水為茶之母。水質的好壞，會直接影響茶葉的一切，包含湯色、香氣、滋味，所以學會選水，是泡好茶的第一式。
名人張大覆在《梅花草堂筆談·試茶》中有經典論述：“茶性必發於水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分爾。”
八十分的茶質，遇見了一百分的水質，交乘下茶湯會有超越一百分的水平。而八十分的水質，拿去沖泡有一百分的好茶，茶湯的質量可是會瞬間被拉到八十分以下，可見水質之於一杯茶，真有如一線之隔的天堂與地獄啊。
《茶經》中有記載：“山水上；江水次；井水下。”意即：“品茶選水以山泉水為佳；溪流江水次之；不流動的井水最低等。”以現代科學的角度而言，由於山岩植被茂密，自斷層中彙集出的水，富含了二氧化碳以及多種微量元素、自山頂經過砂石的層層過濾，一般含氯與鐵較少，為水中之極品。
當然，現在取山泉水難度較高。一般家庭建議可使用過濾水或者純淨水。另一種做法是，在一個水壺置水，內放麥飯石，靜置一日後，將其再以過濾器濾過，如此可以減少氯含量，亦可過濾雜質。
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