它被外國人稱之為“中國的奶酪”！

黴豆腐（腐乳），被稱之為“中國的奶酪”，是我國流傳千年的民間特色美食，因口感獨特醇香濃郁，吃起來有一股特別的香味，深受中國人的喜愛。

剛剛新鮮出爐的湖北廣水“黴豆腐”

對於一個湖北吃貨而言，一生有兩樣東西是別人搶不走的。一是家鄉的味道，二是藏在心中的夢想。每個人都有夢想，但對於吃貨而言，這個夢想顯得有點特別，不是社稷江山，也不是遊離天下的名山大川，而是一份藏在心底、一輩子都忘不了的兒時的一種獨特美食——廣水黴豆腐。

這種由黃豆製作的豆腐，經過特定的黴菌發酵後，再用細鹽、紅辣椒和各式香料醃製而成的發酵豆製品，是一道經久不衰的美味佳餚。

辣椒和發酵好的豆腐充分融合

黴豆腐，湖北廣水人的家鄉美食！

黴豆腐的生命旅程，老家的味道。

廣水當地人幾乎家家戶戶都要做這種美食，尤其是過年的前幾個月，村民自家種植的黃豆，精選顆粒飽滿的黃豆，清水洗淨，浸泡24小時後，手工磨出製作的豆腐，切成小塊，晾曬瀝乾水分。然後用乾淨的紗布、當年的稻草（洗淨曬乾）覆蓋，放置在溫暖處。

自然發酵過程

經過自然發酵，會形成一種有益的黴菌，在適宜的溫度下，能夠更好地引導微生物發酵走向良好的軌道，而不至於因為壞的黴菌產生導致豆腐腐爛變質。發酵好的豆腐會產生一種獨特的氣味，這種氣味來自豆腐內部發酵所產生的一種特殊物質。

發酵後的豆腐，內部發生了天壤地別的變化，毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸。這一系列的變化，賦予黴豆腐鮮美獨特的風味，被湖北廣水人稱之為“老家的味道”。

自然發酵好的豆腐

發酵好的豆腐表面會有一層白色可愛的絨毛，絨毛的長短和顏色是判斷黴菌、酵母菌等菌類是否和諧生長的重要指標，也關係到發酵的進程和最終味道的鮮美與否。深詣黴豆腐製作的老人家在發酵的過程會不定期地查看絨毛的生長情況，從而判斷何時進行接下來的製作工藝。

母親製作的黴豆腐，家鄉的味道，也是時間的味道。

母親快80歲了，製作黴豆腐已經到了爐火純青的地步了。記得以前隔壁同姓鄰居，同村村民製作黴豆腐都要跟母親討教一些實操經驗，但製作出了的黴豆腐連他本人都覺得和我母親製作的黴豆腐都相差甚遠。即使是同樣的豆腐和辣椒，做出來的也是不一樣的味道。

母親使用傳統的簡陋工具，正在製作黴豆腐

我想，看似步驟簡單，並不複雜，但要掌握的“火候”細節卻至關重要，因為這直接決定了黴豆腐的口感和味道。辣椒的辣度、鹽的比例、發酵的程度、放置的時間，溫度的控制，粘辣椒的方法等等。

記得，我家姊妹多，每次泡黃豆、大豆腐、製作黴豆腐，都是一個極其辛苦和勞累的過程。做好之後，遠遠就能夠聞到這種黴豆腐的香味。幾個姐姐都會從打工的城市回到老家，回家的第一件事就是趕回來看看母親，然後，順便把母親準備好的一二三四五六份用乾淨的玻璃瓶子裝好的黴豆腐一一拿走，每當這時，母親就會驕傲地看著這一切，心滿意足的樣子。

拿到黴豆腐的子女們都顯得非常開心，揭開蓋子，嘗一嘗母親的手藝，大多都會嫌少，怪母親做的不夠，怎麼不做多點，她們好多帶點。

裹上鮮紅的幹辣椒，紅白相間，瞬間垂涎欲滴

黴豆腐，是家鄉的味道，也是時間的味道——

沒有想到，這次回老家，母親早早地上街買好豆腐，趕在回家之前發酵好，趁現在12月份，湖北廣水的天氣還不是很冷，三五天就可以發酵好。看著目前一般製作黴豆腐，心中在想，隨著母親的年齡慢慢老去，這個味道會一直停留在記憶的最深處，每每想到此處，很想跟母親討教一二，學學怎麼製作家鄉的黴豆腐，但每次都無法說出來。