使用水浴法制作的8寸戚風蛋糕，低筋麵粉100g,油75g,糖75g,牛奶75g,白醋10g。

備註：如果是6寸，低筋麵粉60g,油45g,糖45g,牛奶45g,白醋5g。

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關鍵字: 美食 成功 戚風