平日裡，日本刺身吃得多，其以鮮美為特點。可你知道嗎，廣東的魚生相較於日本刺身，可以說有過之而無不及。
魚生，原來在史料上早有記載，中國食魚生的歷史可以上溯到先秦時期，魚生在古代稱作魚膾，膾是指切成薄片的鮮肉，古代貴族接待賓客最高規格就是烤鹿肉，吃魚膾。孔子說過“膾不厭細”，甚至在唐代食魚生的習俗曾經達到過一個飲食文化的高峰。
而在我們廣東的許多地方都有吃魚生的習慣，其中以順德、五華、潮州為代表。今天，視覺君就帶你到這三個地方去品嚐一下有我們獨特廣東味道的魚生。
順德魚生
△順德第一鯇魚生。
看慣了日本刺身的生魚片通常花枝招展的造型，第一次見到一碟順德第一鯇魚生上臺，你可能會驚訝。冰鎮過的白碟上面鋪了一層未經過特別擺盤的切得薄而窄的小片小片魚生。
有多薄？夾起來可以透過魚片看到後面那一支筷子，晶瑩剔透如雪似玉。
順德魚生的吃法跟日式刺身更是完全不同，因為跟魚生一起上臺的還有一顆泡在冰鹽水裡切成四大塊的洋蔥和薑絲、蒜片、頭菜絲、芝麻、鹽、花生米等十多種配料。
淋上兩圈半花生油，撒上適量的鹽，用筷子拌勻堆在碟子中心。是拌，不是撈，撈的話，魚片因為加了鹽會出水，就不好吃了。然後從冰鹽水中撕一片洋蔥，夾幾塊魚片盛在洋蔥片上，一口吃進嘴裡。泡過冰鹽水的洋蔥只留下清甜脆爽，與魚片的鮮甜柔軟在咀嚼中相映成趣，風味十足。可以根據自己的口味自行搭配各種配料。
和日式刺身相比，順德魚生的原料也不同，日式刺身使用的是鹹水魚，而順德魚生使用的是淡水魚。
比如，順德一家有名魚生店選用產在鹹淡水交界處的中心溝鯇魚，甘蔗草鮮喂，流水養殖。購回的魚要體重不超過3斤，還要在12℃的冷水中扣養7天進行“瘦身”令肉質緊實提鮮，再由經驗老道的師傅以日式刺身的標準制作。一道名副其實的順德魚生才端上餐桌供客人享用。
五華魚生
△鯽魚魚生，切得很薄。
五華的魚生又叫琴江魚生。五華毗鄰琴江，靠山吃山靠江吃江，那麼江河漁產就成了五華民眾的盤中餐了。
原料：五華魚生選取的魚一定要有帶鱗的淡水魚，在水庫、江中一斤半到兩斤左右的魚食用口感最佳。一般會用草魚、鯽魚、羅非魚來做魚生。
△草魚魚生，五華的生魚片都是用竹簍來放，可以通風。
做法：捕撈到的魚，頭、尾各扎一刀然後放養水池中幾天，目的為了放血，減少魚體內的水分，這個過程五華人叫制水，經過制水的魚肉質會更加有彈性、鮮嫩，肉質偏白，腥味大減。
△蒜蓉醋。
做法：淡水魚，人們往往望而生畏，其原因有二，其一寄生蟲，其二淡水汙染尤其嚴重。而五華人做魚生，一般會用萬綠湖水庫魚，其水質有保證，水庫魚土腥味更少。至於寄生蟲，五華人想出了用白醋來對付。白醋能使蛋白質熟化，做熟化的過程中也殺死了寄生蟲，白醋的熟化能留住魚肉的鮮味、彈牙的口感，在安全的前提下去品嚐魚生的美味。
吃法：五華人使用蒜蓉加上白醋，在食用魚生之前在蒜蓉醋中過一遍，然後放入大碗，淋上花生油、白芝麻、薄荷葉再攪拌。攪拌過後就能食用，筷子夾起生魚片到湯勺上，加入脆花生、辣椒圈、薄荷草（九層塔）、薑絲、胡椒粒、白芝麻等佐料就可以開吃。
吃法：過了蒜蓉醋後魚肉鮮甜、彈牙，在多種佐料的配合下在口中有多重的口感，就像煙花一般，各種滋味在口中此起彼伏，先是魚肉的鮮甜，過後辣椒圈和薑絲的辣味中夾雜著白芝麻的香，在咀嚼過程中體現花生的脆、魚肉的彈牙，整個過程從你的牙齒蔓延到口中，吞下後一股薄荷的清香躥上鼻樑，然後就是一股意猶未盡之感。
“一口魚生一口酒”是五華人豪爽性格的最佳體現，聽當地人講，五華吃魚生的習俗最早源於水寨梓皋，幾乎是家家戶戶都曉做，一條幹淨的魚就能做出屬於客家人的“老味道”。
潮州魚生
自古以來美食藏匿市井之中，似乎已成慣性。沒錯，潮州最好吃的魚生就隱匿在這街邊的大排檔中。案上掛著一條條精心處理的草魚肉，在風中吹著幹著。與老闆聊起，才知這家經營至今已有二十幾年了，而且只經營一種魚生，便是草魚。這也是潮州魚生最本質之處。
原料：草魚肉質好。魚養在山裡的池塘，水質絕佳，飼草的。從池塘中撈回來，還要再養上兩天，增氧，排出魚屎，這樣的魚才幹淨，肉質更韌。
刀工：切魚生切到薄如蟬翼，廚師根本不用埋頭看魚切，談話之間，手上還運刀如飛，魚肉隨刀落雪，令人稱奇。
醬料也是特配的，底料有花生碎、南薑末、芝麻等。
佐料也極具潮汕特色：什錦配菜最不可少，橄欖菜脯洋蔥絲魚腥草蘿蔔絲油炸粉絲等，在盤上依次排開。
吃法：潮汕魚生貴在一個“撈”字。各種配料放在一起，和魚生撈勻，撈個風生水起，圖個好意頭。
不過，還是要提醒一下各位，常吃魚生的人得肝吸蟲病的概率會更高哦，那麼怎樣才能更好地避免得肝吸蟲病呢？當然是從源頭抓起，要選擇健康、新鮮的魚。
最好食用的魚還是要選擇深海里的魚，汙染少，營養足。
去外面吃魚生的話則要選擇相對高檔的、原材料有保障的酒家。
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