在早前頒佈的第二屆廣州米其林指南里，有一家餐廳終於打破廣州二、三星從缺困局，就是傳說中的「江由輝」。
這是文華東方酒店集團第一次以廚師名字命名酒店中餐廳。
但，其實師傅既不姓江，也不叫由輝，而是叫黃景輝。江湖流傳「江由輝」名號，只因誤讀了餐廳全名：江 - 由輝師傅主理（Jiang by Chef Fei）。行政總廚輝師傅從業 30 年，16 歲入行，26 歲就升任總廚，自 2012 年開始執掌廣州文華東方酒店中餐廳，至今 7 年。
Pic from https://www.mandarinoriental.com.cn
江獲米其林二星消息一出，朋友圈就炸開了，有祝賀，有吐槽，更多是淡淡的心照不宣。和朋友相約滾了遍菜單，整桌菜吃完，遠遠算不上難吃，但無驚無喜，沒留下任何味覺記憶點，服務甚至讓人有些詫異，這就是二星該有的水準嗎？
難怪有朋友調侃頒獎禮上寫錯的英文，
「可能米其林評委們心裡也覺得江只值一星吧。」
經理推薦的兩道前菜，江南醬鴨舌、老醋拌海蜇頭，味道平平。
和樂蟹蒸手打肉餅，蟹是好的，看蟹鉗肉質尚算飽滿，處理也到位。可惜肉餅粘盤且過薄，雖為手剁仍缺乏口感。先不說肉餅和蟹兩者味道分離，最致命的是調味過於重手，就像給清純女化上大濃妝，沒能彰顯蟹肉的鮮甜。
冰燒三層肉，利苑招牌名物。做法繁複，先醃製、松針、風乾，反覆烤數次，最後颳去表層黑沙，才能集脆皮香酥、瘦肉柔嫩、肥肉鬆化不膩 3 種完美狀態於一身。
唔……當天這塊燒肉吃起來，脆皮部分有明顯焦糊味，不太是這個價位餐廳該有的水準。
再給燒臘部一個機會。叉燒，醬香風味主導，肉質有些乾硬，依然不算令人滿意。
炒菜又如何呢？薑汁芥藍，不過不失；幹炒牛河，尚有鑊氣。
但 ¥138/盤的炒牛河，沒這個水平也說不過去吧……
咕嚕肉，備料之工整值得一誇，酸味也是柔和內斂的，可惜酸甜醬下仍難掩肉臊味。問服務員用的什麼肉，她表示要詢問下經理，最後經理告知是土豬肉。
咕嚕肉上裝飾了糖絲，朋友打趣起了個名字：特朗普咕嚕肉。「哎，怎麼這次特朗普的頭髮稀疏了這麼多？」
亂入一道酸菜魚，怎麼講，比經歷了 7 年之癢的夫妻生活更平淡，了無生氣。我努力說服自己這或許是高級餐廳的處理手法，試圖細細感受風味層次，最終宣告失敗。
好吧，我承認是受人蠱惑，以致於做出在粵菜館點川菜這等腦子進水的舉動。
點菜時經理
建議我們換 ¥400+/斤的筍殼魚，口感會更嫩，之所以比龍躉還貴，因為是馬來西亞進口野生貨。我尋思了一下，酸菜魚搭上這種級別的食材，總感覺大材小用。吃完第一口以後內心想法是：還好沒換……
黑天鵝酥賣完了，沒吃上，換蘿蔔酥。哇！一口石油味兒，黑松露油侵略性未免太強，蘿蔔本身的清甜蕩然無存。吃完這頓飯之後整晚，我連打嗝都是石油味。
為了證明我不是高級黑，誇一下全場最喜歡的兩道。
有機娃娃菜蝦乾煮手打魚腐，自制魚腐極耗時耗力，跟市售品完全不是一回事，未經油炸，口感如棉花般蓬鬆綿軟，飽吸淡雅鮮甜的高湯，回頭想多夾一塊已經沒了。
亞麻籽燒雞，也得到一致好評，不愧是餐廳當家頭牌，端上桌時香氣逼人。論脆皮程度也許有能與之比肩的（比如香港的營致會館，澳門的勝哥私房菜），但論雞質和綜合食味，這家出品我卻更喜歡。
羊肚菌燒自制豆腐也收穫了很多擁躉。
如果說出品中規中矩，那服務呢？
點菜經理除了複核菜單時有點磕巴顯得不太靈光，其他都很好，問及推薦菜和原料對答如流，還會及時提醒「你們好像點了挺多豬肉類菜式的，需要換一個嗎？」，足夠貼心。
但一般服務員培訓則明顯不足，一問三不知，添茶基本靠喊。最尷尬的是包廂常常找不到人，也沒有呼叫服務按鈕。包廂內如此，可以理解是為客人留出私人空間，但在大堂點 ¥68/位的茶位，也依然沒人添茶水。
這比同桌朋友上次來的體驗已好了很多。收走骨碟和刀叉卻沒換新的來、上菜直接甩上桌導致擺盤全毀、茶水放得東倒西歪，種種基礎性失誤，堪稱大型車禍現場。
Pic by Wongaki
上次吃澳門譽瓏軒，同樣是 15% 的服務費，¥68/位的茶位，服務水準差天共地。觀察到同行飯友是左撇子，服務員默默把筷子和茶杯換了方向。談起正山小種的煙燻味，端茶來的人能順口接上，因為用桐木山的木燻過，現在當地松木受保護，都是從其他地方拉木頭來燻。
這些點點滴滴的細節，才更見一家餐廳的管理培訓能力。什麼是高級餐廳該有的服務？八個字：流暢舒心，不動聲色。
米其林對江的評語是：「主廚輝師傅向來注重粵菜和創意料理之間的平衡，在菜式中糅合日式和西式元素。」
不知道這裡指的日式和西式元素，是不是三文魚刺身和黑松露。
我一直有個迷思，當今提及高級粵菜，似乎總不離法餐三大套路：鵝肝、魚子醬、黑松露，食材升級為進口野生海鮮，擺盤動輒乾冰伺候，極盡諂媚。與之相對的是「便宜夾大份」式傳統老廣審美。
兩個極端，都不是我心目中的理想狀態，中間還有大量想象空間。
不妨看看同為中餐的臺菜。近年臺灣出現不少 Fusion 餐廳，或大膽採用在地食材，或以法式烹飪手法解構傳統臺菜，雖未如北歐料理般自成氣候，也算邁出了第一步。另一邊，細膩精工的古法臺菜回潮也是風風火火。
反觀廣州，粵菜作為最有 Fine Dining 潛質的菜系之一，除了迎合法餐審美，祭出三大萬金油，何時能探索出一條真正的本土特色發展之路呢？
可能這才是廣州高端粵菜面對米其林體系的終極問題吧。FIND ME HERE
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