北方人愛吃饅頭，而且偏愛吃老面饅頭和戧面饅頭，以前總覺得饅頭蒸出來白白胖胖，宣軟蓬鬆就是很成功了，後來吃層次分明、口感紮實的饅頭。才覺得，這饅頭也不是軟軟蓬鬆就好吃，口感不同又不同的美味在裡面。
“戧面饅頭”是山東的一種特色，非常有名氣，在製作手法上和普通的饅頭有很大的區別，區別就是做戧面饅頭，需要不斷的往麵糰裡揣乾粉去揉，讓乾麵粉去中和麵團本身的水分，這樣做的饅頭勁道，彈性非常大，用手拿起來也是有分量在的，可以撕著吃，越吃越香甜。
之所以叫戧面饅頭，是因為在麵糰發酵之後有一個戧面的過程，也就是發酵好的麵糰揉進去很多幹麵粉，這樣做出來的饅頭麥香味十足，越嚼越香，確實比普通發酵的饅頭要好吃很多。而且戧面饅頭做好了，層次分明，就像吃手撕麵包一樣。
製作美味得戧面饅頭需要哪些食材呢：麵粉500克，酵母粉5克，清水265克，戧面用麵粉150克。
步驟一：麵粉中加入酵母粉，倒入清水，攪拌成面絮狀，沒有乾麵粉的狀態。
步驟二：接著揉成光滑的麵糰，如果不會揉麵的，可以先蓋上保鮮膜醒10分鐘再揉。
步驟三：揉好的麵糰發酵至兩倍大，用砂鍋燒了一些開水，將面盆直接放在砂鍋上面，砂鍋蓋子蓋在面盆上面，但是記住面盆底部不能直接接觸水面。
步驟四：發酵好的麵糰撒上一把乾麵粉，一邊排氣一邊把乾麵粉全部揉進去。
步驟五：揉好的麵糰蓋上保鮮膜醒20分鐘，讓麵糰組織得到充分的延展。
步驟六：將麵糰再次擀開，撒上一把乾麵粉，想疊被子一樣，摺疊起來，用擀麵杖壓，再次將乾麵粉全部揉進麵糰裡面去。重複這樣的步驟5-6次，直到將150克乾麵粉全部揉進去。
步驟七：最終揉好的麵糰分成面劑子，每一個都搓圓，進行二次發酵，我用的二次發酵方法是：蒸鍋燒水，水面剛剛冒煙就關火，將蒸篦放進去，放上饅頭，蓋上鍋蓋，發酵20分鐘。
發酵好的饅頭直接開火，大火蒸20分鐘，關火燜5分鐘再掀蓋。蒸好的饅頭又大又白，手用力抓緊再鬆開，饅頭又會恢復原來的蓬鬆感，吃起來有嚼勁兒，而且有微甜的麥香味。
撕下一半，裡面就是非常有規律的紋路，一縷縷的看著就很是好吃。晚上揉麵製作好饅頭，早晨起床就只需要將其蒸制一下，就這榨菜、泡菜，喝著稀飯就是一頓美味得早餐了，營養又好吃。
往麵糰中加乾麵粉，每次加完都醒一會兒，這樣麵糰得到充分延展，有利於下一步操作。戧面饅頭最重要的就是一個戧面和擀層次的過程，揉的時間越長做出來的饅頭越勁道。
揉麵的時候最好用“揣”的方式進行，可以一會揣面一會揉麵，這樣的饅頭會更好吃一些。
麵糰一定要餳發到位，不要心急，因為冬天發麵是真的很慢。
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