中國人經常用到“五穀”這個詞，但今天我們所理解的“五穀”，跟古人所說的“五穀”，差異是比較大的。東漢的大學問家鄭玄說：“五穀，麻、黍、稷、麥、豆也。”其中排在第一位的“麻”是古代一種非常重要的經濟作物，這種麻通常是指黃麻，人們用黃麻的纖維來織布，還用它的種子來提取食用油。而在潮汕地區，上了年紀的人都會記得，以前的繩索都是麻索，而剝去麻葉之後，剩下來的“麻骨”還可以做燃料，至於麻的嫩葉，則是一種可以食用的蔬菜。麻的時代已經逐漸離我們遠去了，但是吃麻葉的習俗卻一直留存到今天，讓我們在苦中帶甘的滋味中去追憶以往的時光。
青麻，其實就是指潮汕地區曾經廣泛種植的黃麻。黃麻是一種桑科植物，又稱“大麻”、“火麻”等等，這種植物的嫩葉則可以食用，也是一種清熱、解毒、褪心火的食材。到了近些年，人們又引進了一種比較低矮的麻樹來種植，這種麻是專供食用的特殊品種，因為嫩葉的苦澀味沒有黃麻那麼突出，所以人們就將其稱為“甜麻”。
鹹究”麻葉是流傳於潮陽、普寧一帶的做法。製作“鹹究”麻葉，需要先將麻葉飛水、瀝乾，然後放入大蒜、豆醬等佐料一起幹炒。炒好的麻葉看起來發皺而乾癟，但卻去除了澀味又吸收了各種佐料的味道，既可以當成正餐的蔬菜，還可以當成早餐的雜鹹，是麻葉的一種經典做法。
傳統的麻葉做法很簡單，但做好卻並不易。將麻葉洗淨之後，要汆水去除苦澀。汆水的關鍵是要放鹽，這在潮汕人那裡叫“鹹究”，意思是增鹹。增鹹為的是脫苦，與此同時去其水分，麻葉體積縮小，鹽味得以滲入。撈起瀝乾水分，架鍋放油，爆香蒜頭，加鹽爆炒麻葉，等麻葉滲出汁水，剷起麻葉，去掉汁水。把前面盛起的油與蒜頭重新下鍋，加入普寧豆醬，倒入麻葉再翻炒，一碟香噴噴的“揪麻葉”即成。
初看時，這盤“揪麻葉”的賣相併不起眼。麻葉皺巴巴，翠綠轉為暗綠，麻葉面上點綴著豆粒。但舉筷一嘗，卻會驚歎：出乎意料的好吃!它的味道鹹中透香，那絲絲縷縷微苦的清香彷彿逗留在唇邊，用來送粥更是一流。
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