掛麵鴨雜
食材：
鴨胗、鴨腸、泡美人椒、涼麵、白胡椒粉10克、幹青花椒5顆、老抽8克、食粉5克、生粉15克、韭黃段50克、雞精、味精各10克、醋5克、藤椒油8克
初加工：
1.將鴨胗100克改花刀，切薄片；鴨腸100克切成5釐米長的段；泡美人椒30克切馬耳朵形狀。
2.鍋入清水燒開，下入涼麵100克，待水開後撈出麵條，控水，加菜子油10克挑勻，放入盤中。
3.將鴨胗、鴨腸加入白胡椒粉10克、幹青花椒5顆、老抽8克、食粉5克、生粉15克碼味至上色。
熟處理：
鍋燒熱，加入菜子油150克燒至七成熱，下入主料大火翻炒至鴨胗變色，加入泡椒末30克、泡薑末10克、泡美人椒20克。
炒出香味後，下入韭黃段50克炒勻，調入雞精、味精各10克，醋5克，大火翻炒幾下，勾芡，加入藤椒油8克，起鍋裝盤，同煮好的麵條一同上桌。
技術要點：
1.麵條過水是為了去掉涼麵的鹼味，然後加入菜子油可以防止涼麵粘在一起。
2.鴨雜入菜前可以加一點食粉和生粉抓勻碼味，同時用各種泡椒調味並祛除異味。
毛蟹煲鳳爪
旺銷理由：
毛蟹肉質細嫩，鳳爪經炸、燉、煨，三道工序，肉質酥爛，與毛蟹搭配，一酥一香，是店裡點擊率非常高的一道菜品。
初加工：
1.取無根鳳爪8個自然解凍後去指尖，加入麥芽糖10克入沸水中焯熟。
2.毛蟹沿中間帶殼一開二，去鰓洗淨，在刀口處拍上生粉，放入六成油溫中炸成金黃色，撈出瀝油；鍋燒到八成油溫時，放入鳳爪，炸至外皮起皺後，撈出瀝油。
3.將炸好的毛蟹和鳳爪過水去油，瀝乾水分。
熟處理：
1.鍋燒熱，加入菜子油100克，加入蔥段、薑片各50克煸香，再加入慶林紅油豆瓣醬50克炒出香味，倒入雞湯800克燒開，加入桂皮2克、八角3克，炸好的鳳爪燒至酥爛時挑出雜質，過濾出原湯。
2.將炸好的毛蟹和鳳爪加入原湯燒4分鐘，加入炸蒜8粒，待湯汁濃稠後淋自制紅油、芝麻油各2克出鍋，點綴香菜葉0.5克即可。
技術關鍵：
1.鳳爪要炸至起皮，不能炸黑。
2.毛蟹要鮮活，現點現炸。
3.取少部分原湯時不要加太多，不然會太鹹。
自制紅油：
將乾紅辣椒50克放入料理機中打成粉；鍋內倒入菜子油500克，燒至三成熱時，放入花椒粒10克，關火，將油淋在辣椒粉上，晾涼即可。
一網打盡
初加工：
1.河鯽魚1條（約350克）宰殺制淨後兩面各切兩刀，沖水 後用乾毛巾吸乾水分。
2.花蛤60克、象山蟶子80克、基圍蝦3只焯水後去除雜質。
熟處理：
1.鍋烤紅，冷油滑鍋後留底油燒熱，將鯽魚煎至兩面金黃。
2.鍋中加入熟豬油100克燒熱，倒入全蛋液140克，煎到微黃時加入雞湯1千克大火燒3分鐘，將湯中的雞蛋過濾掉。
3.將煎好的鯽魚放入雞蛋湯中，加入蔥段20克、薑片10克、料酒5克，大火燒開後加蓋，改小火燜至鯽魚酥爛，挑出蔥段、薑片，放入焯好的花蛤、蟶子、基圍蝦煮1分鐘，加入白胡椒粉、野山椒各2克，鹽、家樂雞精各5克，家樂雞汁3克調味即可。
技術關鍵：
1、 雞蛋最好用土雞蛋，可以提鮮、增白。
2、鯽魚、海鮮必須保證新鮮。
3、燒魚湯時必須要加蓋，防止鮮味、水分流失。
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