欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生，衝開白色者為第一……
——袁枚《隨園食單·茶酒單》
藍天泡白雲/黑夜泡閃電/社會泡人生/人生泡二毛/二毛泡茶
從此單中可以看出，滴酒不沾的袁枚老師對茶不僅情有獨鍾而且頗有研究，從茶的產地，到茶的收藏，再到泡茶的取水和煮菜的火候不一而足。
茶葉起源於中國，繁盛於中國，可以說茶香早已深入中國人的骨子裡，飲茶也早已成為一門博大精深的文化，其中最值得一說的就是“鬥茶”。
中國古人喜好以“鬥”取樂，如鬥雞、鬥狗、鬥蛐蛐等。鬥雞在唐代興盛一時，鬥雞鬥得好，可以升官發財。唐玄宗時的“神雞童”賈昌就讓很多讀書人恨得牙癢癢，寫了不少詩歌來諷刺他。而鬥狗、鬥蛐蛐至今在民間仍很流行。但在這些“以鬥為樂”的娛樂項目中，我認為，鬥茶是文化層次最高也最風雅的活動。
至少在三千多年前，我們的祖先前就開始栽培茶樹了。但在唐代以前，漢字裡是沒有“茶”這個字的。一般而言，唐以前的古人是把茶當做一種苦味野菜來對待的。在我國最早的一部字書《爾雅》中，稱茶為“苦荼”。註釋中說：“荼，樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹，今呼早採者為荼，晚取者為茗。”所以，直到今天人們也把茶葉叫做茗茶。
唐代是中國茶真正勃興的時代。被後世尊為“茶聖”的陸羽在《茶經》中改荼為茶，開宗立派，把茶的飲用提升為一種獨立的飲料和文化活動。到了宋代，茶文化已經非常發達，飲茶成為上至宮廷、下至百姓的全民活動。這時，也出現了“鬥茶”這種精彩的競技活動。
如今傳世的有一幅宋代《鬥茶圖》，畫中人物生動逼人，透過畫卷就能看出當時的“品茶精神”。宋代又是中國文化臻於高峰的一個時代，文人士大夫競相以飲茶、品茶、鬥茶為樂，至此，茶乃與美食平起平坐，也成就了飲食文化的一代華章。
鬥茶就是對茶葉的味道評高低，對水、器具、烹製方法都有嚴格的要求。主要看茶麵湯花的顏色以及均勻程度，盞的內緣和茶的相接處有沒有相接的痕跡等。這其中的關鍵，一是茶要好，二是水要好，還有就是火候的把握。
鬥茶過程中，“點茶”特別重要，就是用燒開的水點湯，然後是去浮，一邊點茶，一邊用茶鍁不停地旋轉擊打茶葉，讓茶水泛起湯花兒。一般的茶館也經常舉行鬥茶活動，作為獎賞，獲勝者可以獲得上好的茶葉。
鬥茶除了茶的質量之外，決定勝負的最關鍵因素就是水了。因此，選水也成為一門專門的學問。陸羽在《茶經》中已經提出：“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等”，但這還不夠具體。
唐代張又新在《煎茶水記》中乾脆將水的產地具體到了某地某泉：“廬山康王谷之水簾第一，無錫惠山泉水第二，蘄州蘭溪之石下水第三，峽州扇子山下之石水第四，蘇州虎丘寺水第五，廬山招賢寺下方橋之潭水第六，揚子江之南零第七，洪州西山之西東瀑布水第八，唐州桐柏縣之淮之源第九，廬山龍池山之顧水第十，丹陽觀音寺水第十一，揚州大明寺水第十二，漢江金州上游之中零水第十三，歸州王虛洞下之香溪水第十四，商州武關西之洛水第十五，吳淞江水第十六，天台山西南峰之千丈瀑布水第十七，郴州之圓泉水第十八，桐廬之嚴陵灘水第十九，雪水第二十。”
這其實就是給當時天下的水排了座次。其中，張又新強調的一個泡茶用水的原則是：當地的茶最好用當地的水沖泡。
“煎茶水”這門學問到了宋代又有發展。宋代鬥茶盛行的結果是出現了一種“超級水”，傳說這種水一用，則鬥無不勝——這就是“竹瀝水”，即竹竿中天然存儲的水。對此，沈括在《夢溪筆談》中記載說，閩南山中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，用以煮茶，味道絕佳。
這有一則故事說，宋代名相蔡襄酷愛茶道，著有《茶錄》傳世。他和蘇舜臣經常鬥茶，由於他財力和官位都遠勝於蘇，能得到上好的茶葉，故而鬥茶的結果多是蔡襄贏。有一次，蘇舜臣主動找蔡襄來鬥茶，顯得志在必得，而當日鬥茶的結果也是蘇舜臣贏了。蔡襄為此很是詫異，後來得知，蘇用的是浙江天台山竹林的竹瀝水，而蔡襄用的是傳統的惠山泉水——雖然蔡襄的茶葉比蘇舜臣的好，但鬥茶的結果還是略遜於蘇，這其中水起了關鍵作用。
這次鬥茶的結果很快被京城的人知道了，於是，人們競相從天台山採集“竹瀝水”密封在銀罐中，再千里迢迢運到京城，以供鬥茶之需。
後來，竹瀝水逐漸消失在人們的視野中。直至2009年，有人在貴州的深山中再次發現了竹瀝水——這可是愛茶者的福音！我推測，竹瀝水泡的茶之所以清香無比，原因除了水經過竹子的天然過濾，非常乾淨之外，還在於帶有竹子本身的清香，可以增加茶的香氣。
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