葡萄酒中的香氣就相當於一個人的內涵，越優秀的人肯定越有內涵。
葡萄酒的香氣極其複雜，300餘種呈香物質參與葡萄酒香氣的構成。這些物質具不同的氣味，而且通過累加作用、協同作用、融合作用、掩蓋作用等氣味的相互作用，更使葡萄酒的氣味多種多樣。因此，要正確地分析、描述葡萄酒複雜多樣的香氣，首先要了解各種各樣的氣味。葡萄酒裡的學問很大，一定要多去學習、去實踐，掌握正確的學習方法，當你的知識達到一定程度的累積，就可以勾畫一幅屬於自己的香氣地圖，建立自己的葡萄酒體系。
香氣分類是香氣分析的基礎。我們可以概括地將向其分為以下八種主要的類型：
- 動物氣味：野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐敗（肉類）味，肉味，麝香味，貓尿味等。在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香味（源於一些芳香型品種）和一些成年老酒的肉味以及脂肪味等。
- 香脂氣味：是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、薅篤草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。
- 燒焦氣味：包括煙燻、烤、乾麵包、巴旦杏仁、乾草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。在葡萄酒中，除各種焦、煙燻等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。
- 化學氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味。這些氣味的出現，都會不同程度地損害葡萄酒的質量。
- 香料氣味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。這類香氣主要存在於一些優質、陳釀時間長的紅葡萄酒中。
- 花香：包括所有的花香，但常見的有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、楊槐、椴樹、葡萄等的花香。
- 果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。
- 植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、溼禾杆、溼青苔、溼土、青葉等的氣味。
後三類氣味在新葡萄酒中常常出現，而在成年老酒中則極少見到。此外，如椴樹花、玫瑰花等花香，櫻桃、桃、草莓等果香和生青、青葉等植物氣味，是葡萄酒中常見的氣味。
上述八大類香氣對應著許多複雜的呈香物質。在葡萄酒中，根據這些物質的來源，又可將葡萄酒的香氣分為三大類：源於葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源於發酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發酵香或酒香；源於陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。由於醇香是由一、二類香氣物質，特別是一類香氣物質經過轉化而成的，而且與前兩類香氣比較，它的出現較慢，但更為馥郁、清晰、優雅、持久。所以，我們可以將一、二類香氣統稱為類似表香的芳香，以與類似底香的醇香相區別。
芳 香
一類香氣：源於葡萄漿果，具果味特徵。
二類香氣：源於發酵，具酒味特徵。
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醇 香
氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
還原醇香：在還原條件下形成的香氣。（包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）
一類香氣(果香或品種香)
構成葡萄酒一類香氣的呈香物質來源於葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬於花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由於一類香氣的呈香物質來源於葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現、決定葡萄漿果質量的氣候、土壤、栽培技術(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質量)是決定葡萄酒香氣質量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
二類香氣(酒香或發酵香)
構成葡萄酒二類香氣的呈香物質來源於酒精發酵，所以這類香氣又叫酒香或發酵香。二類香氣的類型主要屬於化學氣味。構成葡萄酒二類香氣的物質(呈香物質)主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等。
醛類多數是微生物活動的產物。醛類引起的氣味如發酵氣味，新鮮酵母、乾酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，乾麵包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。其它大部分是酒精發酵過程中產生的副產物。另外，蘋果酸-乳酸發酵過程中形成的一些揮發性物質，也是二類香氣的構成部分。 正是由於這些物質的(作用)存在，才使得不同產地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特徵。當然，由於發酵原料、酵母菌種、發酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(副產物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質量也可發生很大的變化。影響二類香氣的主要因素有：發酵原料、酵母菌種、發酵條件。
三類香氣(醇香或陳釀香)
構成萄酒三類香氣的呈香物質來源於陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。
還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。
氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。三類香氣的形成非常複雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構成成分在陳釀條件下變化的結果。所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質量。
對於葡萄酒裡的香氣描述其實不用那麼苛刻，就是用我們日常接觸的水果、植物和氣味來指代我們品酒時的直觀感受。只是類似的香氣，並不是絕對的某種氣味，畢竟那麼多化學物質混合在一起很難分辨。
有的人可能會說我怎麼什麼都聞不到呢？我是不是沒有那樣的天賦？他是個WSET四級我只是個愛喝酒的小白。其實這些想法都是不對的，你品不出來這些味道是因為你知識不夠或者實踐太少，還有你缺乏引導。如果有一個人在品酒時給你一些指導你就會慢慢發現更多的味道。
下一篇給大家詳細講影響這些香氣的因素，和一下葡萄酒中不好的氣味以及原因。
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